扒鸡的做法(山东扒鸡的做法大全)

　　

德州扒鸡的详细制作方法及保存

　　德州扒鸡的配方网上就有，关键是他的“老汤”，这种老汤只有托人才能从扒鸡公司弄到。 　　主料： 　　鸡只（克左右）,口蘑克,姜克,酱油克,精盐克,花生油克（实耗克）,五香药料克（丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香组成）。 　　做法： 　　、活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。 　　、饴糖加清水克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸至金黄色捞出，沥干油。 　　、锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎 　　特色： 　　色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。 　　

德州扒鸡的做法步骤图，德州扒鸡怎么做好吃

　　用料 　　整鸡只 　　口蘑克 　　姜片（去皮）克 　　酱油克 　　盐克 　　麦芽糖克 　　花椒克 　　山奈克 　　丁香克 　　陈皮克 　　草果克 　　肉蔻克 　　桂皮克 　　白芷克 　　小茴香克 　　砂仁片少许 　　清汤（做法见下） 　　步骤 做法： 清汤：分为普通清汤和精制清汤 （a）普通清汤： 原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。 火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的- 倍。 （b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤） 取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。 　　步骤 　　用纱布把全部调料包起来，用棉线扎紧。 　　步骤 　　把鸡翅插到鸡脖子里，凤爪从后边的洞插进肚子里。 　　步骤 　　用麦芽糖把鸡身涂抹均匀。 　　步骤 　　锅内放油，油温至八成热，将鸡放进油中。过程中不断翻动，炸均匀上色。 炸至枣红色后捞出控油。 　　步骤 　　煮锅内加入清汤，料包、盐、酱油、料酒、姜片和口蘑，搅拌均匀，放入炸好的鸡，盖上盖子。 大火煮开后，撇去浮沫。 转小火（锅内汤保持似开未开的状态），将鸡炖至酥烂。 　　步骤 　　小心捞出装盘即可。 　　

家常怎么制作方便的扒鸡？

　　[原料] 　　鸡只（重克左右），口蘑、姜各克，酱油克，精盐克，花生油克（约耗克），五香料克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。 　　[做法] 　　、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞人腹内，晾于水分。 　　、饴糖加清水克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油。 　　、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。 　　[特点] 　　色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。 　　[关键] 　　要注意选用鲜活嫩鸡，一般用～克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。 　　

德州扒鸡配方

　　德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：
.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮～小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮克。桂条克，大料克、白芷克、白奈克，花椒克，玉果克、丁香克、紫叩克，砂仁克、陈皮克，鲜姜克，另加酱油克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。

　　.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

　　.配料：(香料装入纱布袋)以克鸡计：食盐.千克，白糖.千克，酱油.千克，黄酒.千克，香油千克，花椒、肉桂、八角各克，砂仁、丁香、肉蔻各克，葱、姜各克。

　　.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入℃油锅中油炸－分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。

　　.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮－小时，改用微火焖煮小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。 　　

如何在家制作德州扒鸡？

　　（）用料

三黄鸡    一只    

花椒，草果，茴香，桂皮，陈皮，八角，香叶，葱，姜    

红烧酱油，生抽，料酒，甜面酱，酱豆腐乳，冰糖，料酒    

（）德州扒鸡（家庭版）的做法  

.将洗干净的三黄鸡均匀的抹上红烧酱油放在一边控干水分，我放在电扇下扇了会儿，节省时间。

.锅中放入可以漫过半只鸡的油，加热将控干水分的三黄鸡放入油锅中炸至金黄色。这一步千万小心，油会溅出来，不要被烫伤。

.高压锅中放入全部调料和调味品加水将三黄鸡放入，水要漫过三黄鸡，高压锅上汽分钟关火。这是千万不要打开锅盖，至少焖至四个小时再拿出来食用。