怎样做豆瓣酱(如何做豆瓣酱的过程)

　　

怎样做豆瓣酱？

　　原料： 　　红辣椒、葫豆瓣、菜籽油。 　　做法： 　　、新鲜的红辣椒斤（斤小米椒，斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年、月间采买 　　、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可) 　　、加入蒜碎斤、食盐斤左右、混合香料两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀） 　　注：*如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（加大蒜可能是重庆那边的做法吧，成都好象是不加大蒜的） 　　*另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。 　　豆瓣酱中葫豆瓣的加入： 　　、霉好的葫豆瓣斤（市场有售）、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天 　　注：如果买不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加； 　　菜籽油的加入： 　　、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可 　　、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存 　　、保存：将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。 　　保存好的豆瓣能用几年都不会坏的。 　　

关于家庭辣椒豆瓣酱的制作

　　我做过。很简单 　　准备：黄豆，水发后放在阴凉处，等到黄豆轻微长毛即可。 　　干辣椒洗净晾干，切段 　　买一个大西瓜，要熟透的，然后把西瓜瓤挖出来放在一个容器里，然后放辣椒，放黄豆。西瓜黄豆比例基本为：，辣椒多少根据个人口味。 　　放盐巴，搅匀。 　　把容器用纱布盖上，（所以选择容器时最好选择窄口的，比如罐子，小坛子），然后放在强光下照射。阴凉后拿回来，千万不要进水，下雨一定要收走。 　　大概一两周后就可以了。 　　味道很好的。如果喜欢，也可以放一点煮熟的花生，味道也好。 　　

如何自制豆瓣酱

　　将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将蚕豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的蚕豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。 　　特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。 　　

怎样自制黄豆豆瓣酱

　　.黄豆洗净温水泡几个小时，煮熟，最好是一捏就能烂那种程度，凉凉后拌入干面粉，面粉要厚些，把豆子完全裹住最好。 　　、将拌好面粉的豆子放在干净的木版或者其他容器上，厚度在-</WBR>也有深绿色的，只要没坏就行）。 　　、将粘在一起的豆子掰开放入干净无油的容器（玻璃和陶土器皿）</WBR>西瓜质量要好些）。拌匀。 　　、将容器口弄干净，蒙上纱布（纱布可以多弄几层，</WBR>要不苍蝇儿子会钻进去 ），用绳子固定好纱布。 　　、放在阳光充足的地方晒制，注意不能淋入生水和雨水，</WBR>晒上一个多月豆酱颜色变成酱色就行了。 　　

豆瓣酱怎么做 （详细做法，是豆豉的）

　　豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。 　　脱壳方法 .湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将%的氢氧化钠溶液加热至～℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸～分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。 　　.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆～公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。 　　制作方法 .豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加.～倍，体积膨大 .～.倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。 　　.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为.～.%。 　　.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至℃左右，再将～°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水 　　用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。 　　.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。 　　鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每 公斤加盐～公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量°Bé的盐水，以调节稠度。通常每公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约%的含盐甜米酒汁。 　　干辣椒使用前的处理方法是将干椒公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加°Bé盐水至公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。 　　.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。 　　

怎样做四川豆醤

　　四川豆瓣酱的做法： 　　制作方法 .豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加.～倍，体积膨大 .～.倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。 　　.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为.～.%。 　　.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至℃左右，再将～°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水 　　用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。 　　.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。 　　鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每 公斤加盐～公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量°Bé的盐水，以调节稠度。通常每公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约%的含盐甜米酒汁。 　　干辣椒使用前的处理方法是将干椒公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加°Bé盐水至公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。 　　.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。