嫩豆腐的制作(嫩豆腐是怎么做成的)

　　

嫩豆腐是怎么做的（是内脂、石膏混合使用吗，比例是多少，怎么用？）

　　内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。其做法如下： 　　、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温～℃时，浸泡～小时；夏季水温℃时，浸泡～小时；冬季水温℃时，浸泡小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比∶为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 .倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。 　　、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨～次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是～∶，做嫩豆腐为～∶。第次粗磨时，加水量为总加水量的%。第次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为%。第次的加水量为%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。 　　、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至～℃时，放入浆重约.的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持～分钟。 　　、冷却。煮好的浆冷却至℃以下。 　　、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐公斤浆加克内脂，嫩豆腐公斤浆加～克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。 　　、成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以～℃保温分钟，静置冷却即为成品。 　　

嫩豆腐的制作工艺

　　展开全部 　　嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。用石膏做豆腐，农村是比较常见的。主要程序跟做卤水、醋水、“甜树叶子”豆腐是一样的，只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩。 　　

嫩豆腐的制做方法

　　制作方法 .大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。 　　.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示： 　　季节 　　气温(℃) 　　水温(℃) 　　浸泡时间(小时) 　　浸泡程度 　　冬 　　～ 　　豆瓣合面中央有/的黄色凹面 　　初冬初春 　　～ 　　豆瓣合面中央有/～/的黄色凹面 　　春秋 　　～ 　　豆瓣合面中央有/的黄色凹面 　　夏 　　～ 　　～ 　　～ 　　豆瓣合面中央有/的黄色凹面 　　一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。 　　上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。 　　.制取豆浆。()大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在～目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在～目为好。 　　

嫩豆腐的制作方法?与老豆腐的区别在那些方面?

　　用的凝固剂不同 　　北方人喜欢吃卤水点的豆腐，卤水点的豆腐含水少，硬度比较高。所以叫“大豆腐”“老豆腐” 　　南方人喜欢吃石膏点的豆腐，石膏点的豆腐嫩，如果做好了离开水一碰就碎，所以叫“水豆腐”。 　　还可以那“豆腐王”点，学名叫葡萄糖酸内脂，简称“内脂”内脂豆腐含水更多，更嫩。 　　含水越多的豆腐香味越淡。。内脂豆腐干脆就不能直接吃，没味道，只能做菜。所以个人认为还是卤水豆腐最好吃。 　　具体制作步骤 内酯你自己可能试验成功 内酯克基本能做一脸盆 将内酯放于盆中 将豆浆烧开 豆浆要浓 热豆浆放到盆里 搅匀 静置冷却 多分钟以后 就是内酯豆腐 　　老豆腐对技术要求比较高 卤水点的量很关键 没有师傅手把手指导 看文字很难学会 我就不费劲打字了 　　

白色的嫩豆腐是怎么做出来，求配方

　　.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。 　　.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的 　　.制取豆浆。()大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在～目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在～目为好。 　　.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：()凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。 　　、静置时间一定要保证有分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。 　　

嫩豆腐的制做工艺？

　　制作方法 .大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。 　　.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示： 　　季节 　　气温(℃) 　　水温(℃) 　　浸泡时间(小时) 　　浸泡程度 　　冬 　　～ 　　豆瓣合面中央有/的黄色凹面 　　初冬初春 　　～ 　　豆瓣合面中央有/～/的黄色凹面 　　春秋 　　～ 　　豆瓣合面中央有/的黄色凹面 　　夏 　　～ 　　～ 　　～ 　　豆瓣合面中央有/的黄色凹面 　　一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。 　　上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。 　　.制取豆浆。()大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在～目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在～目为好。 　　()添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。 　　()豆浆必须在～分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。 　　()豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以℃左右最为理想。 　　.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：()凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。 　　()冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以～°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。～°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。 　　大豆在.公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。 　　()石膏的用量一般是干豆重量的.～.%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。 　　()冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。 　　冲浆结束后在秒左右停止翻转，在～秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在～秒左右。 　　()静置时间一定要保证有分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。 　　凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少～%，过头的产率减少～%。