腌制腊鱼的秘方
用料 ? 食材：白鲢鱼（鲤鱼）斤 ? ? 八角个 ? ? 花椒一把 ? ? 丁香个 ? ? 小茴香小勺 ? ? 香叶片 ? ? 陈皮块 ? ? 干辣椒个 ? ? 桂皮块 ? ? 盐克 ? ? 高度白酒克 ? ? 腊鱼的腌制方法的做法 ?
四川腊鱼的腌制方法
四川腊鱼的腌制方法： 准备食材：草鱼：条、盐：克、花椒：勺、八角：个、桂皮：段、白酒：适量。 、草鱼去头，从背部破开，洗净晾干水分。 、盐、花椒、八角、桂皮一起放锅里，小火炒制出香味，盐微黄，熄火稍放凉。 、炒好的盐花椒八角桂皮放在保鲜袋上，将保鲜袋折叠，用擀面杖擀成末。 、擀好的腌料。 、将腌料均匀涂抹在鱼上，腌制天，中途上下翻动几次。 、将腌好的鱼晾挂在阳台，风干到表面完全干透、微微出油，捏上去内部有一点回弹，就风干好了，这时可放冰箱冷冻保存。 扩展资料： 腊鱼中的危害因子： 一、亚硝酸盐。 亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。 鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力，能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。 同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解，产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质，此类物质为易引起人体致癌的物质。 二、分解产物。 鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。 在细菌蛋白酶、肤链内切酶等的作用下，鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白陈和多肤，肤链的断裂使氨基酸含量明显增加，再由于相关酶的脱拨和脱氨作用，生成大量的挥发性盐基氮、组胺、三甲胺、氨、胺类、硫化氢、叫噪、甲基叫噪等，而导致鱼体的腐败变质。 三、脂类氧化。 鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，鱼体会产生不愉快的哈喇气味，并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。 脂肪的腐败有两个途径，一个是脂肪水解，另一个是脂肪的氧化，一般情况下，这两个过程同时存在，造成食品的腐败变质。 脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。 参考资料：百度百科-腊鱼
怎样腌制腊鱼？
加工工艺流程 加工方法 将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍～小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。 将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。 加工方法
请问腌制腊鱼的最佳方法？
如果要使肥而厚的腊鱼，第一步应该是在打开鱼之前清洁鱼，包括鱼的头和尾。第二步是杀死鱼，直接沿鱼肚的侧面切草鱼，提取内脏，将鱼切成两半，从中间分开。清洁所有需要腌制的草鱼，切开内脏，干燥鱼的血或进行少量干燥，使鱼的血凝结。 然后将所有切好的鱼放入锅中，并加入白酒。白酒具有增加香气的效果。添加白酒还可以防止腌腊肉变质。加入白酒后，应加入盐腌。技术人员可以将盐直接撒在草鱼的肉上。内部腌制时表面必须加盐。如果您是新手，请使用干净的湿布擦上盐，然后将盐均匀地铺在鱼上。请按照上述步骤将所有腌制的草鱼都涂在盐上，然后将鱼从鱼嘴上悬挂在无粉，晒干的干燥杆上。 将鱼挂在干燥杆上后，应通风至天。时间用完后，用手轻轻按压鱼的表面。如果肉已完全拧紧，则表明固化时间已完成。将大鱼腌制后，可以将其放在蒸锅中蒸。可以在分钟内烤熟。腌制的培根紧实，味道鲜美。很好吃将鱼保存足够的时间，并且可以在干燥和通风的条件下保存几个月。 腌制腊鱼时，既可以整条腌制也可以剁开腌制。整个腌制的易于保存，并且可在短时间内浸软。或者可以长一点时间的腌制。南方的同事制作时也将鱼放入装有辣椒汁的调味罐中调味。腌制出来的鱼就非常辣，味道也很美味。
怎么腌制腊鱼
还记得快过年的时候，每家每户会购买大量的鱼肉，这主要是因为相比于腊肉来说，腊鱼吃起来更加美味，通过腌制后的鱼肉吃起来紧实，带有浓郁的腊味，不管是油煎还是上锅蒸，制作出来的味道都非常的美味，可以说是下饭的一盘好菜，并且腌制好的腊鱼同样也能够保存一年的时间。 虽然腊鱼非常的美味，但不少人在腌制鱼肉的时候，经过会遇到一些问题，而这些问题还会直接导致腊鱼腌制出来不香，甚至还会发臭，那么到底该如何腌制腊鱼呢！其中最为关键的一点就是腊鱼是先洗还是先腌，今天小编就给大家分享下腌制鱼肉的正确做法，希望大家能够开开心心过大年！ 腌鱼肉时，先洗还是先腌？ 一般在腌制腊鱼的时候，很多人觉得鱼肉上面会残留很多的血水和杂质，就会选择将鱼肉放到清水当中清洗一遍，这样就能够减少鱼肉的腥味，腌制出来的效果也会更好，其实这个做法是错误的，正确的方法应该是不清洗鱼肉，下面就给大家讲解下为什么不能洗了腌的原理。 其实腊鱼和腊肉都是同样的道理，鱼肉放到清水当中清洗的话，就会将血水清洗掉，而腊鱼的香味则完全是靠鱼血提起来的，所以清洗后自然腊鱼就不香了，并且清水当中还会很多的细菌，鱼肉在清洗的时候，这些细菌就会沾粘到鱼肉上面，如果食盐没放够或者天气不好，腊鱼表面就会出现发臭的情况，如果不清洗的话，腊鱼腌制出来不仅更香，而且还更加有利于保存。 【腊鱼的家常做法】 首先在购买鱼肉的时候，最好是让老板事先处理好，这样可以回家节省不少时间，再把处理好的鱼肉回家后，稍微清洗一些，比如残留的鱼鳞，鱼鳃和腹部的黑膜，再用干毛巾擦拭一些鱼身，接着把处理好的鱼肉放到大盆当中，往里面撒上适量的食盐和花椒，再用手均匀的涂抹在鱼身的各个部位。 接着按照叠加的方式，把每条鱼的身上都涂抹上食盐和胡椒，最后以食盐和花椒结尾，再往盆上盖上一层塑料袋，再用石头将其压严实，大概腌制天左右，在腌制的过程中，记得每隔一天将石头拿掉，翻动里面的鱼肉，这样可以让鱼肉腌制的更加入味，最好是根据各个地区的温度来决定腌制的时间。 然后把腌制好的鱼肉取出，放到清水当中，洗净鱼身上的花椒和血水，再放到太阳底下进行暴晒，大概天左右，鱼身上的水分就会晒干，把鱼肉放置到通风处保存即可，要吃的时候，用刀切下一块，放到锅中进行油炸，炸制金黄色后捞出，放到蒸锅当中蒸分钟即可食用，这样又香又嫩，还入味的腊鱼就制作好了。
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