大锅菜菜谱大全(食堂大锅菜菜谱大全 菜单)

学校食堂大锅菜菜谱及做法

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

　　炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

　　炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。

　　大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

　　一、炒

　　这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。

　　炒大锅荤菜

　　炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。 

　　其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充炒大锅素菜

　　炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

　　炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

　　
人食堂大锅菜菜谱有哪些？



　　. 三鲜(土豆炒茄炒青椒)

　　. 西红柿炒鸡蛋

　　. 海米烧冬瓜

　　. 香菇油菜

　　. 红烧豆腐

　　. 葱包羊肉

　　. 红烧带鱼

　　. 红烧排骨

　　. 木樨肉(黄瓜炒肉片炒鸡蛋)

　　. 红烧茄

　　. 肉片烧茄

　　. 肉片炒黄瓜

　　. 冬瓜丸汤

　　. 干炸黄鱼

　　. 干炸带鱼

　　. 炸丸

　　. 芫爆脊丝(香菜炒肉丝)

　　. 溜肉片

　　. 白菜氽丸

　　. 菠菜炒粉丝

　　. 猪肉白菜炖粉条

　　. 素炒胡萝卜片

　　. 黄瓜炒猪肝

　　. 火爆腰花

　　. 麻辣豆腐

　　. 白菜豆腐汤

　　. 木耳炒白菜

　　. 肉片炒木耳

　　. 肉片炒平菇

　　. 肉片炒青笋

　　. 素炒豆芽菜(素炒肉炒绿豆芽黄豆芽均)

　　. 鸡蛋炒菜花

　　. 鸡蛋炒黄瓜

　　. 鸡蛋炒尖椒

　　. 鸡蛋炒口蘑

　　. 鸡蛋炒菠菜

　　. 鸡蛋炒韭菜

　　. 鸡蛋炒青笋 

　　. 黄瓜炒鸡肉片

　　. 木耳炒鸡肉片

　　. 酱爆鸡丁(黄瓜丁炒鸡丁放甜面酱)

　　. 素炒豆角

　　. 蒜沫炒豆角

　　. 红烧肉焖豆角

　　. 肉片炒扁豆

　　. 红烧肉炖海带

　　夏凉菜:

　　. 拌黄瓜

　　. 拌菠菜粉丝

　　. 糖拌西红柿

　　. 拌土豆丝

　　. 凉拌豆角

　　. 拌海带丝

　　
有什么员工餐大锅菜菜谱？



　　大锅菜菜谱：白菜炖豆腐、酸菜炖冻豆腐、萝卜土豆炖牛肉、排骨炖海带、猪肉炖粉条、蘑菇或藕炖鸡、梅菜扣肉、笋干炖三层肉、土豆炒茄子炒青椒、西红柿炒鸡蛋、海米烧冬瓜、香菇油菜、红烧豆腐、大葱包羊肉、红烧带鱼、红烧排骨、木樨肉（黄瓜炒肉片炒鸡蛋）、红烧茄子、肉片烧茄子、肉片炒黄瓜、冬瓜丸子汤、干炸小黄鱼、干炸带鱼、炸丸子、芫爆里脊、（香菜炒肉丝）、溜肉片、小白菜氽丸子、菠菜炒粉丝、猪肉白菜炖粉条、素炒胡萝卜片、、瓜炒猪肝、火爆腰花、麻辣豆腐、木耳炒白菜、肉片炒木耳、肉片炒平菇、肉片炒青笋、红烧肉炖海带等等。


　　大锅菜可以用多种烹制方法

　　、炒

　　这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。

　　、烧

　　也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

　　做法：?

　　将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软，捞出待用； 炒锅上火，倒入调和油，当油成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制，当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜.海带丝，粉条放入锅内翻炒后加水.升，水开后加入酱油.盐．味精.炸丸子．炸豆腐块，大火炖分钟，在用小火吨分钟即可．

　　
大锅菜的做法大全



　　家常大锅菜的做法步骤

　　原料：冬瓜，排骨，鲜香菇，豆腐，土豆粉条，葱，姜，花椒，大料，桂皮，肉蔻，香叶，料酒，生抽

　　排骨斩块，热水锅中焯过去血沫

　　排骨斩块，热水锅中焯过去血沫

　　焯水的排骨捞出入热水里过一遍

　　放入已经加入葱，姜，花椒，大料，肉蔻，香叶，料酒，生抽，烧热的水里

　　电压力锅，分钟，趁这功夫准备蔬菜，冬瓜去皮，去瓤切块，香菇切片，豆腐切块

　　锅内加姜炝锅

　　放入冬瓜块

　　加入生抽

　　加入炖好的排骨

　　加入排骨汤

　　加入香菇片

　　加入豆腐

　　加入土豆粉条

　　香葱，香菜切莫，吃时撒到大锅菜上

　　好吃的大锅菜，开吃吧，很美味

　　
谁能给我几个大锅菜菜谱？？？



　　炖排骨 炒锅烧水，水开后将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出。重新烧水烧开后，放入：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。 注意： 、醋少放， 酱油多放， 看颜色差不多就好了。 糖和盐按口味放。 、然后大火转小火， 盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下，防止烧枯。 等水差不多干了的时候就好了。放葱起锅。 焖蛋 、打四个到五个鸡蛋，放入葱末和适量盐搅拌，待用。 、热锅，放中等油量，等油热以后下鸡蛋，有点熟以后铲产锅底，不要让鸡蛋粘住，再加少量油，反复这样两次，等底下的蛋熟了以后，翻过来，翻面的时候最好准备一个盘子~先把盘子扣在过上 然后翻个，稍微热一下就好了，起锅。 红烧茄子肉丝 、三根细茄子，洗净，削皮，剖称两半切成一厘米宽度的小块，待炒。 、加中等偏大量的油， 、成热的时候下锅翻炒，待到茄子有点软的时候起锅。再在锅中放少量油， 切好葱姜蒜末暴之，然后放大约二两左右的肉丝，要大一些，肉片最好，爆炒，熟了以后放茄子，立刻放酱油，少量的水，糖，鸡精，盐，闷之。 、三分钟后即可食用。 鸡蛋炒西红柿 、两个西红柿切块，两个鸡蛋捣碎。两勺色拉油，看得见为止，油热放鸡蛋，加少两盐，稍微熟即可，越嫩越好，然后铲出鸡蛋，关炉子，如果锅里还有油就不用加油了，或者从蛋碗里倒一些出来。 、开旺炉子，搅拌西红柿，放中等量盐(宁淡勿咸)，放中等量水，煮两分钟以后放鸡蛋。等水开之后放一勺糖，搅拌一下就可以起锅了，这时可以放味精，起锅之时可以放些大蒜叶。 大功告成。 可乐鸡翅 、买好的鸡翅稍微洗洗，放入炖锅里；切姜片，少许，放入锅中； 、加可乐，将鸡翅淹没；加酱油，大约是可乐的/左右，看颜色红黑就行了。盖锅盖，大火煮； 、煮开后，换小火炖。炖的过程中，可以看一下颜色是不是发红，如果太淡会甜，太深则咸。炖的差不多了，用筷子戳鸡翅，感觉软了就好了。 蘑菇香菇红烧豆腐 新鲜香菇和新鲜蘑菇切片，一大块手工豆腐不用切块，中等偏上的油量，等油稍热，下蘑菇和香菇，锅里放一勺盐，搅拌一下。然后是豆腐，豆腐上也放一小勺盐，翻炒至稍热微熟(分钟左右)放酱油，接着立刻放一大勺白糖(整个菜不能放水)放大 牛肉芹菜 材料：嫩牛肉克，芹菜克。调味料：盐，白糖，味精，淀粉，姜，蒜，胡椒粉。 做法： ① 将芹菜切成薄片。牛肉横切成厘米长的薄片，放入碗内，(加小苏打)、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸分钟后，加入话生油，再腌小时。 ②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片爆炒，放入芹菜块，一分钟左右放入牛肉同炒，放入盐，糖加水中小火-分钟左右，加味精，淀粉勾兑起锅。 皮蛋豆腐 内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块(密技：用棉线切割又快又不沾)放在豆腐上，撒葱花，淋酱油，点香油即成。 洋芋头鸡蛋汤 洋芋头一个切丝，鸡蛋两个捣碎，锅内烧开一大碗开水，倒入洋芋头丝和盐，煮至水开丝烂，倒入鸡蛋，稍微搅伴，加味精和麻油，起锅。 咖喱鸡翅 鸡翅可根据个人喜好选用翅中或翅尖，刀斩开，开水抄三五分钟即可备用: 土豆、葱头、鲜香菇、青椒(也可选尖椒)切片备用；热锅凉油入咖喱粉适量(个人喜好)，出咖喱香后稍沉一会儿顺序入葱头、香菇、土豆、鸡翅、青椒，放水放调料(自选，俺只放盐)咕嘟到土豆熟了，入水淀粉，起锅。(现在超市里有包装现成的咖喱卤。辣，微辣，甜味的都有，做时都不用放淀粉)自

　　
谁有大锅菜的菜谱，人吃饭的？



　　
梅菜扣肉，西红柿炒鸡蛋，炝炒圆白菜，烧茄子

　　
木须肉，牛肉炖土豆，蒜蓉油麦菜，炝炒绿豆芽

　　
红烧肉炖粉条，酸菜白肉，醋溜白菜，糖拌西红柿

　　
红烧肉炖粉条，酸菜白肉，醋溜白菜，糖拌西红柿

　　
食堂大锅菜菜谱大全



　　食堂本周食谱

　　分类    周一    周二    周三    周四    周五    

　　早        餐    小菜    小葱拌豆腐    清炒西葫芦片    酸辣绿豆芽    炒冬瓜片    酸辣白菜    

　　白萝卜丝 土豆丝    西葫芦丝 土豆丝    卤豆腐 土豆丝    西葫芦片 土豆丝    炒包菜 土豆丝    

　　洋葱丝 包菜丝    洋葱丝 炒包菜    洋葱丝 红萝卜丝    炒洋葱  包菜丝    洋葱丝 包菜丝    

　　芹菜拌黄豆    拌海带丝 白萝卜丝    炒豆腐丁 卤海带    芹菜拌花生米    莲菜丁 豆腐丁    

　　香卤豆腐 海白菜    拌千张丝 拌咸菜    酸辣萝卜条    拌和菜  炒咸菜    洋葱木耳 红萝卜丝     

　　鸡蛋  豆腐乳    鸡蛋  豆腐乳    鸡蛋  豆腐乳    鸡蛋  豆腐乳    鸡蛋  豆腐乳    

　　煎鸡蛋   鸭蛋    煎鸡蛋   鸭蛋    煎鸡蛋   鸭蛋    煎鸡蛋   鸭蛋    煎鸡蛋   鸭蛋    

　　主食    菜角  油条    菜角  油条    菜角  油条    菜角  油条    菜角  油条    

　　素馅饼 油香    鸡蛋灌饼 肉盒    发面饼 菜盒    鸡蛋煎饼  麻叶    鸡蛋灌饼     

　　发面油饼 锅盔    油香  锅盔    麻叶  锅盔    油香  锅盔    素馅饼  油香    

　　小餐包 馒头    小餐包 馒头    小餐包 馒头    小餐包 馒头    小餐包 馒头    

　　稀饭    小米粥 玉米糁    豆沫 玉米糁    胡辣汤  豆浆       豆浆   玉米糁    胡辣汤 豆浆     

　　丸子汤    丸子汤    丸子汤    丸子汤    丸子汤    

　　豆浆  胡辣汤    豆浆 小米粥    玉米糁 小米粥    小米粥  豆沫     小米粥 玉米糁    

　　午       餐    菜    土豆烧鸡块    糖醋鱼块    红烧丸子    土豆红烧肉    红萝卜豆腐烧鸡块    

　　菜花炒肉片    大锅菜    尖椒葱头炒鸡片    洋葱炒鸡蛋    芹菜炒肉片    

　　酸菜肉沫炒粉条    红烧茄子    菜花炒肉片    双花炒肉片    肉沫烧茄子    

　　青菜烧腐竹    芹菜炒肉片    青菜烧豆腐    烧莲菜    番茄西葫芦    

　　番茄炒西葫芦    酸辣绿豆芽    酸辣土豆丝    蒜茸黄心菜    青菜炒豆腐    

　　主食    大米   卤面    大米   水饺    大米   卤面    大米   水饺    大米   卤面    

　　豆包  葱花卷    糖包  窝窝头    豆包  辣椒卷    糖包  芹菜窝窝    豆包  椒盐饼    

　　肉包  素包    肉包  素包    肉包  素包    肉包  素包    肉包  素包    

　　油酥豆沙饼    青椒鸡蛋夹饼    地锅馍夹酱    酸菜饼    煎菜卷    

　　杂粮小馒头     杂粮小馒头     杂粮小馒头     杂粮小馒头     杂粮小馒头     

　　汤    鸡蛋汤    豆腐羹    鱼头豆腐汤    冬瓜汤    青菜豆腐汤    

　　晚  餐    菜    芹菜炒肉丝    土豆肉片    包菜炒肉片    菜花炒肉片    四季豆炒肉片    

　　尖椒洋葱炒肉片    番茄炒菜花    四季豆炒鸡丁    芹菜炒肉丝    烧豆腐    

　　烧豆腐    青菜烧豆腐    蒜茸黄心菜    白菜烧豆腐    冬瓜炒肉片    

　　酸辣白菜    白萝卜炒肉沫    海米冬瓜    红萝卜炒粉条    包菜炒粉条    

　　主食    大馒头    大馒头    大馒头    大馒头    大馒头    

　　肉包 素包    肉包  素包    肉包  素包    肉包 素包    肉包 素包    

　　发面饼  菜盒    煎饼  鸡蛋灌饼    发面饼   油香    煎饼    锅盔    发面饼   油馍头