四川火锅的做法(四川麻辣火锅的做法)

　　

四川火锅的配料做法

　　

    锅加热后，加入辣油,将生姜、干辣椒、辣椒酱放入锅中煸炒，再加入沥干水的香料煸炒至水气快干有香味时，加入水置火上用大火烧开后，小火熬制~分钟左右,沥出香料
    作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜，小火炖熬-小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣。火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。

  作清汤用：加入适量葱、姜、蒜，火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐、鸡精，即成白汤。

  二、备菜洗净，去根，皮土豆等切厚片，分别装盘；

    三、肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片。。

  四、备味碟一般准备香油、蒜泥、酱油、醋等视各自口味调用。

　　

一、熬汤猪骨克，洗净砸碎。放入锅内，冷水加至淹没(一次加足冷水，切忌中途添加冷水)。
配料： 桂皮克  草果克  花椒克  丁香-克  香果克  孜然克  桂皮克   甘草克  陈皮克 香叶克 小茴香克 香草克  生姜克   干辣椒克   辣椒酱

　　

四川火锅怎么做

　　原料：菜油克 牛油克 郫县豆瓣克 干辣椒克 生姜克 大蒜克 大葱克 冰糖克 醪糟汁克 八角克 三奈克 桂皮克 小茴克 草果克 紫草克 香叶克 香草克 公丁香克 　　  制法： 　　  、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 　　  、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约～小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 　　、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约～分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 　　

四川火锅的做法

　　麻辣四川火锅 　　材料

四川豆瓣酱汤匙，牛油克，色拉油克，干辣椒克，花椒克，白糖汤匙，冰糖克，老姜小块，蒜头瓣，北京葱段，白酒汤匙，史云生骨头汤罐，陈皮块，草果枚，小茴香克，八角粒，山奈粒，桂皮根，香叶片，丁香粒，味精茶匙，盐茶匙，白胡椒粉/茶匙，生抽汤匙 　　做法、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头  　　、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒  　　、最后倒入整罐史云生排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料 　　小诀窍

、牛油并非制作西点的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用于四川麻辣火锅中增添香味  　　２、火锅中所要用到的各种香料可在杂货店或中药店购买 　　

重庆麻辣火锅 　　

主料：毛肚克，牛肝克，牛腰克，黄牛瘦肉（背柳肉）克，牛脊髓克。鲜菜克，大葱克，青蒜苗克，芝麻油克，味精克，辣椒粉克，姜末克，花椒克，精盐克，豆鼓克，醒糟汁克，郸县豆瓣克，料酒克，熟牛油克，牛肉汤克。 　　做法用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成一厘米长的段。鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上，下牛油克、烧至八成熟（约℃）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。将芝麻油和味精分成份，调成个味碟，供蘸食用。临吃时）将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。 　　材料

毛肚克、牛肝克、牛腰克、黄牛瘦肉（背柳肉）克、牛脊髓克。鲜菜克、大葱克，青蒜苗克，芝麻油克、味精克、辣椒粉克，姜末克、花椒克、精盐克、豆鼓克、醒糟汁克、郸县豆瓣克、料酒克、熟牛油克、牛肉汤克。 　　做法、毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成一厘米长的段。  　　、鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。  　　、炒锅置中火上，下牛油克、烧至八成熟（约℃）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。  　　、将芝麻油和味精分成份，调成个味碟，供蘸食用。临吃时将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。 　　重庆红汤火锅 　　

主料：食用油，牛油，酱油，豆瓣酱，糍粑海椒，豆豉，姜粒，蒜粒，芽菜，花椒，草果，小茴香，香草，豆蔻，香果，八角，孜然，胡椒，海椒，三奈，醪糟，料酒，胡椒粉，清汤，鸡精，白糖，高汤，葱 　　做法、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至度左右，加入牛油、猪油；  　　、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮分钟；  　　、待开锅后倒入所有的香料，煮分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。 　　香辣川火锅 　　材料

老汤用料：猪棒骨g，牛棒骨g，鸡爪g，老姜g，大葱g，料酒ml，底汤用料：油ml，牛油g，郫县豆瓣g，干辣椒g，花椒g，大料g，老姜g，大蒜g，大葱g，冰糖g，醪糟汁ml，三奈g，桂皮g，小茴g，草果g，香叶g，香茅草g，公丁香g，盐g，涮料：百叶，毛肚，脑花，鸭肠，黄喉，血豆腐，宽粉，肥牛，鸭血，午餐肉，香菇，生菜，蒿子杆。 　　做法老汤做法： 　　猪棒骨、牛棒骨洗净后敲碎。老姜拍散（不用去外皮）。大葱剥净切大段。 　　将猪棒骨、牛棒骨、鸡爪分别放入沸水锅中汆烫分钟（目的是去除血水和杂质），捞出后再反复冲洗净。 　　在冷水锅中放入所有的用料（冷水要是固体材料的-倍）。先用大火烧开并不时撇去浮沫，然后改小火慢煲 　　小时，最后滤出汤汁待用。 　　底汤做法： 　　姜切片。大葱切小段。郫县豆瓣酱剁得更细碎。固体牛油切成小块。 　　大火加热炒锅中的油，放入牛油小块，改小火至牛油完全融化。先把干辣椒、花椒、大料放入油中，用小火慢慢炸出香味，再放入大蒜、姜片和大葱段爆香。把郫县豆瓣酱放入，用小火翻炒分钟，然后将备好的老汤倒入，改大火烧开。 　　放入冰糖、醪糟汁、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香茅叶和公丁香，转入小火熬制分钟，最后调入盐。 　　此时即可将涮料分别入锅中涮食。 　　

四川火锅怎么做的那么好吃

　　

有谁知道四川火锅的配方，我想学做。

　　

四川火锅底料注意以清油火锅底料为主，口味比重庆地区醇和许多，且比较适合能吃麻辣且不是以麻辣口味为主的人士。

清油火锅底料的主要原材料：

① 菜籽油（当年产的油菜花籽压榨的成品）

② 河南朝天椒（河南的日照时间长辣椒含量少，油脂含量高，辣度强且颜色饱和非常的漂亮）

③ 青花椒（云南花椒产自米高山，油包饱满，含油量高、麻度强，芳香物质含量丰富，清香味浓郁）

④ 郫县豆瓣（必须为产地为郫县的豆瓣酱）

辅助香料：

大葱、姜片、大蒜、味精、盐、大骨、茴香、八角、桂皮、三奈、草果等

　　

四川火锅制作方法

　　

、一种泡椒火锅料的制作方法，其特征是： ()、以植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草、干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖为原料，各原料的重量配比为植物油～份、牛油～份、香果～份、草果.～.份、茴香.～.份、丁香.～ .份、香草.～.份、八角～份、香木.～.份、灵草.～.份、山楂.～.份、白扣.～.份、沙仁.～.份、桂皮.～.份、干草.～.份、干辣椒～份、以干辣椒计量的水煮辣椒末～份、盐水泡椒～份、花椒～份、料酒.～.份、醪糟.～.份、冰糖.～ .份； ()、按以下步骤进行制作： a、按以下方式制作水煮辣椒末备用：将用于制作水煮辣椒的辣椒置入锅内并加入水，所加入的水淹过辣椒，加温使锅内的水沸腾，持续加温煮至水干而辣椒保持湿润，取出湿润的辣椒并将其捣碎为颗粒状，得到水煮辣椒末； b、按以下方式对上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草进行预处理：先按所述原料的重量配比取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草并施以粉碎，再将粉碎后的上述原料置入容器内，以所述原料的重量配比为基准加入～份的水并浸泡上述粉碎后的原料 分钟以上，此后，再按所述原料的重量配比加入料酒、醪糟，拌合均匀后得到混合香料，将此混合香料加热至～℃发醇～分钟，发醇完毕后升温至混合香料中的水沸腾并持续加热，待混合香料中不再存在液体水而混合香料保持湿润时即停止加热，得到发酵处理后的混合香料； c、按所述原料的重量配比取用植物油、牛油，让二者混合并在锅内加热至～℃，待牛油全部溶化后得到混合油，将上述发酵处理后的混合香料加入该温度为～℃的混合油内，进一步加热使油沸腾，对发酵处理后的混合香料连续炒制～小时； d、待上一炒制步骤完毕后，按所述原料的重量配比向炒制混合香料的锅内加入盐水泡椒和由步骤a制备的水煮辣椒末，使之在混合油沸腾的条件下与混合香料一同炒制～分钟； e、按所述原料的重量配比向步骤d所得到的炒制物中加入干辣椒，继续在混合油沸腾的条件下炒制～分钟； f、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入冰糖，施以微火加温，在混合油微沸的条件下炒制～分钟； g、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入花椒，施以微火加温，在混合油微沸的条件下炒制～分钟； h、滤出上一步骤所得到的炒制物中的油液并使之自然冷却，即得到无渣的泡椒火锅料成品。