四川火锅底料的做法

　　

四川火锅底料怎么调制

　　麻辣火锅



（一）份量：～人份



（二）材料：麻油—小半碗、葵花油—小半碗、素沙茶酱三分之二匙、辣豆瓣酱小瓶一罐、姜母三两至三两半（欲更辣者再加辣椒）。



（三）鲁包：胡椒粒二钱、花椒一钱半、草果一粒略碎。（至中药店购买）。



（四）煮法：



、将两种油入锅，用大加热。



、姜母切段拍破，加入爆香。如加辣椒者于姜母变黄后加入（不可焦）。



、火转小，速将二种酱加入，略炒。



、加入清水或事先以黄豆芽加海带熬煮之高汤。



、汤滚后加入鲁包，视个人咸淡口味，再加盐或糖。（待鲁包滚出味道即可。）



、将火锅料逐一入锅，所选购之料以淡味、自然为宜；如：高丽菜、包心菜、空心菜、菠菜、茼蒿菜、芋头、传统豆腐、冬粉（泡软）、豆包、面肠：：。



药理作用：



生姜：祛寒（怕冷）、助发汗，若是脾胃虚寒、呕吐呃逆，则可增进食欲，加强消化功能。



花椒：养肺、补肾、去湿、腹内冷痛。



胡椒：胃寒吐水、暖胃去痰。



草果：去湿健脾、祛寒、虚寒下痢、消食胀气、胸膈滞闷。



◎注意：



、以上皆是辛热、辛温之品，较易积热、上火。有痔疮或疮痈之人请选择淡味煮法。（用剂量二分之一或三分之一量）。



、鲁包量少，非续服数次不停，应不致此症，原则上一周以一、二锅为宜。



、服后煮服绿豆或熟茶茶叶，以缓和肠胃之刺激。 火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法

一、火锅底料的炒制

原料：菜油５００克 牛油００克 郫县豆瓣００克 干辣椒５０克 生姜０克 大蒜０克 大葱０克 冰糖０克 醪糟汁００克 八角０克 三奈０克 桂皮０克 小茴０克 草果克 紫草克 香叶克 香草克 公丁香克

制法：

１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１ ５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。　　

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨００克 牛棒子骨００克 鸡爪骨００克 生姜０克 大葱０克 料酒０克 鸡精０克 味精克

制法：

１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中 每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

三、操作时的一些相关问题

１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 巧制香辣火锅底料 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即 　　

四川火锅汤底怎么做好吃

　　一、熬汤猪骨克，洗净砸碎。老鸭一只，洗净、去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一次加足冷水，切忌中途添加冷水)。 　　    　　    作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜，小火炖熬-小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣。火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。 　　  作清汤用：加入适量葱、姜、蒜，火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐、鸡精，即成白汤。 　　  二、备菜洗净，去根，皮土豆等切厚片，分别装盘； 　　    三、肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片。。 　　  四、备味碟一般准备香油、蒜泥、酱油、醋等视各自口味调用    巍巍你我家 团队    美食专家 “落汤鸡” 为你解答！ 　　

四川的火锅底料是怎么炒的

　　最普通的制作方法 制作四川火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。火锅底料的炒制(以５份锅底料计)原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克制法：１菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。２炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。３随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料,炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油. 　　

四川火锅料的配料与制作方法

　　直到香味出来为止。 　　然后加骨头汤。放葱，叶子，酱油，盐巴。熬个半个小时。加汤又熬。 　　把 A. B 加入烧开的油里炒。油要到两。炒出香味。 　　除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 　　

四川火锅底料怎么做

　　四川火锅







寒气袭人的秋冬季节，在家里熬制一锅四川火锅，鲜香味美，与家人共享，可谓情味两浓。自制川味火锅的方法并不复杂，所需原料也很大众化，在市场上都能买到。


材料：猪棒骨-个、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻酱、韭菜花、腐乳汁等。


制作方法：


、首先将猪棒骨在大锅中加水大火熬成奶白色骨汤待用。


、将炒锅烧热倒入适量植物油、牛油，依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱，煸炒出麻香，放几块冰糖，将煮好的骨头汤倒入，再将汤及所有调料倒入火锅。


、加入涮料：如羊肉片、鱼片、生菜等。


、吃时依个人口味调好小料：如蒜泥、辣油、香菜，再加点火锅中的汤汁。





重庆火锅





材料：干辣椒一堆，姜蒜一堆（半斤以上），牛油适量，火锅底料一包，郫县豆瓣若干，香料（三奈、八角、桂皮、草果等）适量，菜籽油一斤，筒骨一根，葱等。


制作方法：


、筒骨熬汤小时备用。


、菜油进锅，烧热后下豆瓣（斩烂）、姜蒜（切成米粒状），爆香不粘锅时下干辣椒（剪成段），炒香，快变色时下火锅底料、香料，翻炒至底料完全融化时，下筒骨汤一大锅，大火烧开，小火开熬，放点打结的大葱。


、捞出大葱，放牛油或老油，熬个把小时就可以。


、做调料：芝麻油、蒜泥、鸡精、食盐，怕辣的可以加点醋。

飘香鸡火锅






材料：肉鸡只，青笋克，精制油克，味精克，鸡精克，蒜克，姜克，葱克，料酒克，八角克，香果个，小茴香克，胡椒粉克，白汤克。


制作方法：


、姜蒜洗净切成毫米厚的片，葱切成“马耳朵”形。


、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成厘米长、厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。


、青笋切成厘米长、厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。


、炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、香果、小茴香、鸡肉炒香，掺白汤，放味精、鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆即可。





什锦火锅





材料：熟红肉丸个，熟橄榄肉丸个，熟蛋卷个，浸发粉丝克，白菜克，冬笋克，水发香菇克，猪瘦肉克，熟猪肚克，水发墨鱼克，青蒜克，胡椒粉克，味精克，酱油克，熟猪油克，肉清汤克。


制作方法：


、将熟红肉丸从中切开成个；白菜切块；粉丝切成长段；冬笋、瘦猪肉、熟猪肚、墨鱼切成长片；香菇洗净，大块切开；青蒜切段。


、白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。


、炒锅内倒入克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，再下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐，炒熟，倒入火锅内。


、炒锅内放猪油克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。





水鱼火锅







材料：甲鱼只，大白菜、冬瓜、白萝卜各克，精制油克，味精克，鸡精克，葱克，姜克，胡椒粉克，料酒克，大枣粒，枸杞子粒，白开水克。


制作方法：


、姜葱切成厘米长、毫米厚的丝。


、甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成厘米见方的块，入汤锅氽水捞起待用。


、大白菜、冬瓜、白萝卜切成厘米长、毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒，掺白开水，放甲鱼，淋上精制油即可。





笋角鸡火锅






材料：半土鸡克，春笋只，水-碗，冬粉扎，冬菜大匙。


制作方法：


、春笋切滚刀块与水一起煮开，改中火再煮分钟，冬粉泡水备用。


、鸡切块，另以沸水烫去血水洗净，即可放入煮好的笋汤中再多煮分钟，调味后即可蘸酱食用。


、食用时可下冬粉略烫，夹在碗中，撒上冬菜、淋上笋汤  　　

四川火锅底料做法？

　　第一步嘛，肯定是熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛；第二步就是把买来的汤底拿出来准备用了，汤底我推荐天味产的大红袍很正的四川味道！ 有红的也有清汤的，如果你要吃鸳鸯锅那就买两包不同的就OK了。；第三步，锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢吃的非常麻；第四步，小火，加少许油，放入买的大红袍，用小火炸出香味，再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；第五步，倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸）；最后嘛就是放入你的火锅里面了，或者盆子里面放电磁炉上的。 　　

怎么做四川火锅底料？

　　

谢谢。

　　

楼主您好，这个问题是SOSO推荐给我的。

　　

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