卤菜的做法(卤菜的做法视频教程)

　　

正宗卤菜怎么做?

　　.制作准备———洗净食品 　　要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。 　　卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。 　　.存放卤水———土陶盛具 　　存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。 　　.卤菜举例———卤猪舌 　　猪舌放锅中加水煮分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约分钟取出；待凉切片，即可食用。 　　广州卤菜的做法 　　.成品特色：口味浓香，色泽鲜艳。食品原来是红色，卤好后就成为紫酱色；原来是黑色，卤好后黑中发亮；原来是白色，卤好后为老象牙色。 　　.配料比例：①卤水：开水公斤，大茴香克，绍酒克，冰糖克，好酱公斤，精盐克，甘草克，桂皮克，苹果l克，沙姜克，花椒克，味精克，丁香克。②汤水：酱油、盐、味素、香油等调味品各少许。 　　.制作方法：先用小布袋一个，把大茴香克、甘草克、桂皮克、丁香克、苹果克、沙姜克、花椒克等香料装起，扎住袋口，投入公斤滚水中，再加进酱油公斤、精盐克、绍酒.公斤、冰糖.公斤、味精克等调味晶，慢火个小时，煮出香味后即成卤汁。 　　.操作要点：水要滚至沸腾，再加香料袋煮，煮时用慢火熬，使其吃进卤汁。 　　.适用种类：猪、鸡的内脏、四肢以及野味等等。 　　①卤鸭：老鸭卤放入汤锅个小时，小鸭煮分钟后(六成熟时)，取出再放入卤水锅，老鸭煮分钟、小鸭煮分钟，煮熟后捞出，擦净浮沫，在鸭外皮涂上一层稠浓的卤汁； 　　②卤鸡：与卤鸭相同； 　　③卤肫肝：先将鸡、鸭、鹅的肫肝放入滚水锅中烫分钟，烫去其外层血水，然后浸入清水中洗干净，将肫与肝分别装在只竹制网眼小汤篮内，压住篮口放入卤水锅中烧煮，肫放在下面，煮个小时，肝放在上面，只须煮分钟。煮好后，仍需放在卤水中； 　　④卤猪内脏：猪肚先在汤锅中煮个小时左右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入卤水锅中煮分钟； 　　猪肠先用滚开水过烫，再入清水洗净后置汤锅中煮分钟，约九成熟时取出，扎成串，再置入卤水锅中煮分钟即成； 　　猪心用清水洗去心间血块，置滚水中烫一烫，再洗一次，然后置入卤水锅中煮分钟； 　　

卤菜的制作方法。步骤

　　卤菜的制作方法// :卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 　　一、卤汁的配制 　　卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 　　.红卤汁。八角克，桂皮克，陈皮克，丁香克，山奈克，花椒克，茴香克，香叶克，良姜克，草果个，甘草克，干红辣椒克，香葱克，生姜克，片糖克，黄酒克，优质酱油克，糖色克，精盐克，热花生油克，味精克，骨汤千克。 　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 　　.黄卤汁。黄栀子克，香叶克，山奈克，花椒克，良姜克，砂仁克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克，沙嗲酱瓶，黄酒克，熟菜籽油克，油咖喱克，味精克，精盐克，骨汤千克。 　　制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 　　.白卤汁。八角克，山奈克，花椒克，白豆蔻克、陈皮克，香叶克，白芷克，香葱克，生姜克，水酒克，白酱油克，精盐克，味精克，骨汤千克。 　　制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 　　以上配方适宜于卤制～千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。 　　.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 　　②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 　　③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 　　二、原料卤制前的处理 　　.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 　　.初步刀工处理。肉改刀成～克左右的块；肠改刀成～厘米左右长的段；肝改刀成～克的块；牛肚改刀成克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 　　焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 　　三、原料的卤制 　　将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下： 　　.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 　　.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 　　.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 　　四、卤汁的保管 　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 　　.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 　　.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 　　.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 　　.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 　　.原料的添加。香料袋一般只用次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 　　

卤菜的制作

　　焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。编辑本段圣恋鲜卤菜原料的存放　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 　　筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 　　.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 　　

卤菜的做法？

　　 　　

求卤菜配方和制作过程，详细点！的

　　川味卤菜制作方法、卤菜简介 　　川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 　　、卤料配方 　　川味卤香调料包、老姜克、大葱克、绍酒克、精盐适量，熟菜油克，冰糖克，清水克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 　　、卤水制作 　　)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖克，炒至熔化呈银红色，掺清水克制成糖色。 　　)、锅内掺清水克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约小时)至香味四溢即成卤水备用。 　　)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 　　)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 　　、卤水的作用 　　)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 　　)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 　　)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 　　)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 　　、卤水的保管 　　卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 一、卤水的制作 　　一　配方 　　八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 　　二　调制 　　１ 　　

卤菜的做法及配方

　　卤菜的做法及配方: 　　一、卤水制作： 　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取斤 　　筒子骨加斤水（筒子骨需先漂洗个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬－小时后捞出骨 　　头放入卤料包，加水至斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬.小时左右，香味溢出为宜。 　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒克，盐、糖、味精适量，即可。 　　糖色制法：将色拉油.两放入锅中用小火加热，加入白糖两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 　　.斤即成糖色。以上配制卤料加水－斤，可卤生原料－斤，就应重新换卤料包。 　　二、腌制：需腌制的原料： 　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗 　　净备用。取斤水，加入花椒克，千里香克，料酒克，盐克（如温度过低，花椒、千里香需 　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天－度时，腌制小时 　　左右，春天－度，腌制个小时左右，夏天－度时，腌制－小时左右。蹄花、五花肉等新鲜 　　料直接卤制即可。 　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠 　　（斤水中加克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制， 　　冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制－小时。 　　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即 　　可。冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水 　　，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 　　三、出水： 　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮－分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭 　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制 　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 　　四、卤制： 　　、调味：每斤卤水中加味精两，食盐（偏咸，咸得发苦）。 　　、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮－分钟，分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、 　　超级鲜味王），煮－分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然 　　后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡－分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（份）和香 　　籽（份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油－斤，罗汉果－个。 　　、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷 　　子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 　　肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬 　　菜的卤制：卤水与清水的比例为：（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。 　　小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。 　　卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈 　　、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、 　　肚为一类卤汁（腥味较重） 　　五、操作要点： 　　卤水的保管： 　　每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩 　　下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 　　卤菜的保管方法： 　　用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用－成开的油用刷子刷一 　　层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水）， 　　倒入斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒 　　油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包， 　　也可随卖随拌）。 　　举例 　　（一）香酥鹅制作方法：、将内脏挖净，冲掉血水。、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制， 　　冬天小时，春天小时，夏天－小时。、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一 　　翅膀反背即可。、出水：水开后煮分钟。、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡分钟左右取 　　出。、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。 　　（二）油淋鸡制作方法：、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开 　　，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。、腌制：小时左右。、出水分钟左右。、晾干水份后将鸡 　　身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出 　　，再均匀地刷一层蜂蜜。、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。 　　（三）鸭颈：、腌制：取斤水，加入克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）、出水：将腌制好的鸭 　　颈放入沸水中煮－分钟。、卤制：在原卤水基础上，加毕卜克，花椒克，辣椒王克，鸡精 　　克。小火煮小时，离火浸泡分钟，待辣味进入，即可出锅。 　　（四）童子鸡：制作方法：、腌制：夏天－小时，春天小时，冬天小时。（在水中加盐、花椒 　　、千里香、料酒）。、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面 　　。、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制－分钟即可。 　　（五）卤牛肚、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注： 　　①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。②口水鸡：又称盐水鸡、百 　　斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再 　　时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油 　　炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系 　　列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整 　　形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每 　　次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了 　　卤料包配方： 　　白芷克（增香）黄芪克（味甘、滋补提香）陈皮克（除腥、增香）丁香克（香味浓烈、增香）白 　　叩克（又称豆蔻，增香）山奈克（又称沙姜，除腥增香）良姜克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜 　　克（可增加辛辣味）八角克（双称大茴，增香）甘草克（性味甘，可增回味）生姜克（老姜） 　　花椒、无籽红泡椒（适量）草果克（增加卤水鲜味）孜然克（增香）沙仁克（增香、川沙仁为佳 　　）香叶克（又名月佳叶，增香）草扣克（可起疏松作用）桂皮克（香味浓烈，微甜）、玉果克 　　（又称肉果，增香）当归克（混合香味）小茴克（增香，饱满为佳）香籽克（增香）辣椒（银鸽牌 　　）糖色适量（上色） 　　卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活 　　运用。 　　精武鸭脖 　　本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。 　　一、卤水的制作： 　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取斤筒子 　　骨加斤水（筒子骨需先用清水漂洗小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬－小时后捞出骨 　　头放入卤料包，加水至斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至.小时左右，以出香味、卤水的 　　初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水－斤，可卤生原料－斤，就应重新换卤料包。 　　二、腌制： 　　、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（斤水中加 　　克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天 　　－度小时左右，春天－度小时左右，夏天－度－小时左右。 　　、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天小时左右，春天小 　　时左右，夏天小时左右。 　　、鸭肠不需腌制。 　　三、出水： 　　鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮－分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原 　　料应开水下锅） 　　四、卤制： 　　、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（斤卤水中加味精两左右、白糖－两），然后加毕 　　卜克，花椒克，辣椒克，鸡精克。 　　、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮小时，卤锅离火前分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超 　　级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡分钟左右，待辣味进入后出锅即可。 　　卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分 　　，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。 　　酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨） 　　、选料： 　　麻鸭子、老鸭丁 　　、腌制： 　　将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以斤鸭子为标准，盐克 　　，酱油克，生姜克）。腌制时间为：冬天－度时，腌制小时左右，春天－度时，腌制 　　小时左右，夏天－度时腌制－小时左右。 　　、整形： 　　将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向 　　上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。 　　、烘烤： 　　将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤－分钟，待背面呈金黄色，无水份及 　　鸭油滴下后即可取出。 　　、卤制： 　　在原卤水的基础上，取斤卤水，加枙子个（酱红作用），紫草克（需用油炒，见注），白糖 　　－克，料酒克左右，味精适量，甜面酱克，生姜克，糖色（制作方法见注）克以下 　　，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮－分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟 　　即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡－分钟即可 　　注： 　　、糖色的制作：取色拉油克，白糖克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。 　　、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。 　　、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果 　　

制作卤菜的五大要点，卤菜怎么做出来好吃

　　卤菜主要有的五大特点： 　　一、选料精，配方独特。采用的中草药都是十分考究的； 　　二、甜咸适口，南北皆宜； 　　三、高蛋白低脂肪，营养丰富。卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手 　　四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口； 　　五、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂； 　　

自制卤味的做法步骤图，自制卤味怎么做好吃

　　自制卤味的做法 　　. 　　将排骨、鸡爪用温水洗净 　　. 　　用刀在鸡用食盐腌制入味中翅内侧斜划两刀 　　. 　　用食盐腌制入味 　　. 　　猪皮冷水下锅煮分钟 　　. 　　刮掉油脂 　　. 　　大葱挽节、姜块用刀背拍开 　　. 　　准备干辣椒、花椒粒、大料 　　. 　　将香料倒入锅中煮出味道 　　. 　　锅中倒少许食油，放入冰糖，将冰糖炒成焦糖色的糖稀 　　. 　　将炒好的糖稀倒入锅中，放入老抽煮开 　　. 　　将猪皮放入锅中 　　. 　　放入鸡翅，葱节、姜块煮分钟 　　. 　　加入少许食盐调味 　　. 　　时间到后放入鸡爪，煮分钟左右 　　. 　　卤好后泡小时即可