卤菜的做法及配方(卤肉28种香料配方表)

　　

急求重庆卤菜的制作方法和配方

　　

、卤料配方 　　川味卤香调料包、老姜克、大葱克、绍酒克、精盐适量，熟菜油克，冰糖克，清水克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 　　、卤水制作 　　)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖克，炒至熔化呈银红色，掺清水克制成糖色。 　　)、锅内掺清水克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约小时)至香味四溢即成卤水备用。 　　)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 　　)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 　　、卤水的作用 　　)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 　　)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 　　)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 　　)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 　　、卤水的保管 　　卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 　　、原料加工及卤制方法 　　)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 　　)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持℃温度的卤水锅内浸卤分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 　　、卤制品食用方法 　　卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 　　、卤制品的二次变鲜方法 　　二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

　　

.卤菜简介 　　川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

　　

求卤菜的配料和做法

　　卤汁配方：卤汁配制三秘诀 　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 　　卤汁的保存 　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 　　卤汁的保存，应注意以下几点：、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒 次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。、原料的添加。香料袋一般只用次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。　　原料卤制前的准备 　　清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 　　初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 　　卤制原料时的关键 　　卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此 　　

熟食的做法及配方 卤菜怎样做正宗 卤水的做法 四川

　　卤水的几种制作方法： 、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共/杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（／个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各克，沙姜、花椒、丁香各克，甘草克，开水克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 、用料:川椒克、八角克、桂皮克、丁香克、红曲米克、甘草克、肥肉克、老抽克、鱼露克、冰糖克、精盐克、南姜克、青蒜克、炸蒜头克、芫荽克、绍酒克 做法：将川椒克、八角克、桂皮克、丁香克、红曲米克、甘草克、装入“药袋”；肥肉克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水.千克，老抽克，生抽克，鱼露克，冰糖克，精盐克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜克，青蒜克，炸蒜头克，芫荽克，绍酒克，“药袋”煮开分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 卤菜配制卤汁时应注意的事项。 ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 .清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 .初步刀工处理。肉改刀成～克左右的块；肠改刀成～厘米左右长的段；肝改刀成～克的块；牛肚改刀成克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 .焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： .撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 .要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 .盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 .注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 .原料的添加。香料袋一般只用次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：王国忠卤菜 有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 　　

卤菜的制作方法

　　卤菜的做法及配方: 　　一、卤水制作： 　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取斤 　　筒子骨加斤水（筒子骨需先漂洗个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬－小时后捞出骨 　　头放入卤料包，加水至斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬.小时左右，香味溢出为宜。 　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒克，盐、糖、味精适量，即可。 　　糖色制法：将色拉油.两放入锅中用小火加热，加入白糖两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 　　.斤即成糖色。以上配制卤料加水－斤，可卤生原料－斤，就应重新换卤料包。 　　二、腌制：需腌制的原料： 　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗 　　净备用。取斤水，加入花椒克，千里香克，料酒克，盐克（如温度过低，花椒、千里香需 　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天－度时，腌制小时 　　左右，春天－度，腌制个小时左右，夏天－度时，腌制－小时左右。蹄花、五花肉等新鲜 　　料直接卤制即可。 　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠 　　（斤水中加克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制， 　　冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制－小时。 　　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即 　　可。冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水 　　，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 　　三、出水： 　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮－分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭 　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制 　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 　　

卤菜的制作方法

　　香料：山奈克 八角克 丁香克 白蔻克 茴香克 香叶克 白芷克 草 　　

卤菜的做法配方 哪里教学卤菜的做法

　　卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主  !深圳神洲小吃培训培训项目：重庆酸辣粉、四川麻辣烫、烧烤、烤鱼、土家酱香饼、原味汤粉、坛子鸡、潮州卤水、陕西凉皮、萝卜牛杂、铁板豆腐、手撕鸡、台湾珍珠奶茶、卤水凉拌菜、清蒸荷叶鸡四川卤水凉拌菜、铁板烧、精武鸭脖、潮州砂锅粥、重庆火锅技术、千层饼、肠粉、桂林米粉、重庆鸡公煲千层饼、肠粉、桂林米粉、重庆鸡公煲、水煎包、南瓜饼、豆沙饼、玉米饼、鸡蛋饼、春饼、芝麻烧饼、肉丝卷、墨西哥鸡肉卷、老北京鸡肉卷等多个小吃项目培训 　　 地址：深圳市龙岗区坂田民营市场下车阳光湾畔百货 正对面第二栋楼 神州小吃培训 个大字 　　一般学习时间是到天 在上班时间是.到. 包教包会 　　

卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法

　　卤菜的做法及配方: 　　一、卤水制作： 　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取斤 　　筒子骨加斤水（筒子骨需先漂洗个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬－小时后捞出骨 　　头放入卤料包，加水至斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬.小时左右，香味溢出为宜。 　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒克，盐、糖、味精适量，即可。 　　糖色制法：将色拉油.两放入锅中用小火加热，加入白糖两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 　　.斤即成糖色。以上配制卤料加水－斤，可卤生原料－斤，就应重新换卤料包。 　　二、腌制：需腌制的原料： 　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗 　　净备用。取斤水，加入花椒克，千里香克，料酒克，盐克（如温度过低，花椒、千里香需 　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天－度时，腌制小时 　　左右，春天－度，腌制个小时左右，夏天－度时，腌制－小时左右。蹄花、五花肉等新鲜 　　料直接卤制即可。 　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠 　　（斤水中加克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制， 　　冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制－小时。 　　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即 　　可。冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水 　　，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 　　三、出水： 　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮－分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭 　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制 　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 　　

卤菜的做法

　　台式卤味卤味之卤水的制作卤水：不锈钢锅烧菜水烧开，放南姜，干葱，大蒜（整个）香菜包在包里 另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻 白芷，砂仁，淮山，香叶，丁香，陈皮，小茴香，紫苏，胡椒，罗汉果，哈蚧一副等 再包一包红曲米煮开放花雕，生抽，盐，味精，冰糖大火烧开 卤东西时把原料煮到八成熟在卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异 味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油卤味的制作 原料：生抽克，水克，米酒克，冰糖克，味精克，麻油少许，花生油克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各克，罗汉果半个（若缺，则以甘草.克代）。制法：、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。 、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约分钟即成卤味。（卤味可以返复使用） 卤味制作举例： 卤牛肉：将牛肉克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等