卤肉的做法(卤肉的做法图解)

　　

卤肉最好的制作方法，最好不要加糖？

　　把肉洗干净，煮沸一盆水，放入调味料，把肉小火慢煮，煮上一个小时，用筷子戳戳肉，看看熟了没有，如果熟了，把肉捞起来，浇上汁，即可食用，如没煮好，继续煮。注意：肉入煮前，把肉切成条，吃时方便，也好煮。 　　

怎么制作卤肉？

　　川菜：自制风味卤肉 　　佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售） 　　主料： 五花肉，切，厘米厚，宽厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。 　　制作： 　　.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。 　　.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。 　　.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。 　　.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。 　　.盖上锅盖，小火炖小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！ 　　.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。就做成了 　　五香卤肉配方 　　材料及用具： 　　鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 　　锅、炉、菜刀、盆、天平 　　工艺流程： 　　原料整理—腌制↘ 　　卤制—成品 　　配制卤汁↗ 　　配料比例： 　　猪肉 斤 食盐克 酱油克 白糖克 白酒克 　　味精克 生姜克 桂皮克 小茴香克 陈皮克 　　丁香克 草果克 三奈克 花椒克 香草克 　　制作原理步骤： 　　. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 　　. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制-小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 　　. 糖水：把克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 　　. 配制卤汁（初卤）： 　　l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）大碗、清水大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 　　l 加白糖水（保持沸腾分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 　　l 加入酱油搅拌均匀（停火分钟） 　　l 加白酒 烧开 然后停火 　　l 加味精搅拌 　　l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 　　l 加热沸腾 　　. 老卤调配： 　　l 补加香料、补汤和水，小火煮分钟 　　l 尝味 　　l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 　　l 加热沸腾 　　. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮-分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 　　. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 　　产品特点： 　　皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是%-%（%-%） 　　注意事项： 　　. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 　　. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 　　. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 　　. 香料会不断损耗，一个料包可以使用次，但每次需加入第一次的/。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用次，每次就加/ ；使用次，每次就加/）。如图： 　　第一锅 　　第一包 　　第二锅 　　第一包 　　第一/ 　　第三锅 　　第一包 　　第一/ 　　第二/ 　　第四锅 　　第一包 　　第一/ 　　第二/ 　　第三/ 　　第五锅 　　第一包 　　第一/ 　　第二/ 　　第三/ 　　第四/ 　　第六锅 　　第一/ 　　第二/ 　　第三/ 　　第四/ 　　第五/ 　　第七锅 　　第二/ 　　第三/ 　　第四/ 　　第五/ 　　第六/ 　　. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 　　. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（-克）。 　　. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 　　. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡-小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 　　. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 　　每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 　　l 白酒：每次加入-克 浸泡过废香料的酒。 　　l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 　　l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 　　l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 　　. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味 　　

家庭卤肉的做法步骤图，家庭卤肉怎么做好吃

　　方法一： 　　、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。 　　、加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。 　　、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。 　　、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉-年都不用换汤，越老越好。 　　方法二： 　　.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。 　　.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。 　　.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。 　　

卤肉的制作流程及配方

　　五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例：猪肉 斤 食盐克 酱油克 白糖克 白酒克味精克 生姜克 桂皮克 小茴香克 陈皮克丁香克 草果克 三奈克 花椒克 香草克制作原理步骤：. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制-小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。. 糖水：把克白糖刚好溶解，不见颗粒为止. 配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）大碗、清水大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。l 加白糖水（保持沸腾分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀（停火分钟）l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾. 老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮分钟l 尝味l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮-分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是%-%（%-%）注意事项：. 根据肉量 按比例确定其他配料用量. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。. 香料会不断损耗，一个料包可以使用次，但每次需加入第一次的&#;。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用次，每次就加&#; ；使用次，每次就加&#;）。如图：第一锅第一包第二锅第一包第一&#;第三锅第一包第一&#;第二&#;第四锅第一包第一&#;第二&#;第三&#;第五锅第一包第一&#;第二&#;第三&#;第四&#;第六锅第一&#;第二&#;第三&#;第四&#;第五&#;第七锅第二&#;第三&#;第四&#;第五&#;第六&#;. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（-克）。. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡-小时，去渣留酒，酒装瓶备用。. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。l 白酒：每次加入-克 浸泡过废香料的酒。l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。 　　

卤肉的制作方法

　　

制作： .烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。

　　

.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

　　

 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售）

　　

.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。

　　

主料： 五花肉，切，厘米厚，宽厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。