黄酒的做法做法大全

黄酒的制作方法

一、什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。） 二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒） 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。) 三、 绍兴酒的原料 主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。 2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。 3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。 4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。 糯米强调它的精白度 1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。 2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。 3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。 (二) 小麦 小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。 (三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。 鉴湖水有它特别之处： 1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。 2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。 3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。 (四) 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。 四、 绍兴酒的生产工艺 鉴湖水 鉴湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→ ↑ 麦曲、酒母 煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品 工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。 黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法 五、 绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型： 1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。 3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异： 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。 4)元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。 六、 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。 注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。 2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。 感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。 4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序： 一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。 注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。 八、绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。 (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红） 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。 (二)香的来源 黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。 2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。 b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。 c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

如何制作黄酒

黄酒制作 1.糯米若干,浸泡5小时. 2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑. 3.把饭甑盖好,放到大镬中,大镬底部放水. 4.镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒. 5.把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸. 6.水缸内加入少量的干净水. 7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多. 8.把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了. 9.这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷亥籂忿饺莜祭冯熄辅陇糠里加热. 10.有的人把酿好的酒又加到下次酿酒的饭粒上重酿.....最多的我听过是九重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,党参,当归......等中药,成了药酒. 酿酒过程关键是 干净.杀菌消毒重要,不然可能成醋也.

黄酒的做法是怎么做的

具体做法如下： 1.我用的市场上买的香糯米，3元/斤，估计东北米也行。 2.糯米先用凉水浸泡，约12小时。 3.沥干后，上笼蒸熟，此时估计米饭已经有15斤了。（也有直接用生米做的，我觉得蒸熟后糖化容易些） 4.熟米倒入发酵桶，凉至30多度，拌入酒曲，开始糖化。（约12小时糖化） 5.糖度太高不利发酵，所以要加入15斤左右温开水，发酵开始。（米：水最终大约1：2） 6.气温太低用棉被电热毯包裹，偶尔加热，发酵正常也就停了。 7.也偶尔搅拌，释放发酵产生的气体，有利于发酵。 8.约1个月，分离出酒糟 9.分离出的酒用不锈钢闷锅加热，约70-80度，自然冷却。 10.抽取上层清酒，下层酒渣过滤后做料酒那是挺了头。 11.清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。 由于没有沾生水，分离后又加热过，所以没有另加杀菌。 再自然澄清效果很好，也没有用澄清剂。 最终一斤米可得到约3斤酒，过程比做葡萄酒简单便宜，口感比市面多数黄酒绝不逊色。

黄酒的做法？就是绍兴酒，

自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 　　制作方法: 　　①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。 　　来自网页 | 2009-10-24 22:09

客家黄酒的制作方法

有掌勺经验的大厨都知道，绍兴花雕绝对不是最好的料酒。不可一世的上海人，不承认黄酒是客家人的绝活，改称为上海黄酒。只酿酒不喝酒，把红酒糟用活的却是福州人。总的来说，客家人的黄酒在烹饪界的地位是不可动摇的。广东人的蟹黄鱼翅，在上桌时爱浇上一点洋人的白兰地，但是在烹煮时却是少不了黄酒的。黄酒堪称料酒之王。 把黄酒发扬光大的是台湾人。台湾小吃风靡全球与客家文化脱不了关系。台湾小吃不是纯种的客家小吃，就是与福建小吃的结合体，外省食品想靠边站都没门。广式小吃逐渐受到排挤，香港点心师傅也在积极的接纳台湾小吃，准备来个“台为港用”。这些小吃中很关键的就是客家黄酒。香港的原住民，本来就是客家人，香港点心本来就离不开黄酒。 客家媳妇一怀孕，婆婆就准备替她酿黄酒。客家婆娘坐月子，至少干掉二十个啤酒瓶的黄酒。孙儿满月那天，奶奶的任务就是为他酿酒，这酒可要存放十几年，为男孙酿的叫状元红，为女孙酿的就是女儿红。深圳在搞基建的时候，推土工人经常在老榕树底下推出一坛、一坛的美酒，可乐坏了。半夜三更到老树下扒酒，正是客家青年的最佳课外活动。 客家黄酒的酿造工艺简单。主要材料就是糯米、酒曲（酿酒酵母）、红曲（红霉酵母）和水。所需要的器材就是一口蒸笼、一个酿酒的大坛子和装酒的瓶子。 蒸糯米可是须要一些小技巧的。糯米一定要浸泡隔夜，所用的水最好是井水，自来水要放置隔夜，让水中的氯气挥发掉。泡糯米的黄水可千万不要倒掉，用来腌泡酸竹笋、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香气。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角让它发酵成为腌渍臭豆腐的臭汤。蒸糯米最好用盛器装盛，加入比煮饭略少的水，三十分钟就能蒸熟了，要不然你可要蒸上五、六个小时。蒸好的糯米乘热倒在干净的桌面上摊凉。盛器中残留的米粒，用一点清水处理好，加到蒸好的糯米中。 酵母菌有一千多种，酿酒用的酵母菌和做馒头的酵母菌是一样的，俗称为酿酒酵母或面包酵母，一般超市都有供应。酵母的工作原理很简单，在氧气充裕的状态下，将淀粉糖分解为它所需要的能量，释放出二氧化碳，这就是为什么面包、馒头会松软充满汽泡。在缺氧的状态，酵母菌将淀粉糖转化为它所需要的能量时，释放的是酒精（乙醇）。酿酒不能完全没有空气，坛子中一定要留有三分之一的空间。传统封坛是用玉扣纸和黄泥，加上坛子是陶土做的，会有微量的空气渗入。现在多数用白钢桶或塑料桶，用塑料薄膜封口，塑料薄膜最好用绳子绑，不要用胶贴纸，保留一点空气渗透的空间。 传统的酵母菌称为酒曲或酒饼。最好的酒饼产于马来西亚的沙巴州，这是连台湾客家人都承认的实事。沙巴州是个奇特的地方，客家文化的保留，比国内任何一个客家区域都要来的道地，至今每年都还举办客家山歌对唱会。我这个老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的习气。我参观过当地酒饼的制作过程，是用野黄蜂的蜂王浆（白蜜）引菌。就是将蜂王浆加水和面，让它自然发酵。一般都是在夜里做，隔天加干面粉搓揉，捏成小饼状，中间戳个洞，晒干后用绳子串起来就成了。这是很科学的方法，蜂蜜杀菌，除了所需要的菌株外，一切杂菌都不能成活，所培养的菌种是最纯正的。我在纪录片中看过台湾人拿了湿面团到深山老林去引菌，到底能引些什么菌呢？又怎会有野黄蜂的蜂王浆中的酵母菌来的纯正呢？ 酿造黄酒所需要的第二个菌种是红曲（麯）。红曲有降血糖、降血压、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收敛伤口等功能，尤其是对产后妇女的调养有着神奇的功效。客家婆娘产后一周就能参加劳作，这都是红曲的功劳。红曲要算福建南平生产的最好。红曲自然引种不容易，将现成的红曲米研粉加入泡水的糯米中，两天后沥水晒干，你就有永远用不完的红曲了。红曲水用来下碗猪肝汤，是补品中的极品。不过，还是卖现成的方便。 有好的水才能酿出好的酒。好的啤酒要用一千尺以下的地下水来酿造，黄酒也一样。城市里没有井水，非得用自来水不可，自来水一定要放置隔夜，让水中的氯气挥发。一公斤糯米煮成的糯米饭允许加半公升的水。水加多了酒淡，加少了酵母菌的活动量不足出酒少。 趁糯米饭还有些微温时，放入坛子中，加酵母、红曲（研成细末）、水拌匀，就可封坛了。发酵二十一天就够了，二十一天酵母菌的生命力最旺盛，时间长了，糖分被消化殆尽，酒质就变得不好。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉，一大汤匙的红曲米就够了。 起酒时最忌挤压，用筛子将酒好酒糟分开，酒糟不宜滤得过干，酒糟是很好的食材，用盒子贮存在冰箱中慢慢吃，弄个酒糟鸡、酒糟汤圆、酒糟馒头什么的，或加冰块、糖浆就这么吃，有助提升免疫能力。浑酒就让它在锅子里或玻璃瓶里慢慢沉淀，两天后，将清酒倒入啤酒瓶内封紧，空气尽量减少。刚酿好的黄酒不好喝，用来烧菜还可以。黄酒一定要让它醇化，醇化过程最少三个月，十五年最理想，这种酒就叫做“醪”，是非蒸馏酒中的极品，也就是所谓的“状元红”、“女儿红”。 黄酒不需要煮，一煮酒精和二氧化碳就流失了，但要确保不受杂菌感染，一切过程中所有的器皿和双手都要干净。要提升酒精浓度，可适量的加点黑糖（原蔗糖）。我个人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄干，喝起来还真有一点红酒的味道。加茉莉、桂花、菊花酿出来的就是香酒。 新起的黄酒，可以直接泡药。十全、八珍、六味都可以泡酒。最好依个人的状况，请医师为你开个方子。两公升的黄酒，泡五十克的生田七粉，是我对治心脏病的养生方。