十寸戚风蛋糕胚的做法家常做法大全

　　蛋糕胚子的做法步骤图，蛋糕胚子怎么做好吃

用料 ?鸡蛋 ? ?5个 ?

　　 ?低筋面粉 ? ?85克 ? ?

　　牛奶 ? ?40克 ? ?白砂糖 ? ?60克 ?

　　 ?白砂糖 ? ?30克 ? ?

　　油 ? ?40克 ? ?蛋糕胚的做法 ?准备两个无水无油的盆，两蛋清和蛋黄分离。蛋黄不能掺和到蛋清里。

　　将六十克白砂糖分三次倒入蛋白中，用打蛋器打发至倒扣盆，蛋白不会掉下来。将30克白砂糖放入蛋黄中，用打蛋白的打蛋器直接放入搅拌均匀，然后将油，

　　牛奶放入，用手动打蛋器搅拌均匀，面粉过筛，上下搅拌均匀。蛋白加入，

　　上下搅拌均匀。距离模具20公分的位置高空倒入，倒入后将模具往桌子上震几下。烤箱140℃烤50分钟。拿出来从20公分空中放下，倒扣在置冷架上等待冷却。戚风蛋糕怎么做？

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,

　　甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的: 蛋白没有打至乾性发泡 面粉拌入时过度搅拌导致出筋 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气. ... 判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊. 如此再烤个5分钟就可出炉了. 我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

　　出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉. 这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整. 步骤4只适用於厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.

　　其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始. 假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合. 这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境. 很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，

　　到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，

　　如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

　　 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，

　　并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。 戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

　　这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，

　　但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。 下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。 由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，

　　故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。 中档戚风蛋糕配方： 蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克 蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克 高档戚风蛋糕配方： 蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克 蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克 制作方法： 1. 蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，

　　用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。 2. 蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，

　　下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。 3. 先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。 4.

　　将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。 制作关键 一.

　　选料 1. 鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。

　　另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。 2. 糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，

　　因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。 3. 面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，

　　影响蛋糕的发泡。 4. 油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，

　　若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。 5. 使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。

　　若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。 二. 调制蛋黄糊 1. 蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，

　　这样蛋黄和白糖才能混合均匀。 2. 加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，

　　则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，

　　加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。 3. 加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

　　 4. 当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。 5. 调制蛋黄糊时加入泡打粉，

　　其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。 三. 搅打蛋白膏 蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，

　　而影响蛋白发泡的因素却有很多。 1. 分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

　　 2. 在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。 3. 因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，

　　故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，

　　使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，

　　这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

　　 4. 搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。 5. 特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。

　　搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，

　　加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；

　　第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，

　　此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，

　　无光泽，倾入容器时不流动等特征。 四. 蛋黄糊与蛋白膏的混合 1. 蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，

　　则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，

　　而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，

　　这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。 2. 调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。

　　任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。

　　 五. 烘烤 1. 烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。 2.

　　烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。

　　 3. 烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，

　　烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，

　　厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。 4. 蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，

　　若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩生日蛋糕坯子做法大全

主料A蛋清2450g A砂糖来900gA盐10g A塔塔粉30gB蛋黄蛋清剩下的 B水750gB油400g B砂糖500gB低粉1000g B淀粉25gB泡打粉250g B香粉10g戚风蛋糕 蛋糕坯子的做法步骤1. A，将源蛋清，

　　盐，泡打粉加入搅拌桶中速拌匀，高速打发2113（7成发，湿性发泡），再加入糖搅化，

　　低速拌匀，高速打发备用（干性发泡）2. B，将水加糖搅化，加油拌匀，

　　在加粉料和蛋黄拌匀备用（不定向搅拌，避免产生筋性）3. 将A取出1/3量放入B中混合均匀（两者密度不同，A过多搅拌时5261间过久，容易把B搅化），在回倒入B中拌匀，

　　装模具（垂直摔打下）4. 入烤箱，上火180·C，下火170·C，烤制15—30分钟（模具大小而定），烤好后取出，在墩一下，

　　模具倒置存放（防止发干回缩，阻止其中水4102蒸汽流失），晾凉在脱模，切块造型5. 确认成熟方法：根据时间颜色观看，或者用手轻轻触1653摸表皮略微有弹性，没有留下痕迹即可戚风蛋糕的配方与做法

戚风蛋糕的做法. 材料：鸡蛋5个、低筋面粉250克、水160克、发粉5克、砂糖300克、无盐奶油120克、盐3克、塔塔粉3克 做法： 1、蛋黄分次加入160克糖，

　　搅拌至乳白色后分次加入水和黄油，拌匀； 2、面粉加入发粉和盐，过筛后放入1中； 3、蛋白加入塔塔粉，打至粗泡发白，再分次加入140克白糖打至硬性发泡。 4、将三分之一3加入2中拌匀，

　　再加入剩余的继续拌匀； 5、模具内垫上纸，倒入蛋糕糊，放入烤箱180度火45分钟 出炉了。 给它脱模 全身照 切开了，可以享用了，

　　好吃的很哎！ 美食杰糕点主食 戚风蛋糕体的做法 菜系及功效：精品主食 甜品/点心 增肥食谱 工艺：烤 戚风蛋糕体的制作材料： 主料：鸡蛋黄150克,小麦面粉100克,鸡扒?50克 辅料：牛奶25克,

　　可可粉20克,泡打粉2克,苏打粉2克, 调料：白砂糖120克,色拉油50克 戚风蛋糕体的做法： 1. 蛋白、蛋黄分开装盛； 2.

　　可可粉过筛备用； 3. 将蛋黄加入细砂糖打至发泡备用； 4. 色拉油分次加入蛋黄面糊中拌至完全匀备用；

　　 5. 将牛奶分次加入色拉油中拌至完全匀成蛋面糊备用； 6. 将可可粉加温水拌溶后再分别筛入面粉、泡打粉、小苏打粉拌匀备用； 7.

　　蛋白用打蛋器以中速打至发白，再加入蛋白用的细砂糖； 8. 搅拌均匀的可可粉一起打至湿性偏干性发泡备用； 9. 取1/3份量蛋白加入蛋黄面糊中拌匀后； 10. 再分次加入剩余的蛋白拌匀，

　　成完整的蛋糕体面糊； 11. 蛋糕体面糊倒入烤盘，将其表面抹平，放入烤箱以190℃烤约20分钟； 12.

　　取出烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上，让其冷却即可。 食物相克 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食十寸蛋糕怎么做好吃，十寸蛋糕的家常做法

10寸戚风蛋糕零失败新手教程的做法 准备好材料鸡蛋蛋清蛋白分开30克糖加入蛋黄拌均匀分别加入油和牛奶，拌匀。

　　筛入低筋面粉，拌匀，不要过度搅拌，以免起面筋影响口感。蛋黄糊拌好放到一旁静置。

　　蛋白加入几滴柠檬汁，打到出现鱼眼泡，加入三分之一糖打出细腻的泡沫，再加入三分之一糖。打到出现纹路，

　　蛋白浓稠，再加入剩下的糖。这是湿性发泡状态，用于做蛋糕卷，北海道戚风等等。做戚风蛋糕，需要再打一会。这时要降低打蛋器速度，

　　以免打过。打到出现小尖角就好啦。将三分之一蛋白和蛋黄面糊混合均匀。将混好的面糊倒入蛋白盆中翻拌。从底部向上翻拌，不能画圈。把拌好的面糊倒入模具，轻轻震几下，

　　把气泡震出来。放入预热好的150度烤箱。等待七十分钟左右。等到手拍表面没有莎莎声，牙签扎不沾粘液，表示熟了。烤好啦。

　　竖线部分是烤网压的。烤好的戚风，切面非常的细腻，好吃极了。