蒸粤菜的做法大全(南瓜蒸米饭的做法大全)

　　粤菜的做法

粤菜的主要特点是在烹调上以炒、烩、煎烤、〔火局〕为主，讲究鲜、嫩、爽、滑；口味上注重生、脆、鲜、淡。

粤菜中三种地方菜系的主要特点。①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。⑧东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。
掌握了根本之后，下面介绍几种家常菜

一、香菇菜心
步骤很简单：
1：将水发好的香菇或者新鲜的香菇切成片状。
（干香菇可以在温水中泡半个小时以上就可以发开了。）
2：然后在炒锅内倒水少许油，油热后，倒入蚝油及酱油
（这个量可以根据口味以及香菇的多少来决定。

　　）
3：炒匀之后倒入切好的香菇与菜心。不停的翻炒。炒到香菇变软缩小且酱色上匀就可以关火装盘了。
这个菜不用放盐，因为蚝油和酱油已经很咸了，也不用放味精，已经够鲜。刚放入香菇的时候可能会觉得有点干，千万不要加入，炒炒就会炒出水分来了。而且蚝油的粘稠度正好省了勾芡的工序。
香菇用水发的或者新鲜的都可以。

　　有人喜欢水发的味道足，有人喜欢新鲜的嫩滑，随你的选择了：）

二、蚝油青菜，做法同上，普通炒青菜后加入一到两汤匙蚝油即可．

三、蒜蓉青菜，做法同炒普通青菜，在青菜开始缩水的时候加入蒜蓉即可。

以上做青菜的要点是青菜最好先用滚水焯一下再炒，尽量少放油盐，尽量清淡及鲜美——这是粤菜的特点。

【菜名】 芙蓉煎滑蛋

【所属菜系】 粤菜

【特点】 色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北。

【原料】 主料 鸡蛋200克，又烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，姜10克。调料 大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克，味精3克，毛汤适量。

【制作过程】 (1) 把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打，加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放盛入盛鸡蛋内，再搅匀待用。 (3) 炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至两面呈金黄色，至熟。 (4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。

　　


菜谱名称 鲜味罗宋汤
所属菜系 粤菜
所属类型 特色靓汤
基本特点 请阅
基本材料 番茄切小块1个、柠檬洗净四分之一个、卷心菜切丝半个、蒜蓉1汤匙、胡萝卜去皮，切小块1条、清水5杯、洋葱切小块1个、盐、胡椒粉适量
1.将清水煮至沸腾，加入所有材料，煲约一小时。
2.下盐及胡椒粉调味。
小贴士：是否发觉餐厅的罗宋汤特别鲜味，其实窍门就是下了柠檬。

回答人： 厨师长o - 出师伙计(五级) 2009-11-13 12:22

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粤菜的主要特点是在烹调上以炒、烩、煎烤、〔火局〕为主，讲究鲜、嫩、爽、滑；口味上注重生、脆、鲜、淡。

粤菜中三种地方菜系的主要特点。①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。

　　②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。⑧东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

粤菜二十种做法粤菜是中国八大菜系之一，作为广东人，当然得会几道粤菜菜谱做法啦。今天小编推荐了8款家简易好做的粤菜菜谱，快来一试身手吧。　　白切鸡32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333361303035　　主料：鸡，葱姜，洋葱，元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮　　白切鸡的做法：　　1、鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外,腌制一二个小时以上,鸡壳内放入葱段,红葱头,姜片;　　2、制作浸贵妃鸡水汤汁材料:元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮,姜片,材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时,让材料充分出味　　3、煮一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生;　　4、浸鸡汤水重新加热,放入整鸡,鸡内壳一定要让汤水充分浸入,汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖至13-20分钟,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间;　　5、拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件;　　6、鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,你可以选用不同的酱料沾酱。　　广式脆皮烧肉　　主料：五花肉500克　　辅料：五香粉1茶匙、食用油2汤匙、食盐8克、香葱3棵、料酒2汤匙、姜3片、小苏打少许　　广式脆皮烧肉的做法：　　1.将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱、姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出　　2.肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净，用镊子把毛拔干净，再用牙签插洞孔　　3.抹上小苏打　　4.再在猪皮抹上半茶匙的盐，腌20分钟左右　　5.翻到肉一面把肉划开，划到快接近脂肪时就好，不要划断猪皮　　6.切好后把肉与肉的缝隙、左右侧边都抹上五香粉，肉皮不能抹五香粉否则烤的时候颜色就不好看了　　7.五香粉抹好后再抹入适量的盐，肉的缝隙、表面与侧面都要抹入　　8.放在烤网架自然风干肉块水分并入味2小时以上　　9.周围的锡纸围起来仅裸露肉块的皮面　　10.放入烤箱，将温度设置到最高温度230度，上、下加热，烤制时间约45分钟　　11.从烤箱取出，然后涂一层食有油　　12.然后将它放回烤箱中烤制至表皮油干取出　　豉汁蒸凤爪　　主料：鸡爪500克　　辅料：花生米100克、豆豉15克、姜葱蒜30克、小红椒10克、料酒1汤匙、胡椒粉少许、食盐1茶匙、白糖1.5茶匙、食用油适量、生抽1茶匙、红烧酱油1汤匙、蚝油1汤匙、生粉少许　　豉汁蒸凤爪的做法：　　1.凤爪洗净对半剖开　　2.放入小锅中，加入葱、姜、料酒，小火焯烫去血沫　　3.捞出后，再次冲洗干净上面的污物　　4.沥干水后，用少量的红烧酱油上上色　　5.用吸油纸垫着，吸干水份，这个过程很重要，一定要把凤爪表面的水份充分吹干，否则一会炸的时候，会因为有水分而炸锅烫伤自己哟　　6.油温达七成，下凤爪，炸至金黄　　7.捞出后，用清水浸泡　　8.直到表面起皱为止　　9.凤爪沥干水放入大碗中，加入泡发好的花生米　　10.放入适量的油、盐、糖、生抽、红烧酱油、蚝油、胡椒粉、料酒、生粉、葱、姜、蒜、小红椒碎、豆豉粒　　11.充分拌匀，封上保鲜膜，上锅蒸60分钟，即可　　广式萝卜糕　　主料：白萝卜1根、广东香肠2根、香菇3朵、虾皮1把、粘米粉250克　　辅料：食盐1小勺、蚝油2勺、胡椒粉适量、水适量、植物油30毫升　　广式萝卜糕的做法：　　1.粘米粉加适量清水(粘米粉和水的比例为2：1)，调入盐搅拌均匀，静置一会再搅拌至无颗粒　　2.香肠切小丁　　3.香菇切小丁　　4.白萝卜擦成丝，撒盐，腌10分钟，挤干水份　　5.起油锅，放香肠煸炒　　6.加香菇丁煸炒　　7.放萝卜丝炒匀，加虾皮继续翻炒一会　　8.将米桨加进去　　9.慢慢搅拌至米桨凝固　　10.取容器，周围抹上油　　11.倒入炒好的料，稍压实　　12.盖上保鲜膜，上锅蒸1个小时　　13.待冷却后切块　　14.放平底锅煎至两面金黄即可　　菠萝咕唠肉　　主料：猪里脊肉300克、菠萝1/2个　　辅料：红皮洋葱1个、青椒1/2个、红椒1/2个、蒜5瓣、鸡蛋1个、番茄酱50克、白糖10克、米醋10克、水淀粉100克、食盐适量、水适量　　菠萝咕唠肉的做法：　　1.洋葱、青椒和红椒切滚刀块备用　　2.菠萝切块用淡盐水浸泡备用　　3.里脊切菠萝大小块，放入料酒和盐腌制10分钟　　4.番茄酱加白糖、食盐、米醋，搅拌均匀备用　　5.里脊肉加鸡蛋，使蛋液均匀的裹在每块里脊肉上　　6.将裹好蛋液的里脊肉放淀粉中，使每块肉均匀的裹满淀粉　　7.锅内倒入油，中小火炸至白色捞出　　8.再大火把油烧至冒烟复炸里脊至金黄色捞出，这样口感才会外焦里嫩　　9.锅内放入油，倒入洋葱青红椒炒至半熟，盛出备用，再放入蒜末，煸炒出香味　　10.倒入调好的番茄酱，放入菠萝　　11.依次放入洋葱、里脊肉煸炒三分钟后加水淀粉　　12.最后加香油即可　　广式烧填鸭　　主料： 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)　　调料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量　　广式烧填鸭的做法：　　1、将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干;　　2、将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中;　　3、将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟;　　4、将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。

　　白灼虾　　主料：对虾500克　　辅料：香醋1茶匙、生抽1/2茶匙、葱1段、姜1块、花椒1小把、食盐2克、白酒1汤匙、水适量　　白灼虾的做法：　　1.可以先把料汁准备出来，用姜汁1茶匙、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙调成味汁，将虾摆盘后蘸食即可;姜汁的做法：姜切块儿后捣烂挤出汁，姜汁起到增香祛寒的作用，吃海鲜最好不要省　　2.市场买来的活对虾，买完后让摊主在袋子里加上冰水和冰块，虾拿回来流水冲干净，然后，准备2盆凉水，加入冰块备用　　3.锅中加入适量水，加入食盐、葱段、姜片、花椒烧开　　4.水开后加1汤匙白酒　　5.水开以后把虾倒入锅中，轻轻搅动让其受热均匀　　6.在虾完全变色后，水再一次开始密集冒泡似沸的状态下关火　　7.关火以后直接将虾捞入第一盆冰水中，过一下之后再捞入第二盆冰水中一直到完全冰镇状态　　8.之后摆盘加料汁就可以开吃啦　　叉烧肉　　主料：五花肉500克　　调料：花生油适量、鸡粉5克、葱少许、姜少许、生抽10毫升、老抽5毫升、糟豆腐乳1小块、白酒15毫升、白糖30克　　叉烧肉的做法　　1.猪肉洗净，切成长约7厘米，厚度2厘米的大块，葱姜切末　　2.把肉块放入碗中，加入葱姜末、腐乳、白酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉和少许盐，用手抓拌均匀，放入冰箱冷藏腌制4个小时　　3.将腌制好的五花肉平铺摆放入大盘中，再放入微波炉用高火加热约5分钟后取出。(我买的一斤猪肉分了两次放入微波炉加热)　　4.锅倒入足量油烧热，用筷子夹起肉块放入油锅中，用中小火炸至两面棕红色后关火，捞出肉块降温后切成薄片即可客家酿豆腐　　主料：豆腐600克、猪肉180克　　辅料：植物油1大勺、食盐1勺、姜2片、红葱头1个、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蚝油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高汤小半碗　　客家酿豆腐的做法：　　1.准备好所用食材　　2.把猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中　　3.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用　　4.把水豆腐切成长约6厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎，不浪费　　5.把肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下　　6.用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁　　7.把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味　　8.最后用水淀粉勾芡收汁即可沙姜白切猪手　　主料：猪手1个　　辅料：油1大勺、食盐1勺、沙姜50克、生姜1小块、大葱半根、大蒜3瓣、料酒半茶匙、白糖半勺、生抽2勺、蚝油1勺、香油1勺　　沙姜白切猪手的做法：　　1.准备好所用食材，猪手处理干净,斩大块　　2.把猪手冷水下锅，加入生姜和料酒煮10分钟，把血水煮出　　3.把猪手用冷水冲洗干净,生姜、大葱和大蒜改刀处理成小块4.猪手放入电压力锅中　　5.加入姜、葱、蒜、再加入到猪手三分之一处的清水，最后调入适量料酒，开电压力锅调时键压12分钟　　6.煮猪手时把沙姜剁成蓉　　7.另起锅把一大勺油烧滚后缓缓的淋入沙姜碗中，再加入适量蚝油、盐、生抽、香油、白糖搅匀　　8.把煮好的猪手捞出控掉水份摆盘，把沙姜汁均匀的淋在猪手上即可粤菜清蒸鱼方法

广州的做法

鱼洗干净（冲干净血水。否则会鱼腥重），沥干水，由头下一点开始沿鳍下刀，深至中骨，拉至尾部，再放平，刚划的一面用斜刀拉横切至中骨切三刀（方便蒸时受热均匀和成品鱼肉翻起美观），一面直切三刀（方便蒸汽渗透），将鱼斜刀面朝上放椭圆瓦碟上，不下任何调料。面铺姜丝（越细越好），放进已滚水的蒸锅猛火蒸4-5分钟，取出到掉蒸汁待用（有人会用回煮豉油，我建议最好不要，试过控制不好腥味很浓）。

酱油一定要自己煮（外面买的蒸鱼豉油味单调），水、蚝油、生抽、糖、盐、味精煮开(味道偏咸D冇问题，所谓咸鱼淡肉嘛)。然后将煮好的豉油沿碟边加进鱼底下，千万不要浇鱼面上（由于鱼肉一遇到豉油会霉化变粗不滑，失去鲜味）。

最后烧滚花生油，淋系鱼面（要浇均匀），再把葱切成细丝（起圈状）铺鱼面上。最后用研磨的胡椒粉洒于鱼和葱表面即成。

　　

食时鱼肉蘸碟下豉油食。