面拖黄鱼怎么做才脆(面拖黄鱼的正宗做法视频)

冰糖甲鱼如何烧煮能使菜品鲜而不腻，腐皮包黄鱼怎么烹饪能让食客品尝起来外脆里嫩？

5月21日下午，宁波市十大名菜团体标准实施推广大会在汉宾酒店举行。东福园、滕头生态恬园、涌上外婆桥等12多家酒店代表齐聚现场。

会上发布了冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼的名菜团体标准。

宁波市餐饮服务标准化技术委员会相关专家表示，该团体标准的推广，不仅是为了传扬和继承宁波传统美味，更希望发出邀请：书藏古今、港通天下的宁波不仅人杰地灵，还有令人神往的美食，阿拉宁波名菜定能幸福充满游客的胃。

戴永明介绍此次制定标准的重要意义。

烹饪标准以视频形式进行公布

宁波菜研究会会长戴永明表示，与过去相比，宁波菜使用的食材、调味品，厨房内的从业人员都发生了变化。“昔日原材料大多为野生，如今基本上是养殖。调味品方面可供大厨选择的调料数不胜数，至于从业人员，以前都是宁波人，而现在越来越多的外地厨师开始掌勺。客人想要吃到地道的宁波老味道，对宁波10大名菜进行量化和操作标准化就非常有必要。”戴永明介绍道。

烹饪大师黄孝林在演示如何烹制“冰糖甲鱼” 。

宁波市餐饮与烹饪协会名厨委主任楼承斌坦言，作为十大名菜之一的腐皮包黄鱼已经成为市场上最受欢迎的一道宁波菜。可令人感到惋惜的是，无论是酒店还是食肆没有一家的做法是相同的。无论是宁波食客还是外地游客，吃到的这道菜，味道可以说是五花八门。“因此，团体标准的制定和实施很有必要。”

会上，冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼团体标准制作视频公布。记者看到，视频中，中国烹饪大师黄孝林、应刚锋对冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼的制作进行了详细的讲解和操作。

楼承斌透露，从原料的要求，烹饪的过程和细节，刀工的处理，最后的如何装盘，事无巨细都有详细的标准。为了做好这两道宁波名菜，多位烹饪大师齐心合力，进行了多次反复烧煮才最终完成。

烹饪大师应刚锋在烹制“腐皮包黄鱼”。

宁波市餐饮与烹饪协会相关负责人现场将视频和资料赠与12家会员单位，并作出承诺，将免费向宁波的餐饮企业提供培训和必要的帮助。

据悉，黄鱼海参羹、苔菜拖黄鱼、苔菜小方烤、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、彩溜黄鱼、火腫全鸡、锅烧河鳗其余8道名菜的相关标准还在制定中，完成后向全社会公开。

冰糖甲鱼与状元楼的故事家喻户晓

说起宁波名菜，冰糖甲鱼每次都位列其中，甚至不少美食家称其为宁波十大名菜之首。

说起冰糖甲鱼，就会与宁波状元楼联系在一起。据知名文化学者周达章讲述，清末，宁波江左街有一家小酒铺，以烧冰糖甲鱼著称。一日，两位进京赶考的学子来到这家酒店，一面饮酒一面观赏江景。伙计上前询问：“相公们，欲品尝何菜？”两位客人回答，凡是名菜可皆上来。一道道佳肴端上了桌子，到了最后一道菜，只见鳌头上翘，晶莹透明，清香扑鼻，夹起放入嘴中，着实是美味无比。两位学子赶忙将店家喊来，问询这道菜名为何。掌柜见到这两人全身赶考的行头，灵机一动，脱口而出：“相公，此乃‘独占鳌头’”。到了秋季揭榜，其中一人殿试高中状元，衣锦还乡，再次回到店中提笔写下“状元楼”三个大字。

宁波十大名菜之一的冰糖甲鱼。

“状元楼与冰糖甲鱼的故事在宁波可谓家喻户晓。有记载称，这位高中状元的学子，就是宁波历史上最后一位状元郎章鋆（yún）。新中国成立后，这道宁波名菜时常用以招待外宾贵宾。改革开放后，人们的生活水平日益提高，冰糖甲鱼成了婚宴上的必选菜肴。如今，宁波年轻人结婚，家中长辈也会提议将冰糖甲鱼放入婚庆菜单中，这道‘硬菜’依旧被阿拉推崇。”周达章说。

1956年城隍庙举办“十大名菜”评选大赛

十大名菜中，腐皮包黄鱼、黄鱼海参羹、苔菜拖黄鱼、彩熘黄鱼这4道以黄鱼为主的佳肴，几乎占据了名菜的半壁江山。宁波人吃黄鱼和海参的历史可以追溯到西晋。据市文化艺术研究院学者周东旭考证，当时的名士陆云在写给好友的书信中，明确记录了当时宁波人可以吃到的海鲜，其中就包括黄鱼和海参。时至今日，虽已无法考据出这两味海鲜何时、由哪位大厨精心烹饪合为一体。但黄鱼海参羹早已走出宁波，成为一道浙江名菜。

早在上世纪50年代，城隍庙就进行了十大名菜评选。

美食家、《宁波老味道》作者柴隆表示，宁波人对宁波十大名菜非常重视。早在1956年，城隍庙就举办了“首届宁波市名点名菜展销会”，以现场竞赛的方式评选宁波十大名菜。评选吸引了多家酒店前来参评，经过数轮激烈PK，10道名菜从100多道菜肴中脱颖而出。现有的资料可以看到，除了冰糖甲鱼占据“首席”，苔菜拖黄鱼、锅烧河鳗、网油包鹅肝、腐皮包黄鱼等也位列其中。

“宁波人对食材的选择很‘挑剔’，十大名菜则是宁波饮食文化的直观体现。随着改革开放地深入，宁波人的生活水平越来越好，对于美味的标准也渐渐发生了变化。不过，十大名菜依旧是宁波美食的‘代表作’，希望外来的游客能吃到保留传统味道、烹饪方式正宗的宁波名菜。”柴隆说。

宁波十大名菜之一的腐皮包黄鱼。

记者 朱立奇