导读:自己在家做甜品,1个小烤箱,30分钟出炉,随吃随做,安全更放心
超级经典的巧克力戚风受到很多人的欢迎,虽然我不是特别喜爱,但有时来上一片佐黑咖啡,真是人生一大享受。自己在家做甜品,只需1个小烤箱,全程大约需要30分钟就能出炉,随吃随做,更安全更放心!这次依然是挑战我的实验品,我先预抓牛奶量,再依经验判断蛋黄糊的浓稠度来补充液体(牛奶),很想知道是不是蛋黄糊的浓稠度对了,蛋白也正常,就能做出完美的经典口味呢?来看看我的挑战吧!
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【巧克力戚风蛋糕】
========动手作时间=======
[材料6寸]
烫面糊:
液体油(芥花油) 25g
低筋面粉45g
无糖可可粉18g
鲜奶约50~55g
蛋黄3颗
兰姆酒5cc (如果担心蛋味可添加,当然也可跳过)
蛋白霜:
冰蛋白3颗
自制香草糖35g
柠檬汁5g(用白醋也ok,如果蛋白有打好,这也可省略)
[准备事项]
1. 蛋黄、蛋白分开后,就迅速将蛋白冰进冷藏,夏天甚至冰冷冻都没问题。
[步骤]
1. 低筋面粉与无糖可可粉一起过筛两次。
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2.将液体油加热至出现油纹(就是表面有点流动的花纹,那不是锅子纹路喔!)有油纹就可以离火。
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3.迅速倒入过筛后的粉类,以打蛋器快速搅拌。
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*所有的粉类一定都要搅拌到,要确实把面筋烫死,才不会让蛋糕出筋缩得很厉害,这是烫面戚风的制作重点喔!
4.面粉搅拌后会有点像这样。
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5. 加入三颗蛋黄,快速搅拌。 面团会变得比刚刚更黏稠一些。可以使用筷子或汤匙先将卡在打蛋器上的面糊弄下来。
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通常做烫面法时,我会先加热牛奶,我这次改变作法,先加鸡蛋,想知道这样的顺序更动会不会造成失败。
6. 实验重点来了!!! 将牛奶加热至周围出现小泡泡。
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一口气冲入面糊中。这边我得承认,一开始真的有点不好弄,因为液体跟凝结的面团很难搅匀,但请放心,是真的可以的。
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这步骤之后,面糊要达到像这样的稠度。
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[滴落后纹路明显,不会立刻消失,至少也要维持个5秒]万一面糊太干燥,无法像这样滴落,请继续补牛奶,一次大约5g就好,慢慢加~我们蛋黄糊就完成啰!
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我通常这时才预热烤箱,大约180度,烤温仅供参考
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7.从冰箱取出蛋白,先以中速打蛋器打至粗泡状态。
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8.加入1/3的糖,转高速打,蛋白会变得比较细致。差异跟刚刚很明显,不难分辨。
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9. 再加入1/3的糖,继续以高速打,蛋白开始有一些纹路了。
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10. 这边很重要,是成败关键之一!最后加入1/3的糖(与柠檬汁,如果你有要加)转中速打,打到小弯钩就停手了喔!确认的过程中,可以停下打蛋器,稍微和匀一下整个蛋白盆,避免有的地方没打到。
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完成的蛋白霜会很有弹性、非常有光泽感。大概会像这样~
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弹性小测试又来了,请你捞一点蛋白出来,看看能否拉出这样的小弯钩(不行可能过发了~)再俏皮的甩一甩,一滴都不能滴落喔!如果没问题,恭喜你!你的蛋白霜很成功!
*那过发会长怎样?会像小云朵一样,一朵一朵的,很难跟蛋黄糊拌匀,硬要拌匀,可能会造成拌合过久消泡。那如果没消泡呢?说真的不会不能吃呀!只是会口感比较不细致,孔洞好像粗,戚风会裂得很爆炸。
11.取1/2个蛋白霜加入蛋黄糊中,轻轻的拌匀。
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12. 拌匀会像这样子。
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13.倒回刚刚的蛋白霜中,一样轻轻的先以打蛋器画直线,再轻轻翻拌。
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*拌到一半发现有点像大理石纹,想保留这样的纹路可以停手吗?
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当然不行!!!!孩子~你现在停手就叫没拌匀,大理石纹不是这样做的,那会需要双色面糊,关于做法我在这先不啰嗦。反正一定要拌匀就对了。
14.倒入模型。
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15.将模型拿高约离桌面20~30cm,放手,让模型摔到桌上,这动作可以震出大气泡,绝对不能省。
16.我习惯拿长竹签,沿着模型画圈,挤破一些刚刚没摔出来的小泡泡。
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17. 都搞定就入炉啰!
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烤温仅供参考(我真心喜欢会裂的戚风)
120度35分钟(13分钟后拿出来画线)
130度10分钟
150度5分钟
如果表面上色过快,请自行盖上锡箔纸
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18.出炉确认:
这时应该裂得完整了,轻拍表面,会有点像有壳的感觉,请放心,冰一夜他就会消失了。轻轻压,如果有沙沙声音,表示水气还太多,请续烤5~10分钟,水气太多凉了一定会缩,头顶会凹、腰会缩。也可以竹签插入确认,没有沾到面糊就ok了!
19.出炉要摔一下喔!没问题就可以倒扣了。放到完全凉透,就可以脱模啦!
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呼~你也为结束了吗?还有还有,戚风脱模后,以保鲜膜封好,进冷藏冰一夜,回潮之后的蛋糕会非常水润有弹性,而且刚出炉像壳一般的皮会不见唷!再装饰一下,像我这次是将蛋糕横切成3等分,夹入奥利奥饼干与巧克力糊,当然,单吃就非常美味啰!
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大家依自己喜欢的方式享用辛苦的成果吧!
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