洋芋擦擦简介(洋芋擦擦是啥)

在陕北的饭菜里，洋芋擦擦实在是一道上不了台面的便饭。它常常与经常、普遍为伍，所以太朴素、太家常。从记事开始，几乎家里大半年多的时间都在吃这道饭，特别是在春冬少菜缺肉的年月，它既能当主食，亦是一道下饭的菜。

洋芋是土名。在整个西北或者北中国，只要到菜市场自己掏钱买菜的民众大多这样叫它。城里人喜欢叫它土豆，生物学家或者科学家称它为马铃薯，要说洋气，科学家的叫法最洋气。我虽居长安，习性难移，还是习惯于陕北老家的叫法。据说，最早发明洋芋这种吃法的人是秘鲁的印地安人，当时已当主粮。之后，传入爱尔兰和苏格兰地区，欧洲发生旱灾时，唯独洋芋获得了较好的收成，并逐渐被欧洲人所喜爱。也算是特殊年代建立起的“生死之交”，要不内敛、绅士的苏格兰人不一定把它拿到台面上来。

洋芋引进到中国，最适宜种植在干旱半干旱的陕甘宁地区，恰好我的家乡就在属于这一区域的陕北地区，所以我自小吃洋芋长大。可以毫不夸张地说，我吃过数不胜数用洋芋做的各种菜肴。在老家，说有位老厨师有一小册子，上面记载了用洋芋制作几百款菜肴。这本册子从来不外传给他人，当然，洋芋擦擦就在其中。所以，洋芋擦擦虽说是普通的饭，但是做法肯定有一定的讲究。

洋芋擦擦是通俗的叫法，延安及周边这样称谓，延安南部各县称之为麦饭、菜疙瘩；延川、清涧等地则称之为库勒（音“酷累”），清涧人则读“库来”。榆林有些县区读“洋芋不拉”，而榆林城的人则把这种吃食叫“洋芋丸子”。有学者考证，库勒这种食品，最迟在元代已有了。元·无名氏杂剧《村乐堂》三：“后兴，同知相公叫我到牢里问事去，着你娘做些酷累来”。至于这个词是不是汉语，现在还无法准确考证清楚。

上小学时，记得父亲从亲朋处租种一些洋芋。每年初秋，洋芋收获以后，母亲总是蒸上一大锅洋芋擦擦。有时，我在睡梦中都能闻见那种新洋芋的香味。不过，一年四季总是吃洋芋，也难免有时生厌。如果家里连着吃洋芋菜，我总会给母亲说，我吃“闹”了，头晕。上中学曾在学校上灶，和同学谈起这天天见面的洋芋时感概，以后离开陕北，再也不想吃洋芋了。真正离开陕北，这道洋芋擦擦却常被想起，而且我还会在空闲时做上一锅，算是享受。

其实，洋芋擦擦做法很简单，把洋芋去皮擦成丝后用水泡，然后控干，同面粉搅匀，上笼蒸大概十余分钟即可。食用时，将提前备好的汁放入。汁稍微讲究一点，根据个人口味，融入蒜泥、辣子油、辣面、酱、醋、葱油、香油、芝麻盐等；也可以用清油加洋葱、蒜苗、葱炒着吃。或许是吃惯了一种口味，总觉得陕北之外的洋芋擦擦缺少了那么一点的味。

我在同事跟前吹嘘过几次，说要给同事做道地的陕北洋芋擦擦。同事架不住我的海夸，便结伴来家做客，当然除了洋芋擦擦还有别的陕北饭菜，诸如肉炒粉条、大烩菜等。几道饭菜基本上都吃完了，同事对洋芋擦擦赞不绝口。但是我总觉得这道饭还是少了什么。一次，回陕北，母亲知道我爱吃洋芋擦擦，一大早起来便下厨做起来。看完整个过程，没有发现什么秘密，直到吃完，我才觉得其实它就是一道普通的饭菜，是我们想多了，要各种配菜和调料，把它的朴素基本上遮蔽全无。不管是在陕北，还是在西安、京城，它成了乡情，一道思乡的饭。但是，掌厨的师傅哪里管你那点儿乡情，用好的配料，才能有好的价钱，把它本色朴素的味道变成了别人慕名而来的“佳肴”。

小时候，常常听父母说，天天能吃上这饭（洋芋擦擦、白面馍馍）就不错了。父亲常说，旧年月时，这道饭便是陕北人救命的主食。除了能充饥，它也是陕北人的一种习惯。

小说家叶广岑曾在《盗御马》中这样描述过洋芋擦擦：“洋芋擦擦是地道陕北饭，缺粮的时候把土豆擦成小片，沾上干面搁锅里蒸，蒸出来沾蒜水醋汤吃,属于缺粮时代的‘瓜菜代’,是没法的法子,现在却成了稀罕物件, 连陕北的大饭店里都卖这个。”而米脂作家申小平在《拜谒路遥墓》中这样描述：“我还特意给你买了一碗你临终前想吃的家乡饭‘洋芋擦擦’就放在你的墓碑前……”

故乡，一旦离开永远都回不去了。对于在外漂泊的人来说，与老乡、同学聚会，到家乡餐馆聚餐大多成了一种“噱头”，更多是想通过吃熟悉的饭菜、说熟悉的话，聊熟悉的事，寄托一丝乡情。

前些日子，发小王卢在微信里说，想念10年前的洋芋擦擦。10年前的一个冬夜，在我居住的城中村的陋室里，我拿着仅有的几颗土豆给发小们做了一锅洋芋擦擦，就着廉价的烧酒，王卢说，我吃出肉味了。

文/王 刚（未经授权，禁止转载；图片来源网络）

小贴士：陕北洋芋擦擦的做法

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  洋芋去皮用擦子擦成寸长的薄片。没有擦子用刀削也不错，我就是用小刀削的。

  
  

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  处理好的洋芋薄片过水清洗两至三遍，用清水浸泡10分钟。

  
  

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  浸泡后的洋芋片捞出来，放入有眼的网篮或笼屉中沥干水分。

  
  

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  少量多次地加入面粉，每加入一次都充分搅拌均匀。

  
  

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  均匀地撒入少许十三香粉。

  
  

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  加适量食盐，可增加洋芋擦擦的口感。

  
  

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  充分搅拌，至每一个洋芋薄片都分散独立，没有粘连成块状即可。

  
  

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  蒸锅水烧开，拌好面粉的洋芋片入蒸笼中大火蒸25分钟，出锅后搅拌开来即可。

  
  

• 如果要做炒洋芋擦擦，炒之前，要把蒸好的洋芋擦擦放凉，否则容易粘锅！

  
  

  
  

  
  

• 洋芋擦擦比较吃油，炒制的时候要适当多放一些油，配菜有洋葱、青椒、蒜苗等，根据个人喜好选择。

  
  

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