昨天写了篇《周末烙张饼：又香又脆又多层的家常葱花饼》，忽然发现，加上之前的褡裢火烧、油渣饼，半个月内已经第三次写烙饼，后面还有我们家的整个“饼家族”——发面饼、春饼、酥皮馅儿饼、馅儿饼、韭菜盒子、萝卜丝饼、春饼、熏肉大饼、热香饼、鸡蛋饼排队等着呢。大家会不会认为真心妈这个厨娘只会烙饼，整天逼着真心爸和俩娃吃各种饼呢？
不过显然各位看真心妈妈做饭的亲，对烙饼的热情也不比我低多少，一天功夫，“葱花饼”的阅读量就好几万，而且好多主妇还分享给我各自的妙招：
烙饼时撒点芝麻；
葱花再多放些，会更香；
葱花用盐和十三香先腌制一下，特别香；
还有葱花饼也叫“葱油饼”。
真心妈都一一记下了，做饭的乐趣，既来自家人吃得开心，也来自厨娘自己不断学习啊。
真心妈还遇到了各种问：
我家烙饼为啥老特别硬呢？
烙饼的面要不要用开水和，做成烫面呢？
我也是用和你一样的法子烙饼，为啥不出层呢？
能一两句话回答的，真心妈都一一回答了，态度好得哦，堪比淘宝客服呢。后来想想，不如单开一帖，把真心妈能想到的关于烙饼的一切，全都搜刮出来，一次性帮各位解决烙饼的基本技术问题。
下面都是真心妈自己的经验，不藏私，倾囊相授哦。
1、做烙饼该选择哪种面粉？
烙各种饼，真心妈都选择普通标准粉或者富强粉，不用低筋粉、高筋粉、饺子粉和各种号称有特别用途的高级面粉。
低筋粉筋度太低，烙出的饼“筋道”不足；高筋粉和饺子粉筋度太高，烙出的饼会太“韧”，吃起来费劲。饼是最家常不过的食物，用普通面粉就最合适了。
2、烙饼该用冷水、温水还是热水、开水和面？
真心妈做各种面食，包括烙饼，通常用温水和面，水温比体温高一点点就可以了。冷水和面，面不容易饧透，而且做面食口感会比较韧；用热水、开水做烫面，真心妈觉得面做熟之后有点黏黏的口感，我们一家都不太喜欢。不过确实也有的地方，是习惯吃烫面饼的，大家不必拘泥，按自己习惯就好。
说到和面用什么水，还有个小故事。真心妈结婚后第一个春节，在婆家帮着和包饺子面，当时真心妈确实还不太会做饭，也不知道婆家习惯，就问：“咱们是用凉水和面还是用热水和面？”公公婆婆异口同声：“用温水！”
3、面要和多硬或者多软？
行家说越软越好，曾经在我家工作的一位来自陕北的保姆阿姨，甚至教我做过一种面软到简直没办法下擀面杖、需要全程用手把面皮撑开的馅饼（回头我会写出来分享），不过考虑到操作上的可行性，真心妈通常不会把面和到特别软，程度是刚和的不会自己一点点“趴下去”。
因为还要“饧”一段时间，面团会继续变得柔和，所以开始时不必和到非常非常软的程度。
4、饧面要饧多久？
高手说要饧三四个小时，真心妈通常没有那么多时间，不过会至少饧半个小时以上，一个小时最好。
饧好的面团，会比刚和好的时候“趴”下去不少，用手试试，会觉得更柔软，从容器中拿出来时，会拉长一些，很难整个面团一下子取出。
饧面时还有个小小的注意事项：饧面的容器，一定要加盖，或者盖上过水打湿，再稍拧干的屉布，否则面团表面会失水，结层一层薄薄的硬壳，观感不佳，而且这层硬壳直到面团做成饼，都会保持硬硬的状态，成为饼中的硬片片。
4、家常饼不出层怎么办？
烙出的饼不分层，口感自然不够好。不分层的原因，通常是把面团擀成大片涂油的环节有点小问题。真心妈妈的经验是，油不必放太多，关键是要均匀，要让擀开的大片全都均匀地沾上薄薄的一层油，这样做成饼坯再擀开之后，饼就会分层了。
烙的时候还有两个小窍门：一是烙完一面，翻面再烙时，要烙到饼整个鼓起来，能鼓起来，就说明饼内部已经分层（有空气进入各层之间）；二是出锅前“掂”几下锅，让饼在锅里翻几个面、跳几下舞，把饼内的各层充分掂开。为了能顺利地让饼跳舞，真心妈一直爱用某家那种很薄、很轻、价格也很便宜的不粘锅，那种时尚感十足的德式厚底不粘锅，以普通主妇的臂力，是无论如何也完不成“掂”的动作的。
5、烙出的饼太硬怎么办？
烙出的饼太硬，源头是面和得太硬。再说一次哦，面要尽量软，硬到包水饺的面团那样，是无论如何烙不出一张软和的家常饼来的。硬面做各种馅饼的皮，也会硬得咬不动。
如果面和得不硬，但饼还是硬，可能有两个原因：一是火开得太小，饼烙得时间太长，面中的水分流失太多；二是烙饼时没加锅盖，饼中的水分都给蒸发走了。
真心妈妈的办法是：火开得稍大一点点（开多大，真是全凭经验哦，太大就容易烙糊了，太小烙得时间长，容易烙干，各位亲自己多测试几遍就熟悉了）；一定加盖烙，饼放进锅里就加盖，翻面后还加盖烙，这样蒸发出来的水分会保留在锅中，既让饼熟得快，也帮助饼保持柔软。
6、怎么把饼的表面烙出那种金黄色的漂亮花纹？
要想饼烙得漂亮，需要饼的两面都均匀地沾上油，油会在烙饼的过程中，把饼皮变得金黄。真心妈妈的经验是，油越多，饼皮越金黄、越酥脆。所以，初学烙饼的主妇，为了给自己更多信心，可以稍稍多放点油，多到饼放进去，油会从饼边上溢出来。等熟练了，再逐渐减少油的用量就好。
真心妈妈用油的程度，基本上是底锅均匀地有薄薄一层油，放饼进去，之后翻面时，再稍加一点油。这样饼出锅时，既有两面金黄的漂亮劲儿，又不会有多余的油滴下来。
当然，并不是每种饼都需要加油烙，真心妈妈有时烙馅饼、韭菜盒子，就一点油都不放，烙出的饼面，干干净净，一点都不油腻。有时也不放油烙发面饼，有小时候吃的那种“干巴”发面饼的香味，也很不错的。
说了这么多，再分享几张我家“饼家族”其他兄弟的图图，先别着急，他们会在“一家人吃饭”中一个一个登场哦。
家常萝卜丝馅饼：
家常酥皮馅饼：
家常褡裢火烧：
家常油渣饼：
家常馅饼：
小小说明：
1、真心妈妈，博士，本科毕业于北京大学中文系，硕博毕业于中国传媒大学，两孩妈妈，热爱厨艺，热爱一家人一起吃饭。会在这里分享家常食物和“一家人吃饭”的故事。喜欢的话，您可以订阅“一家人吃饭”。
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3、真心妈主妇一枚，非专业厨师，做的是家人爱吃的家常饭菜，请勿信口批评、指点哪里哪里做得“不对”，家常做法而已，何来对错？您要是诚心传授我一些您知道的更好的做法，非常欢迎。真心妈关心美食，也关心家人健康，您不必教给我怎么样吃不健康、吃啥太容易发胖。以上，若蒙您理解，真心妈妈万分感谢。
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