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油炸酥肉，面糊是基础，白酒很关键，花椒才是精髓，这样做才正宗。

朋友小聚，下酒少不了酥肉；童年回忆，过节少不了酥肉。春节期间，各家各户的餐桌上一定没少见着这道美食：油炸酥肉。趁热夹上几块，一咬嘎嘣脆的感觉至今难忘。提前炸好一大盘备着，从年前吃到年后，蒸、炖、涮、炒都可以，端上桌分分钟就被夹个精光。

陕西八大碗之小酥肉

油炸酥肉，也叫酥肉、小酥肉，是中国的传统名菜，香酥爽口、嫩滑不腻，早期主要见于北方大部分地区及内陆地区，随着名气的传开，现在几乎每个地区都有做，每户人家都会做。

油炸酥肉好吃，但要真做起来可就没那么简单了。多数人做油炸酥肉，往往因为不够酥，不够脆，做不到外酥里嫩，做不到嘎嘣脆，很是苦恼，那么今天就把一些技巧分享给大家，吃胖了别怨我就行。

油炸酥肉

猪肉500g，鸡蛋2颗，花椒1把，白酒1勺，盐1（小）勺，酱油1勺，香油适量，面粉适量，淀粉适量，胡椒粉适量。

制作步骤

第一步，猪肉切条。油炸酥肉，原则上用什么肉都可以，但用里脊肉才是上选，里脊肉的肉质较嫩，易于消化。菜场买的时候可以让屠夫先帮忙切成方块，买回来后就可以直接切片，再改刀切条，放入碗中备用。

有人会说：用五花肉最香！

满嘴油，当然香，但肥瘦不齐，口感并非上选，而且并非所有人都能接受五花肉里的肥肉。

第二步，煸炒花椒。花椒是油炸酥肉的精髓，老家有句话：酥肉无味，花椒不对。许多人都知道油炸酥肉少不了花椒，但却不知道花椒得用自己炒的，如果用超市买来的花椒粉，那这盘油炸酥肉就白费了。选用花椒粒，放入锅中干煸至香味溢出时，撑到碗中，用搪瓷勺对它进行研磨，不一定要研磨成粉，留点碎末口感也不错，还可以节省研磨时间。

花椒

第三步，腌制肉条。取一半【第二步】中的花椒，与白酒、酱油、香油、盐等一同放入盛有猪肉条的碗中，用手抓匀后腌制10分钟。

白酒应用高度数的白酒，度数越高去腥效果越好，而且能够让油炸酥肉更为酥脆，切记不要用啤酒，用啤酒代替白酒只会让酥肉变成软肉。

第四步，调制面糊。酥肉脆不脆，还得看面糊，面糊的浓稠很关键。面粉、淀粉大约“37”开，鸡蛋2~3个，【第二步】中的剩余花椒全部用上，盐巴适量、胡椒适量。面糊太浓会导致面皮太厚，太稀会导致面皮太薄，太厚和太薄都会导致外酥里嫩的梦想破灭，浓稠度与一般酸奶的浓稠度相当即可，用勺子舀起能够不断开即可。

调好面糊后再与猪肉条混合均匀也可以，或者直接将面粉、生粉、鸡蛋等直接与腌制后的猪肉条混合搅拌也行。

第五步，起锅烧油。在锅中放入足量的食用油，待油四分热的时候用筷子将酥肉一条条夹下锅，避免粘在一块，控制好油温，4~5分热即可，勤翻动，确保受热均匀。大约3~5分钟后就能够将肉炸到金黄色就可以捞出。

如果到此为止，那么这份油炸酥肉只能达90分，距离满分还差了些酥脆感，因为许多人都差了一步——再入油锅。

第六步，复炸酥肉。将油温升至6分热，再【第五步】中沥油后的酥肉再次倒入锅中，复炸10~20秒，然后捞出来控油即可。

油炸酥肉技巧点拨

No.1 选用里脊肉，鲜嫩不腻。

No.2 白酒度数越高越好，不要用料酒、啤酒替代。

No.3 面粉、淀粉用量“37”分。

No.4 面糊浓稠度与常见酸奶相当即可。

No.5 油炸酥肉要两次，一次定型，两次酥

— Plutocookie的私房菜 —

如此一来，一盘美味可口的油炸酥肉就制作完成了，要记得放在小孩子够不到的地方，不然可是会被偷偷吃光的。晾凉后可以包上保鲜袋放入冰箱冷冻室冷藏，记得要挤干净空气，食用时再自然化冻即可。这边需要提醒的是，尽量一个月内吃完，毕竟自家做的可没添加防腐剂，不宜存放过久。

麻椒小酥肉

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