卤水鸡脚的做法及配料(卤水老鸡脚的做法)

夏天大家最喜欢吃卤味，特别是卤鸡爪，鸭头、鸡翅、鸭脖等食材，但是很多人担心自己买的卤味加了添加剂等物质，自己不敢吃，也不敢给小孩吃，胡师傅的爷爷专业做卤味几十年，今天再次请爷爷为大家详细讲解如何卤鸡爪，今天给大家的卤鸡爪配方被爷爷封存了24年，偏川味，还教给您专业的上色方法和卤法，做出来的鸡爪风味浓郁，也超级的珍贵，无私的给大家了。

卤鸡爪

配方：鸡爪1500克、水4000克、肉桂3克、白芷2克、八角4克、高良姜4克、三奈2克、草果5克、小茴香2克、香叶3克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、陈皮3克、花椒40克、干辣椒40克、红油200克。

调料:葱段20克、姜片50克、料酒80ml、食盐适量，老抽20ml、糖色30克、胡椒粉3克、猪油50克。

做法：

1.先将鸡爪洗净，去掉爪尖，然后用冷水浸泡3小时，沥干水分备用。

2.将20克姜片、20克葱段、80ml料酒、10克花椒、5克食盐放入在鸡爪中，腌制2小时。

3.把腌制好的鸡爪洗净，进行焯水，锅中放冷水大概需要煮12分钟，热水大概需要8分钟，煮好后过冷水备用。

4.把准备好的辛香料全部洗净，放入4000克水中，加入剩余的猪油、葱段、姜片、糖色，大火煮开，然后改小火煮40分钟，既成卤水。

5.加入食盐、胡椒粉、老抽、鸡爪、红油在卤水中，大火煮开，改中火卤20分钟，然后关火，把鸡爪浸泡在卤水中2小时即可食用。

卤鸡爪

3大诀窍：

1.卤鸡爪配方中的肉桂、白芷、八角、高良姜是必须要的，这可以让鸡爪味道更香，它们4种辛香料的使用量也可以适量增加。

2.上色的问题，用糖色和老抽上色，家里做的吃是非常适合的，因为做出来的看着非常有食欲，但是想商用，就不建议用老抽，可以用糖色加3个黄栀子代替，可以使鸡爪卤出来的是黄色的，黄栀子和辛香料一起放入在卤水煮即可。

3.鸡爪一定要提前腌制，让鸡爪提前入味，然后卤的时间不要太长，15-20分钟即可，然后浸泡在卤水中即可，这样做出来的鸡爪皮不破，吃着非常有嚼劲，味道也很好。

卤鸡爪

这就是今天教给大家卤鸡爪的配方和上色方法，此配方卤鸡也是挺不错的，香味浓郁，而且还能最大限度的保留食材的味道，非常适合大家在家里使用，味道还真的不错，希望大家能够喜欢，后续爷爷会给大家带来更多实用的卤味配方和做法，用心负责的态度教大家做家常卤味！

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