捆蹄制作全过程(正宗的捆蹄制作方法)

滨海的捆蹄

色泽酱红，咸鲜香甜

鲜嫩可口，食之不腻，回味无穷

其烹饪技巧以卤菜为主

口味属于咸甜味

滨海捆蹄，是滨海当地特产，早在民国时期，老东坎街人每到年末就开始制作捆蹄。

滨海捆蹄的主要成分，是猪前腿蹄膀上瘦肉，以及猪背上的皮为主料，配以多种辅料，用棉布和草绳捆扎，运用特殊工艺精心制怍而成。从开始到结束，要经过多道工序才能制成捆蹄成品，食时细嚼慢品，满嘴余香，称得上三餐美味，四时佳肴。

对于滨海捆蹄来说，肉质的好坏是最重要的。做捆蹄必须要用最优质的猪蹄膀上瘦肉，再细致的剔除肉中的筋骨，高师傅店里的猪肉选用双汇冷鲜肉，牢牢把控猪肉的质量和口感。清洗猪肉用的都是加热的净化水，这样能更好的把肉中的油渍清洗掉！

滨海捆蹄用的猪皮十分讲究，要用猪背上的皮，这样的皮做出来的捆蹄口感才更有嚼劲。

捆蹄的配方也是经过多年的经验调制而成，花椒、八角、肉桂、白芷、生姜等十几味优质中草药配制而成，生姜、葱的选择一定要是新鲜的生姜和葱榨的汁，用这个配方做成的捆蹄，咸中带甜，甜中带香。

将配料按一定比例混合，和肉一起搅拌均匀，现在都是放进专业的机器里搅拌，这样搅拌出来的不容易将肉搅碎，配料也更容易均匀入味。

捆蹄，顾名思义就是要捆。用什么捆，怎么捆也是有讲究的。高师傅家用的海草绳，用来捆扎是再好不过了，既环保结实又有清香味。

接下来就到滨海捆蹄的关键步骤，捆制了。铺上一块棉布，用两块长方形的猪皮上填实填满馅料，然后用棉布裹紧猪皮成圆筒状，再用草绳捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。

虽然步骤少，捆蹄几分钟就做好一个，但是每一个步骤都得把握好。比如对于馅料的放入、包裹的紧实度都是长年累月培养出来的手感。一般做捆蹄时大都只用一根草绳，可为了让肉馅扎实、有嚼劲，高师傅家用两根草绳扎紧。虽然耗时耗力，但口感也更好。

捆制好的捆蹄就可以入锅煮了，包布的作用是让胶质不会漏出去，煮完后香味还留在里面。草绳让它不会松散，起到定型的作用。经过几个小时的煮制，香味已经完全浸入到捆蹄里面。一个个捆蹄用铁叉捞到盆子里。这时，刚出炉那股“热气腾腾的香气”，充溢了整个屋子。

捆蹄煮熟后还要将绳子松开重新捆扎一下，因为在锅里煮制过程中，会把绳子和布煮散掉。做好的捆蹄最好放到外面冷冻几天，不然一刀切下去，皮和肉就散了，既难看也不好吃。

滨海捆蹄切成圆形的薄片放在盘内，色泽红亮，晶莹剔透，小朋友们迫不及待地想要尝一口。猪皮酥脆有弹性，肉质紧实干爽，吃到嘴里散发出甘甜味，半片下去后，甘甜中又夹杂着一丝五香味。一片吃完，嘴上犹觉不过瘾！

作者：栾浩

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