生活中经常看到一些饮料及月饼等食品配料标注果葡糖浆，玉米糖浆，淀粉糖浆和转换糖浆等，他们跟白糖有何不同？现实中如何应用？食用中有禁忌？

糖浆宣传板

果葡糖浆

主要由葡萄糖和果糖而组成。液体清亮、透明、口感温和纯正，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常温下流动性好，使用方便。是以酶法糖化淀粉所得的无色透明粘稠液体糖，在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖。我国著名淀粉专家张力田教授将这种混合产品命名为“果葡糖浆”。

根据原料不同可分为玉米糖浆和菊芋糖浆(菊芋又称洋姜)，果葡糖浆包括玉米糖浆，以玉米糖浆产量最大。根据含糖量可分为低转化糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆(高果糖浆)三类。

果葡糖浆

果葡糖浆成分及用途

是葡萄糖、果糖、麦芽糖、低聚糖及糊精等,为无色、透明、粘稠液体。因富含果糖，甜度高（果糖甜度为蔗糖的1.5倍），成本低，近些年广泛代替蔗糖用于食品烹饪中，如制作果汁饮料、果酱、果冻、烘焙月饼、面包、糕点、啤酒、罐头、蜜饯、冷冻食品、调味品及医药糖浆等。

含果葡糖浆的月饼

果葡糖浆的优点:

1、甜度高

果糖的甜度为蔗糖的1.5倍,果葡糖浆最适合于清凉饮料和冷饮食品的生产。

2、风味好

果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁和蜜蜂,具有蜂蜜和水果清香。味感方面,味觉甜度比蔗糖浓,且有清凉感,用于果汁饮料生产时,可以突出原果香味。有不法商贩利用果葡糖浆造掺假蜂蜜，也提醒大家认真鉴别。

果葡糖浆

3、保湿性好

果糖为无定形单糖,吸湿性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,这一特性可使面点保持新鲜松软,从而延长了产品货架期。

4、防腐保鲜

果葡糖浆的主要成分是单糖,其渗透压高于双糖(如蔗糖)，用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用。

5、热量低

果糖的甜度高，发热量低，食用后增加脂肪少，适于怕热的人饮用。

果葡糖浆

果葡糖浆的争议

美国专家认为果葡糖浆和蔗糖都是糖，区别不大。美国医疗协会发表声明，称没有足够证据支持“高果糖玉米糖浆比蔗糖坏”这一观点。如果摄入过多，它们都会损害健康。我国营养专家范志红解释说，高果糖玉米糖浆不能算作食品添加剂，它和蔗糖一样都是糖，都有热量，只是口味更清甜，还有保水性，喝了这种糖浆配制的饮料之后，人们几乎没有饱的感觉，不知不觉就会喝多，可能增加肥胖危险。所以，不建议大家长期大量吃甜食喝饮料，防止增加肥胖风险。

果葡糖浆

玉米糖浆

玉米糖浆是以优质玉米淀粉为原料生产的糖浆，玉米糖浆使用非常广泛，大量用于生产啤酒，烘焙和甜饮料和冷冻食品中，近几年在儿童奶粉中被广泛使用，起增稠作用。

玉米糖浆的生产工艺

玉米破碎→玉米粉调浆→液化→过滤→糖化→脱色→离子交换→蒸发→异构化→离子交换→蒸发→玉米糖浆。

玉米糖浆

果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数(w)的不同划分为3代,第1代果葡糖浆简称42糖,甜度约等于蔗糖，第2代果葡糖浆简称55糖,甜度约为蔗糖的1.1倍，第3代果葡糖浆称为高果糖浆,简称90糖,甜度为蔗糖的1.4倍。

美国转基因玉米产量巨大，主要用来生产玉米糖浆，也就是说美国的玉米糖浆属于转基因食品，美国的很多饮料中都含有转基因的玉米糖浆，而中国禁止种植转基因玉米，中国生产的玉米糖浆是非转基因产品，进口的除外。提醒大家对转基因食品有清醒的认识。

转换糖浆

转化糖浆是由蔗糖经催化水解制成，其色泽单一、粘度较小、品质稳定、保质期长，无返砂现象。由于转化糖浆风味独特，具有溶解度与吸水性高、甜味好等优点，被广泛地应用于食品行业中。近年来国内外对提高转化糖浆工艺的研究有很多，但研究领域单一，例如用来制作绵白糖、月饼或冰激凌等。

果葡糖浆包括玉米糖浆。转化糖浆就是蔗糖，淀粉糖浆是是指使用淀粉生产的糖浆总称。

温馨提示：

1、不建议糖尿病病人吃含玉米糖浆的食品。

2、减肥者、易发胖者最好不要或少食玉米糖浆生产的食品。

3、烘焙食品很适合用果葡糖浆代替糖，比如烤面包和月饼。

参考资料

1、蒋丽萍,张静.果葡糖浆的特性及其在食品中的应用.新疆畜牧业〔J〕2009年03

2、岳春,黄振华,赖昕,郜东峰,刘鹏程.玉米糖浆在啤酒生产中的应用.酿酒科技〔J〕2004年02

3、余小娜,盛淑玲.转化糖浆制备工艺研究.许昌学院学报〔J〕2016年3月

作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

稿件原创，转载请联系：zhangguangchengyys@qq.com