味淋是用来做什么的(味淋可以做什么)

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味醂みりん日语也写作:味淋

本味淋是烹饪日本料理时不可或缺的、日本的代表性的酒类调味料。

对本味淋的起源，在日本主要有两种说法。

一种说法是由在16世纪从中国大陆流传过来的叫“蜜淋”的甜酒演变而成，另一种说法是由在日本传统的“练酒”、“白酒”里为了防止腐败加入烧酎后演化而成。

本味醂的变迁

16世纪（战国时代），本味淋主要作为甜酒饮用。

19世纪（江户时代后期），本味淋开始被用于烤鳗鱼的酱汁和荞麦面的汤料，逐渐成为酒类调味料。

从明治到战前，部分普通家庭也开始使用本味淋做调味料，但还属于奢饰品，常用于日本的料理店。

昭和30年代起，随着日本政府大幅减低本味淋的酒税，本味淋开始在日本普及。

什么是味醂？

以烧酒为原料制作的日本固有酒的一种。 用焼酎代替水加入曲子和蒸米，熟成约1个月后，经压榨取出清澈液。 熟成期间，淀粉、蛋白质被曲酶水解变得味美，由于米的糖化，甜味变强产生糊精，因此变得非常粘稠。成分一般为酒精成分13~22%，糖分25~28%。 被广泛用作其他酒类(白酒、屠苏酒、保命酒等)的原料和调味料。

（引自:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説）

味淋以蒸好的糯米、米曲、烧酒或者酒精为原料，经过40天~60天的糖化熟成。在此期间，米曲中的酶起作用，糯米的淀粉和蛋白质被分解，生成各种糖类、氨基酸、有机酸、香气成分等，形成本味醂特有的风味。

与味醂相似的调味料有：

「味醂風調味料」（味醂风味调味料）

「味醂タイプ調味料」（味醂型调味料）。

为了与它们区分，味醂往往称为「本味醂」。

本味醂又分

「古法酿造本味醂」

「现代本味醂」

前者是以传统工艺酿造的味醂，成本高，制作周期长，后者为二战后的改良工艺，所谓改良是指降低成本，以及缩短出品周期，但品质上肯定不会比前者好。

本味醂的主要成分

①糖类(葡萄糖、异麦芽糖、低聚糖等)

②氨基酸(谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸等)

③有机酸(乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸等)

④香气成分(阿魏酸乙酯、苯基乙酸乙酯等)

本味淋的烹调应用

味淋作为调味品除了能丰富食品的风味外，最大的使用价值在于它能使食品（如烤肉和烤鸡)的表面出现漂亮的光泽，所以味淋在日本饮食当中的使用范围十分广泛。

味淋在烹调中一般有两种使用方式：

一种是单独使用，即家庭烹调鱼类、肉类加点味淋除去膻腥气，同时味淋中的氨基酸与食盐结合，生成氨基酸钠盐使鱼、肉的滋味变得更加鲜美；

一种是以味淋为主与其它调味料混合使用，主要用于烧烤食品的调味汁、炖菜用的味液、汤类调料及各种炒菜专用调味液等。

使用本味淋做菜，能简单地得到意想不到的烹饪效果，菜肴的滋味、口感、外观都有很大提升。

一.高档圆润甘甜

本味醂的甜味和砂糖相比，它由葡萄糖和低聚糖等多种糖类构成，因此做得柔软高雅。

二.色泽诱人

本味淋含有赋予菜肴色泽的多种糖类，这是清酒和糖类不能替代的。

三.防止煮烂

本味醂的糖类和酒精可以抑制食材损坏。

不仅外观鲜艳，也会保留食材的营养成分。

四. 增加滋味厚度和鲜味

由糯米产生的氨基酸和肽等鲜味成分、糖类及其他成分组成的复杂的滋味，可以增加菜肴的滋味的厚度和鲜味。

五.促进滋味渗透

本味淋的酒精成分可以快速渗透到食材内部，促进氨基酸等鲜味成分和有机酸、糖类等滋味渗透到食材里面。

六.消除腥味

关键词:

味醂風調味料（みりんふうちょうみりょう）

参考:

日本全国味淋協会