皮蛋(皮蛋豆腐的做法)

　　皮蛋是什么，有营养吗？皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，

　　并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，

　　变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，

　　所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。

　　但是： 》小孩少吃松花蛋 松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以家长在给孩子购买时都会选无铅松花蛋，

　　以为这样就可以放心食用了。 其实，无铅松花蛋同样含铅，

　　儿童还是少吃为好。 加工松花蛋时，

　　要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，

　　美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，

　　具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，

　　松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每克松花蛋铅含量不得超过 毫克，

　　符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，

　　而是指含铅量低于国家规定标准。 中医认为，

　　儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。

　　“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。

　　经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。 无铅松花蛋固然美味可口，

　　营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，

　　对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙 》吃松花蛋也会中毒 夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，

　　或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。

　　据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有－个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达.亿～亿个细菌，

　　这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。

　　在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，

　　具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，

　　韧性差，易松散，

　　这样的松花蛋千万不能吃。 污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，

　　在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，

　　致使人作出现中毒症状。 实验证实，沙门氏杆菌在摄氏度高温下会立刻死亡，

　　在℃时要经过分钟后才会死亡，在℃时则要－分钟才死亡。因此，

　　食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸分钟左右，

　　晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为℃－℃，

　　夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

　　松花蛋中毒的症状主要是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻，若出现上述症状，就要停食治疗。

　　》松花蛋忌多吃 松花蛋是用纯碱、石灰、盐和氧化铅等按一定比例混合加工制作而成的。因含有一定量的铅，故经常食用会引起铅中毒。

　　表现失眠、关节酸痛、贫血、注意力不集中、好动、思维缓慢、智力减退和脑功能障碍等。铅在人体内取代钙质，可以引起缺钙。

　　》松花蛋的加工技术 主要原料： 鸭蛋或鸡蛋、食盐、食用碱、生石灰、红茶末、一氧化铅、草木灰、稻壳、黄泥等。 设备用具 铁锅、缸、塑料薄膜。 制作方法： 、首先称取食盐公斤，

　　食用碱公斤、生石灰公斤、红茶末公斤、一氧化铅克、草木灰公斤、水公斤，可泡制.

　　公斤鸭蛋。 、先将水倒入铁锅里，再加入食盐、碱、红茶末搅拌均匀，

　　并加热煮沸； 、另用缸装入生石灰、一氧化铝和草木灰，将上述煮沸的盐碱茶液倒入缸内，

　　搅拌均匀，待凉后用。

　　、再将一空缸洗净，擦干，

　　缸底垫上一层洗净的麦秸，将已选好的新鲜鸭蛋一层一层地摆在缸内，摆九层为宜，

　　上面放个竹篦子，再压上适量的重物，

　　将搅拌均匀、温度适宜的料液慢慢倒入已装好鸭蛋的缸里，淹没蛋面为止（料液温度：冬季℃左右，

　　春季和夏季℃以下）。 、存放在℃～℃的房内，每隔天抽样检查一次，

　　至蛋清和蛋黄全浸透时为止，大约经～天。 、出缸后用清水洗净蛋皮上的料液，

　　晒干，选择蛋色正、手感沉重、内不晃动的合格蛋，用洁净的黄泥或浸泡用过的粘稠残液均匀地包上一层。

　　约～厘米厚，马上滚一层稻壳，

　　装缸。装满后用塑料薄膜封严缸口。存放在阴凉干燥处，

　　干后即为成品。 工艺流程：称料→配料→泡蛋→包蛋→阴干。 》白洋淀松花蛋 白洋淀松花蛋，

　　又名皮蛋，是河北省出口的传统食品。主要产地在白洋淀边，

　　尤其以任 丘市七间房生产的松花蛋最为著名。 白洋淀松花蛋有 多年的生产历史。据传，

　　在清朝时期，淀边就有很多作坊，加工松 花、青果（咸鸭蛋），

　　通过水陆运输，畅销京、津、保一带，

　　在市场上倍受青睐，在这些地 区流传有“没有松化不成席”之说。 白洋淀水面辽阔，

　　富饶美丽，物产丰富，

　　堪称“鱼米之乡”。淀鸭在水中饲养，

　　觅食鱼、 虾、虫产蛋不但个头大，而且营养也相当丰富。

　　制作松花蛋需辅以多种原料，多道工序。白 洋淀松花蛋以“蛋体晶莹半透明，

　　蛋黄深绿香味浓”而著称。吃起来味道鲜美，

　　清香扑鼻， 多而不腻，

　　容易消化，而且又便于携带，

　　是居家旅游的佳品。 》松花蛋的处理方法 松花蛋又称“皮蛋”、“变蛋”，是全国各地都较为常见的一种烹饪原料。

　　大家都知道，松花蛋是以生鸭蛋为原料，裹上石灰、草木灰、盐等经过腌制而成的。

　　由于种种原因，有的松花蛋的蛋白已经凝固，

　　而蛋黄还是稀的（俗称溏心蛋），这的确给切配带来了很大不便。如何解决这一问题呢？

　　其实方法很简单，那就是在将松花蛋剥去外面的泥料后，

　　再上笼蒸几分钟。由于蒸过的松花蛋蛋膜会自动粘在蛋壳上，因此这样剥壳时便很容易脱壳，

　　而且也容易保证蛋形完整。此外，蒸后的松花蛋不仅蛋黄完全凝固，

　　便于切配成形，而且还能起到杀菌消毒、减轻松花蛋涩味等作用。 》松花蛋挑选法 松花蛋一般以鲜鸭蛋为原料，

　　在蛋壳外涂上附和泥科再经过一段时间腌制而成。松花蛋中氨基酸的含量比鲜鸭蛋高倍，而且氨基酸的种类也比鲜鸭蛋多。

　　但要是买了劣质松花蛋，不但营养成分已被破坏，

　　而且食用品质极差，甚至于无法食用。

　　那么，如何选购松花蛋呢？

　　下面就向您介绍一下选购松花蛋的秘诀。 选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。 一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，

　　品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。 二摇：是用手取松花蛋，

　　放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；

　　而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，

　　看其外壳，以蛋壳完整，

　　灰白呈色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，

　　从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，

　　使松花蛋变质。 松花蛋若是腌制合格，

　　则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，

　　中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，

　　蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。 》三种方法鉴别松花蛋 日前，

　　国家卫生部公布了年市售皮蛋卫生监督抽检情况，家企业因所生产的松花蛋铅含量严重超过国家标准而被通报了。

　　另外，成都市日前也先后发生了“问题皮蛋”损害健康，

　　甚至危及消费者生命的严重事件。有关专家提醒消费者，不要购买变质的蛋，

　　特别是别买流动商贩来历不明的蛋，以免损害健康，

　　危及生命。 ()外观鉴别。观察其外观是否完整，

　　有无破损、霉斑等。也可用手掂动，

　　感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，

　　包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。

　　劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，

　　有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

　　()灯光透照鉴别。将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。

　　劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

　　()品尝其滋味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，

　　有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，

　　中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。什么是皮蛋?

　　松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种汉族传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，

　　色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。

　　为什么皮蛋又叫松花蛋其实他们是一种东西的，就是叫法不同而矣了，因为在以前只有皮蛋的后来皮蛋做的好的话就会在皮蛋皮上出现松花状的东西，

　　很好看，口感也好，

　　所以后来就有人取了松花皮蛋的名，是想告诉人们他买的皮蛋都会有松花的，

　　口感也好，也就是最好的皮蛋了。皮蛋是怎么做的熟石灰、黄泥、谷糠混合物将鸭蛋裹着一周就OK了~皮蛋有什么好处和坏处皮蛋是我们常见到的一种食品，

　　它制作过程中是有用到石灰等一些碱性物质的，所以皮蛋中会有碱性而且含有一定量的铅，

　　虽然皮蛋有自身一定的营养，但是并不适宜多吃的，

　　下面就为你分析下皮蛋的营养价值以及作用。　　食用皮蛋的好处　　首先皮蛋的制作方法决定了皮蛋中含有非常丰富的矿物质，能有效的促进消化吸收，

　　提高人们的食欲；　　因为皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，

　　所以自然能够中和我们的胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用；

　　皮蛋还具有一定的清凉消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料就食用的，所以能达到清火的效果；

　　食用皮蛋的坏处　　因为皮蛋里面含有一定量的铅，所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象；　　如果长期食用皮蛋，

　　还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状；　　在夏天我们对于变质的皮蛋是很难鉴定的，

　　因为皮蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，

　　也不容易觉察出来，一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，

　　很可能导致腹泻、呕吐等不适症状；　　注意事项　　、皮蛋具有自身一些独特的营养作用，

　　但一定不宜多吃；　　、如果皮蛋一旦过期，

　　千万不要食用，尤其夏天，

　　尽量当时就食用完；