四川美食菜谱(美食杰 家常菜谱大全)

　　四川菜谱家常菜做法图片主料：黄瓜，胡萝卜，

　　鸡胸肉，花生米辅料：生抽，淀粉，

　　料酒，盐，糖，

　　水淀粉，花椒，

　　干辣椒，姜末，

　　倒入姜末、干辣椒、花椒，倒入鸡肉丁，

　　过油秒.倒入黄瓜丁、胡萝卜丁、调好的汁.倒入适量油炸花生米即可出锅川菜有多少种. 分别是那些？

　　菜谱？川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，

　　以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，

　　规格划一，层次分明，

　　鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。

　　尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

　　川菜作为我国汉族八大菜系[]之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，

　　调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，

　　以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，

　　博采众家之长，善于吸收，

　　善于创新，享誉中外。

　　川菜的派系　　上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；

　　其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，

　　传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，

　　严格以传统经典菜谱为准，其味温和，

　　绵香悠长。通常颇具典故。

　　其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。 　　下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；

　　其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，

　　多创新。渝派川菜大方粗犷，

　　以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。

　　大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。

　　渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。

　　其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，

　　因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

　　小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；

　　其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。

　　在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，

　　其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，

　　摆上了异地餐桌，盐帮菜的代表性菜品不下百种。

　　这里仅列举其中部分：火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、冷吃兔、芙蓉乌鱼片、冲菜等 　　一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派、盐帮川菜是新式川菜。

　　以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，

　　缺一不可；而渝派做法则不然，

　　各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，

　　甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，

　　渝派、盐帮推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。 其他资料　　四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。

　　主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。 川菜特点　　突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，

　　重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 调味方法　　有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，

　　形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

　　如何做出川菜的种经典口味　　川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

　　调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，

　　基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位) 　　.

　　鱼香味：葱姜蒜泥.泡椒..四川豆瓣酱.糖..醋..酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，

　　与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，

　　都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 　　.

　　麻辣味：花椒.或花椒粉..干辣椒..四川豆瓣酱.糖.醋.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，

　　再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，

　　还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，

　　麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，

　　有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 　　.

　　辣子味：四川豆瓣酱.糖..醋..葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，

　　再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。

　　特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，

　　辣子鱼丁等菜。 　　.

　　陈皮味：花椒..干辣椒.四川豆瓣酱.糖.陈皮.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，

　　再煸花椒出香味，如用陈皮块，

　　亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。

　　煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

　　口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

　　. 椒麻味：葱白.花椒.酱油.糖.醋.味精、鲜汤少许。

　　制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，

　　加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。

　　可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 　　. 怪味：四川豆瓣酱.芝麻酱.糖..醋..花椒粉..油.葱、蒜泥各..酱油、鲜汤适量。

　　制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，

　　再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。

　　可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 　　.

　　酸辣味：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱，糖.，

　　醋.，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，

　　再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉.，醋，

　　葱花香菜末，麻油少许。

　　前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，

　　上口咸酸，下咽时始觉辣味。

　　用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

　　烹调方法　　擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，

　　菜品繁多，花式新颖，做工精细。

　　川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

　　川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。

　　它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，

　　汁水少，口味鲜嫩，

　　合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，

　　实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 川菜味型　　有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。

　　在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，

　　如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，

　　加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

　　川菜的复合味型有多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

　　川菜菜式　　主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，

　　又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，

　　都有广泛的适应性。　川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，

　　享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，

　　赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

　　川菜代表菜　　它的代表菜有：经典川菜之盆盆虾、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。轰动大陆界。

　　四川最具有特色的家常菜是什么？展开全部最有特色的当然是回锅肉了用料：五花肉(肥：瘦=:，

　　带皮)、郫县豆瓣、料酒、 配菜：蒜苗、青椒 　　过程：　 　　.将鲜肉煮至八成熟 　　.将煮过的肉切片 　　.烧油 　　.油开后，下郫县豆瓣，

　　用大火炒至有香味溢出 　　.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 　　.下配菜，炒熟即可四川家常菜谱大全是什么猪肉红烧肉回锅肉锅包肉粉蒸肉木须肉东坡肉咕噜肉酱骨架扣肉

　　炖肉蒸肉 烤肉鱼香肉丝水煮肉片京酱肉丝糖醋里脊梅菜扣肉蚂蚁上树青椒肉丝蒜泥白肉香菇炒肉辣椒炒肉四喜丸子红烧狮子头农家小炒肉红烧猪蹄鸡烤鸡 炖鸡蒸鸡

　　炒鸡烧鸡可乐鸡翅宫保鸡丁红烧鸡翅泡椒凤爪红烧鸡块香菇炖鸡辣子鸡丁大盘鸡辣子鸡三杯鸡口水鸡烤鸡翅白斩鸡白切鸡咖喱鸡清炖鸡炸鸡翅酱油鸡红烧鸡盐焗鸡炸鸡腿手撕鸡小鸡炖蘑菇鱼烤鱼 蒸鱼水煮鱼糖醋鱼酸菜鱼红烧鱼清蒸鱼剁椒鱼头红烧带鱼清蒸鲈鱼红烧鲫鱼红烧鲤鱼清蒸草鱼牛羊肉红烧牛肉咖喱牛肉土豆炖牛肉土豆烧牛肉酱牛肉炖牛肉牛肉汤牛肉面水煮牛肉孜然羊肉葱爆羊肉蛋蒸蛋鸡蛋羹荷包蛋茶叶蛋番茄炒蛋韭菜炒鸡蛋排骨糖醋排骨红烧排骨蒸排骨炖排骨蒜香排骨豆腐麻婆豆腐家常豆腐红烧豆腐皮蛋豆腐麻辣豆腐凉拌豆腐虾香辣虾油焖大虾清炒虾仁炸虾茄子红烧茄子鱼香茄子地三鲜烧茄子风味茄子肉末茄子凉拌茄子蒸茄子南瓜炒南瓜南瓜饼南瓜粥南瓜汤土豆地三鲜土豆泥土豆饼咖喱土豆酸辣土豆丝凉拌土豆丝烤土豆酒醪糟 酒酿米酒鸡尾酒葡萄酒凉菜凉拌银耳凉拌黄瓜凉拌豆腐凉拌茄子凉拌木耳凉拌苦瓜凉拌海带凉拌土豆丝凉拌金针菇凉拌西兰花家常素菜水果沙拉韩国泡菜四川泡菜手撕包菜酸辣粉炒米粉拍黄瓜蔬菜沙拉干煸豆角松仁玉米干煸四季豆清炒山药蚝油生菜香菇油菜酸辣白菜拔丝苹果拔丝地瓜拔丝山药汤

　　羹鸡汤 鱼汤

　　高汤冬瓜汤 罗宋汤酸辣汤

　　豆腐汤排骨汤 牛肉汤骨头汤

　　南瓜汤海带汤 鲫鱼汤鱼头汤

　　乌鸡汤大酱汤 绿豆汤蘑菇汤

　　鸡蛋汤猪肚汤 紫菜汤玉米羹 疙瘩汤鱼头汤

　　猪肝汤蔬菜汤 羊肉汤牛尾汤鱼头豆腐汤面炸酱面

　　凉拌面牛肉面 刀削面炒面 凉面汤面

　　拉面粥南瓜粥 小米粥八宝粥 玉米粥山药粥

　　排骨粥 绿豆粥 黑米粥 腊八粥皮蛋瘦肉粥饼南瓜饼土豆饼葱油饼鸡蛋饼千层饼可丽饼玉米饼手抓饼春饼 油饼煎饼

　　馅饼炒饼 烧饼肉饼

　　月饼薄饼 卷饼烙饼 酥饼糕发糕

　　米糕蒸糕炒年糕萝卜糕鸡蛋糕红豆糕马蹄糕绿豆糕椰汁糕白糖糕四川名菜有哪些川菜当然就是四川菜了啊～我就喜欢吃～四川菜注重麻辣～而重庆菜注重辣～～而且四川菜的口味重～你像咱们吃的鱼香肉丝～就属于四川菜～还有回锅肉～再给你个介绍看一哈： 四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，

　　号称“天府之国”，位于长江上游，

　　气候温和，雨量充沛，

　　群山环抱，江河纵横，

　　盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，

　　山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。

　　优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

　　四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，

　　规格划一，层次分明，鲜明协调。

　　特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，

　　形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，

　　百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

　　尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，

　　花式新颖，做工精细。