卤(卤门)

　　什么是烃，什么是卤？

　　烃：英文：hydrocarbon ，是仅由碳和氢两种元素组成的有机化合物称为碳氢化合物，又叫烃。

　　它和氯气、溴蒸气、氧等反应生成烃的衍生物，饱和烃（和苯）不与强酸、强碱、强氧化剂（例如：高锰酸钾）反应，

　　但不饱和烃（烯烃、炔烃、苯的同系物）可以被氧化或者和卤化氢发生加成反应。如甲烷和氯气在见光条件下反应生成一氯甲烷、二氯甲烷、三氯甲烷(氯仿)和四氯甲烷（四氯化碳）等衍生物。

　　在烃分子中碳原子互相连接，形成碳链或碳环状的分子骨架；一定数目的氢原子连在碳原子上，

　　使每个碳原子保持四价。详见：卤，即卤素。

　　卤族元素指周期系ⅦA族元素。包括氟（F）、氯（Cl）、溴（Br）、碘（I）、砹（At），简称卤素。

　　它们在自然界都以典型的盐类存在 ，是成盐元素。卤族元素的单质都是双原子分子，

　　它们的物理性质的改变都是很有规律的，随着分子量的增大，卤素分子间的色散力逐渐增强，

　　颜色变深，它们的熔点、沸点、密度、原子体积也依次递增。

　　卤素都有氧化性，氟单质的氧化性最强。卤族元素和金属元素构成大量无机盐，

　　此外，在有机合成等领域也发挥着重要的作用。详见：希望对你有用，

　　祝你学业进步！求一个老卤的配方第一种配料比例：猪肉 斤 食盐克 酱油克 白糖克 白酒克味精克 生姜克 桂皮克 小茴香克 陈皮克丁香克 草果克 三奈克 花椒克 香草克制作原理步骤：. 将原料肉皮毛修理干净，

　　剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过厘米，

　　切成 半斤到一斤 的长方块）。. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，

　　放在盆内腌制-小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

　　. 糖水：把克白糖刚好溶解，不见颗粒为止.

　　配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）大碗、清水大碗一起放入锅内，小火煮一小时。

　　注意补清水，不要烧干。l 加白糖水（保持沸腾分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

　　l 加入酱油搅拌均匀（停火分钟）l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾.

　　老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮分钟l 尝味l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，

　　使初卤味道偏淡l 加热沸腾. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，

　　再用文火（小火）焖煮-分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。.

　　卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，

　　闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

　　产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，

　　五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），

　　肥而不腻，成品率是%-%（%-%）注意事项：. 根据肉量 按比例确定其他配料用量.

　　初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，

　　随着卤制的重复，味道会越来越好。.

　　肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，

　　但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。.

　　香料会不断损耗，一个料包可以使用次，但每次需加入第一次的/。

　　（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用次，

　　每次就加/ ；使用次，

　　每次就加/）。如图：第一锅第一包第二锅第一包第一/第三锅第一包第一/第二/第四锅第一包第一/第二/第三/第五锅第一包第一/第二/第三/第四/第六锅第一/第二/第三/第四/第五/第七锅第二/第三/第四/第五/第六/.

　　香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，

　　吃后发闷。.

　　初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（-克）。

　　. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，

　　多了就只有八角味了！. 香料价格不便宜，

　　不要的料包用白酒浸泡-小时，去渣留酒，

　　酒装瓶备用。. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，

　　由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。l 白酒：每次加入-克 浸泡过废香料的酒。

　　l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，

　　注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，

　　而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，

　　以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水：先将白糖加水溶解，

　　大火烧开，不断搅拌，换小火，

　　不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，

　　加开水溶解，水呈红色，

　　装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，

　　可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）.

　　每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。第二种一、卤水的制作一 配方八角克 桂皮克 小茴～克 甘草克 三奈克 甘菘～克 花椒克 砂仁克 草豆蔻克 草果克 丁香～克 生姜克 大葱克 绍酒克 冰糖～克 味精克 精盐～克 鲜汤克 精炼油克 纱布袋个二 调制卤的读音是什么lǔ卤一般指制盐时剩下的黑色汁液，

　　味苦有毒。亦称"

　　盐卤"、"苦汁"

　　而天然生成的盐也称为"卤"

　　卤族元素的简称，是元素周期表上的第ⅦA族元素(IUPAC新规定：族)。

　　包括氟（F）、氯（Cl）、溴（Br)、碘(I)、砹(At)。