卤味怎么做(卤菜大全及做法大全)

　　卤肉，卤鸭子的卤水怎么做最好吃食材主料鸭g辅料老抽适量盐适量大料适量甘草适量卤水汁适量葱适量姜适量步骤.准备卤水（平时做卤牛肉留下的卤水装入盒子冰冻起来）。.准香葱、姜、大料和甘草。.将鸭子清洗干净。.锅里放入陈年卤水和香葱、姜、大料、甘草，

　　再放入适量的盐和老抽（老抽主要上色），然后将鸭子放入大火烧开（注意将鸭肚这一面朝下）。.将锅里的食材烧开之后分钟（中间的时间将鸭子前后翻身）然后熄焖半小时,（具体时间还得看鸭子的大小来确定时间）。.用筷子插入鸭胸脯没有出血水即可表明鸭肉熟了，这时候捞起装盘待凉之后放入冰柜保鲜层小时，

　　这样鸭肉会更结实，口感会更好。.将卤好的鸭子从冰柜取出斩件装盘上桌就可以享用了，自己做的卤水鸭，味道更香浓，肉质更新鲜美味。卤肉怎么做啊？

　　都放什么材料？材料：猪后腿肉KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是. ... 怕胖)，红葱头大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，

　　长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄分钟。

　　加五香粉/茶匙，不要多哟，再炒分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖-.小时即可。

　　卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法卤菜的做法及配方:　　一、卤水制作：　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取斤　　筒子骨加斤水（筒子骨需先漂洗个小时，以去血腥，

　　清洗干净，敲断）用小火熬－小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬.小时左右，香味溢出为宜。

　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒克，盐、糖、味精适量，即可。　　糖色制法：将色拉油.两放入锅中用小火加热，加入白糖两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水　　.斤即成糖色。以上配制卤料加水－斤，可卤生原料－斤，

　　就应重新换卤料包。　　二、腌制：需腌制的原料：　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗　　净备用。取斤水，加入花椒克，千里香克，料酒克，

　　盐克（如温度过低，花椒、千里香需　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天－度时，腌制小时　　左右，春天－度，腌制个小时左右，夏天－度时，

　　腌制－小时左右。蹄花、五花肉等新鲜　　料直接卤制即可。　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠　　（斤水中加克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，

　　否则出现中毒现象）进行腌制，　　冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制－小时。　　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即　　可。冬天腌制小时左右，

　　春天腌制小时左右，夏天腌制小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水　　，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

　　三、出水：　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮－分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，

　　腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，