卤菜怎么做好吃卤味怎么做【原料】 生抽克,水克,米酒克,冰糖克,味精克,麻油少许,花生油克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各克,
罗汉果半个(若缺,则以甘草.克代)。 【制作过程】 、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。 、将香料放入布袋中,
在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约分钟即成卤味。(卤味可以返复使用) 卤味制作举例:卤牛肉:将牛肉克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。 主要调料A:酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等 主要香料B:八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 .第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨,因为第一次卤的东西不好吃,所以可用鸡架子,
大棒骨,经济实惠。 .大砂锅,凉水放入鸡猪的肉或骨头,烧沸后撇去浮沫,换小火; .接着在汤中加入主要调料A,另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内,
继续熬; .至骨脱肉酥,汤浓稠,香味四溢时,捞出汤内所有东西,
再用纱布过滤,即可。 .为了保证不变质,等卤水凉后,油凝聚在表面,
可用勺子刮去所有的油,只留下纯卤水。 .如果不是每天都用,应放到冰箱冷冻室保存,不能用玻璃瓶子,会裂,
可用保鲜盒。 .主要香料B包可重复用一两次,当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了,在以后每次卤东西时,酌情添加部分调料和香料。 .为了保护卤水,每次卤东西前,
一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净,再淖水,再洗,才能放入。除了鸡肉和猪肉,对一些有怪味的原材料,如鸡猪内脏、牛肉、豆制品,
可以只用一小部分卤水,收干卤水好了,不要再倒回去,以免破坏整体的味道。 .不要偷懒,每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。 .最好选取用砂锅,搪瓷锅也可以,
铝锅之类就不行的。自制卤菜的做法,自制卤菜怎么做好吃,自制卤菜主料猪蹄g辅料油适量盐适量酱油适量料酒适量白糖适量香叶适量桂皮适量小茴香适量花椒适量麻椒适量葱适量大料适量姜适量步骤.猪蹄切成小块洗干净用冷水浸泡个小时,浸泡出血水,其间适时换水。.猪蹄冷水入锅焯水后捞出沥干水。.备好香叶、桂皮、小茴香、花椒、麻椒、大料。
.起油锅,大料、花椒入锅炸。.炸香后葱姜入锅煸香。.加豆瓣酱炒。.炒出红油,猪蹄入锅炒。
.加酱油、料酒炒。.加香叶、桂皮、小茴香、麻椒炒均匀。.加白糖炒。炒均匀加适量水,盖上锅盖烧。其间适时翻炒。.猪蹄烧至分熟时加盐,炒均匀盖上锅盖继续烧,
其间还要适时翻炒。.烧至猪蹄软烂关火,在卤汁里浸泡一段时间后盛出享用。求卤菜的配料和做法卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;
葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,
掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,
调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1 炒糖色时,必须用小火慢炒,
且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,
便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,
卤水中仍可考虑加少许甘草。 4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2 一锅上好的卤水,
应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,
版权声明
本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。
- 上一篇: 卤味怎么做(卤菜大全及做法大全)
- 下一篇: 卤味花生米的做法和配料窍门(咸干花生米的做法)
发表评论