高汤制作方法及配方是什么?
一、高汤的配料
烹饪调料中的高汤大多是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的。
二、高汤的做法
.肉骨高汤:准备筒子骨根,姜块,白胡椒粒g,桂圆肉g。准备一锅开水,将猪骨下入烫半分钟后,捞起,置流动的水下冲洗干净,备用;将桂圆壳拍碎,剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨),放入猪骨,姜片,桂圆肉和胡椒粒,开大火煮沸;煮沸后,捞去浮在表面的泡沫,转小火熬煮小时即可。
.猪骨高汤:将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮~个小时。
.鸡高汤:将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
.牛骨高汤:将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮~个小时。煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。
高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤的主要原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等;奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料;清汤一般选用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉熬制。
高汤的做法
食材准备:猪棒骨两三根、葱,姜适量、料酒,盐适量。
高汤可选食材:花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱、牛油、生香葱、黑豆豉、黄豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡萝卜、白萝卜、洋葱、西红柿等。
高汤熬制时间:炖汤不宜过长时间且在小时左右即可。否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。
注:
、焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸。
、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出 来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
猪骨高汤的做法
、猪棒骨洗净控干水冷水下锅,煮至沸腾出沫后关火,倒去锅中水,再用温水洗干净猪骨
、洗锅后重新注入清水,放入抄水后洗净的棒骨,加两三片姜,一个葱结和适量料酒,水要一次加够,高过猪骨到厘米,因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
、大火烧开,改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮,其间若有浮沫可撇去
、熬煮至汤汁见少,汤色发白,猪骨酥烂即可加盐调味关火
、用滤网过滤掉葱姜碎骨
、装入保鲜盒,晾凉后放冰箱,冷藏两三天,冷冻一两周之内食用为好,煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒。
参考资料:百度百科--高汤
高汤怎么做
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!)。
高汤怎么做?简单点的。
超市有卖那种像是果冻之类的东西是浓缩高汤料,直接放水里就行啦
自制高汤怎么做好吃,自制高汤的家常做法
自制高汤的家常做法
做法】
.把洗净的大骨块,姜片,葱段放入倍食材的水锅中。
.大火烧开,撇去浮沫。(我是守在锅边弄呀,看见浮沫出来就弄)
.直到汤清澈。
.小至煲小时至汤色奶白即可。
.倒入保鲜密封盒放凉后放入冰箱冷冻层。(三个月时间之内吃都没问题)
【小提示】
. 大骨先洗的时候泡一泡血水。
.刚下锅加水时一定要一次加够水。
.浮沫一定要全部撇去,不然汤色不清亮。
.大火烧开后,小火再炖。
.高汤每家用的频率都高,煮汤,煮菜,煮面条,煮粥,都可以用。
.高汤出来后的烫料这些可以沾些酱吃,也可以来个香辣大骨肉。我是选了后面这种,可香,可好吃了。
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