腌菜(腌菜种类)

　　

五十种咸菜的腌制方法

　　以自制开胃小咸菜方法为例，方法如下：

　　主料：儿菜 克。

　　辅料：盐 克；白糖 克；花椒粉 克；辣椒粉 克；红油辣子 适量。

　　、儿菜分成小块，清洗干净，如下图所示。

　　、切成片，晒干水分、成干，如下图所示。

　　、用凉开水洗两次，如下图所示。

　　、放盐，如下图所示。

　　、再调入白糖，如下图所示。

　　、放入花椒粉，辣椒粉，如下图所示。

　　、然后拌匀，如下图所示。

　　、最后装入清洁干净的玻璃瓶里，放入冰糖保存周取出适量拌入红油辣子即可，如下图所示。

　　

腌菜的制作方法

　　请输入你的答案...新平腌菜 新平腌菜十分讲究颜色的红亮，味道的酸甜，远近闻名；其中腌韭菜、韭菜根、芥辣菜（本地小油菜苗）算是几招绝活，本地扁杆青菜腌菜也格外惹人喜爱。多少年来，其中引人的奥秘难于说得清。 “吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜。”说到新平的第一特产和美食，当属新平的酸腌菜了。 新平酸腌菜色泽金黄、块大体长，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津，其酸辣之味直通五脏六腑，直觉遍体轻爽，胃口大开，可谓腌菜中的极品。 新平酸腌菜非常讲究，非要用新平县城所在地的桂山镇和邻近的平甸乡的土青菜在本地腌制，才能做到色味俱佳，用外地青菜在新平腌制出来的腌菜，其色、味都远远赶不上新平本地品种；用外地引来的新品种腌制的，色味也欠佳；用本地青菜运到外地腌制的，仍然不理想，这就是新平酸腌菜的名特之处。 腌制新平酸腌菜的青菜是新平坝区盛产的优质扁杆大青菜，新平坝子海拔在米以上，气候温和，湿度较小，土地肥沃，适宜扁杆大青菜生长。此地生产出来的扁杆大青菜，具有棵大、杆宽、脆嫩的优点，单棵有五六千克重，最大的一棵有千克以上的；杆宽一般是有一个巴掌宽，最宽的有两个手巴掌宽；菜高一般是六七十公分，有高到米左右的。腌时剃出尖叶和次质叶，洗净切断，一般一截公分左右。腌制发水腌菜，水晾干即可腌；腌老酸腌菜需晒出部分水分方可腌制。另外，新平老腌菜可保存一两年，仍是原质原味。目前新平腌菜由单一的腌菜加工扩大到腌豆腐、腌酱豆、木耳、酸笋、韭菜根、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根、萝卜条、泡姜、泡辣子、糟辣子等个酸腌菜品种。 新平酸腌菜凭着其独特的风味享有盛名，产品销往玉溪各县区和昆明、广州、深圳等地，仅昆明就有个销售点。随着昆明机场销售点的设立和一架架航班的起飞，新平酸腌菜被带到了全国各地和泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家。 用料是青菜（苦菜），数量根据自己的需要来定，程序是，先把青菜晾晒，晾晒的时间短可制作为”爆腌酸菜(水腌菜)，长就是干腌菜．然后把菜洗干净根据自己喜欢切成小段，接下来放入盆里加入盐，红塘粉，辣椒面，八角粉和一点点白酒把它们浑匀，最后放入坛子里，坛延加少量水．注意：盐放的多酸菜腌制的时间久一点，最重要的是所有器皿：刀，盆等都不可有油，器具要先用洗洁精洗过，不然酸菜会坏．要想酸菜”早熟”就把坛子放在屋内较热的地方.水腌菜和干腌菜的区别就在于,晾晒青菜的时间长短,而直接影响腌制好后菜里含水分的多少. 赞同 | 评论

　　

腌菜对身体的坏处与好处

　　做为食品，少量点缀是可以的。如果长期食用对身体的危害较大。

　　腌制品必然大量含有亚硝酸盐（致癌因素）。

　　由于腌制品的生产方法限制，一般还会过量含有铅、无机砷、镉、汞等重金属，以及过氧化值、酸价、三甲胺氮、硫化物等超标。

　　最直接的，腌制品不含维生素C等人体最需要的营养；

　　几百年前西方海盗中普遍发生的坏血病，就是因为他们在海上长期食用腌制品而缺乏维生素C造成的。当然这是极端的例子，缺乏维生素还会引起很多的问题。

　　

腌菜有什么坏处？

　　腌制类食品是指禽畜鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品，如咸菜、咸鱼、咸蛋、咸肉等。

　　泡菜、咸菜，是中国、小日本、朝鲜的传统食品;腊肉也是很多国家的特点风味。作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。

　　早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康题目。

　　腌菜带来的题目：大量吃腌菜，轻易引起人体维生素C缺乏和结石

　　蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增长食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。假如长期食用，就轻易引起各种疾病。

　　腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

　　例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。

　　腌菜带来的题目：含有致癌物资—“亚硝酸胺”

　　腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会参加很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能发生如亚硝酸胺等有害物资。

　　在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。假如参加食盐量少于%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制小时后亚硝酸盐含量增长，两周后可到达高峰，并可持续～周。

　　食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内碰到胺类化合物时，天生一种致癌物资亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

　　

怎么腌咸菜最好？

　　腌制咸菜的方法其实很简单，很容易制做完成。

　　

腌菜怎么腌

　　腌菜的腌制方法

　　原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。

　　调料：盐（好像不放也行）

　　腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成瓣，好让水分渗透，也好摆放。

　　然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。

　　然后倒进生水。一个月后（有的地区天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。

　　说明加注意：

　　、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样

　　、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行

　　、用那种农村装水的大缸最好

　　、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏

　　、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_

　　、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌

　　、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。

　　、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，，天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

　　、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。

　　、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火

　　放点防腐剂就可以了 防腐剂可以少量加入 这没什么 不要以为防腐剂就是污染 一点也不可以加进去