私房菜(私房菜菜谱)

　　

私房菜是什么意思？

　　、什么是私房菜？

　　私房菜，顾名思义，是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。

　　私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。

　　私房菜最为风行时，应属晚清和民国时期，形成了好几大家族，有钱力也有精力去开发自家的私房菜。那时在北京除了“谭家菜”还有段家菜、任家菜、王家菜。

　　、私房菜的由来

　　私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

　　另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

　　

私房菜的介绍

　　“私房菜”指开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

　　

如何做好私房菜

　　文汪世容私房菜绝不仅仅是一种概念，它的形成有一个漫长的过程，并通过一定的历史积淀，才有今天的独特个性和风味。因此，要做好私房菜也绝非一件易事。私房菜比一般菜肴更讲究，做的更细，真正体现“以人为本”。特别是在选料、初加工、火候、调味、菜品创新，以及事厨者的专业技术和职业道德等方面，要求甚为苛刻，成为做好私房菜的关键因素。．选料。

　　私房菜所选用的原料非常天然，绝对绿色放心。在动物性原料方面，选用的是非饲料喂养且无污染的原料。私房菜的很多事厨者都来自农村，因为在农村长大，加上多年的事厨经验，使他们对绿色原料比一般厨师更加熟悉，就要求供货商到乡下收购，并严把收货关。在调味品方面，选用的都是经国家检验合格的大品牌，如雀巢、李锦记。哪怕是不好控制的植物性原料（不能避免哪里的蔬菜不打农药和不施加化肥），都是严格用盐水浸泡，绝对去除了对人体有害的物质后，才烹制加工成菜肴。．初加工。

　　私房菜不会为了追求所谓的“色、香、味、形”而添加任何添加剂、色素或防腐剂，而是完全靠厨师的手艺，腌制、火候、汆水、过油等以达到菜肴成品的要求，显然少了一般社会餐饮的功利性。如海参的涨发。餐饮行业多用碱发，因为碱发速度快，膨涨度好。但同时碱溶液附在原料上后，很难去除干净，就会随原料的烹调进入菜肴中，从而对人体造成伤害。私房菜的海参是先用草灰泡制几天，再用茶叶水涨发。这样涨发的海参虽然膨涨度没有碱发效果好，速度也没有减法快，但是非常的天然，对人体无害，草灰也很容易退干净，口感更是非常的好。．火候。

　　私房菜的火候掌握得非常精准，少一分则不足，多一分则过之。它专门对原料的性质、营养、最佳成熟状态，以及人体最佳吸收状态做了分析，在这样的情况下，再追求菜肴的“色”、“形”、“质”。如成都私房菜有限公司的“炖鸡豆花”，汤取的是老母鸡、老母鸭煨的清汤，鸡肉则是另外用热水泡熟的仔公鸡肉，汤鲜肉脆嫩。．调味。

　　味是私房菜品的灵魂。私房菜的调味非常讲究。首先是在鲜味上，俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，可以说私房菜的味不是靠调味品调制的，而是用汤，完全是取原料本身的鲜味，或赋予天然原料的鲜味。如热菜用的汤，自上班时就开始吊，至少要熬~小时才拿来用，凉菜用的汤则是一直吊着，取其醇浓鲜味。再者，私房菜所用的豆瓣是直接到厂家量身订做的，并对辣椒进行了特别筛选，较市面上的豆瓣咸味少些，颜色非常纯正，豆瓣香味更加浓郁。另外，私房凉菜较其它调味更精益求精，所用的多数调味料如辣椒面、豆瓣等都是事厨者自制的。．菜品创新。

　　现在整个餐饮行业都在创新，新的东西太多，往往就出现了，做了新菜忘了老菜。私房菜在菜品创新方面，没有一般社会餐饮的盲目性。它是在做好传统菜肴的基础上而进行的，并且好的新菜，会一直保留。另外，私房菜还会根据人体需要以及客人口味，在传统菜品的基础上，利用新的调味方法进行改革创新。如传统的咸甜味甜味太浓，家常味油太重等现象，经私房菜事厨者的改良，就成为更符合人体需要和现代人的口味。．事厨者的专业技术。

　　要做好私房菜，还要求事厨者有过硬的专业技术。私房菜的事厨者厨龄一般都要求在~年以上，有足够的经验。新加入的厨师，要经过私房菜的专门培训。出品由厨师长亲自把关，随时抽查颜色、份量等，以保证质量的稳定。．事厨者的职业道德。

　　其实说了这么多，最重要的还是事厨者的职业道德。不管是选料、初加工、调味、火候，还是菜品创新和事厨者的技术。如果事厨者没有职业道德，随便选择原料，加入化学添加剂，盲目追求菜品的色、香、味、形、质，或者随心所欲，调自己喜欢的味道，做了新菜忘了老菜，那么，一切都只是空谈，私房菜也就没有什么好做的、好吃的和好说的了。因此，良好的职业道德，对于做好私房菜至关重要。

　　总而言之，做好私房菜，需要事厨者倾注照顾孩子般的心情。跟想要做个好父母，想要把孩子培养成才，就需要倾注对孩子的无限关心和爱护一样，想要做个好厨师，想要做好私房菜，必是要浸透事厨者对水、火以及食材的精心，体现事厨者对水、火、食材的理解以及彼此之间的互动。

　　

私房菜是什么菜?

　　、什么是私房菜？

　　私房菜，顾名思义，是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。

　　私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。

　　私房菜最为风行时，应属晚清和民国时期，形成了好几大家族，有钱力也有精力去开发自家的私房菜。那时在北京除了“谭家菜”还有段家菜、任家菜、王家菜。

　　、私房菜的由来

　　私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

　　另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

　　

私房菜是什么菜?

　　翻开餐饮书本，私房菜可不是什么新鲜的词汇，书本中早就有对私房菜的定义了：秉承最原始的传统菜肴精髓，店面小而隐蔽，厨师少而专，有极为拿手的镇店菜式，需要提前订席。自上世纪年代起，私房菜又为之一变，讲求装修豪华，大力宣传，渐受食客们的欢迎。而在嘉兴，不知道从什么时候开始，人们对酒楼食肆的喧嚣也变得有些厌倦了，热爱美食的人开始钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情。私房菜馆好像就是在那个时候开始了它的红火生意。

　　私房菜还是一种“秘不示人”餐饮形式，比较符合私房菜的条件：第一无招牌，多躲在私宅楼宇；第二无侍者，类似家庭厨房；第三，厨师的手艺，以自家特色菜为卖点。私房菜的独特风格，就如同《私房菜》歌里唱的：连声音也会渐老，这碗汤味道始终未改。

　　私房菜要寻根问底，可上溯到清代。据清末薛兴国所著的《吃一碗文化》里提到，自清末便开始有“私房菜”一说。光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟谭青，祖父辈皆为官，且好饮食，其父把家乡粤菜混合京菜成“谭家菜”，在北京打响名堂，后来家道中落，他便以筵席方式做“谭家菜”来帮补家计，每晚只做三桌，并要在三天前预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最厉害的时候订位要等上一个月。不过，他爱吃却不下厨，负责烹煮的是他的家厨和妻妾。

　　私房菜还是一种“秘不示人”餐饮形式，比较符合私房菜的条件：第一无招牌，多躲在私宅楼宇；第二无侍者，类似家庭厨房；第三，厨师的手艺，以自家特色菜为卖点。私房菜的独特风格，就如同《私房菜》歌里唱的：连声音也会渐老，这碗汤味道始终未改。

　　

什麽是 私房菜？

　　私房菜，顾名思义就是不愿意让别人知道的，只做给自己的菜。但是这几年来，私房菜的意义逐渐演变为特色的，不为外人所知的招牌菜。这些菜，或私在做法、或私在配料、或私在典故的传承，但是其共有的一个特色，就是好吃，太好吃了。

　　就是别人不会做 只有呢个人会做而且做的很好的菜

　　就是别人不会做 只有呢个人会做而且做的很好的菜

　　

什么叫私房菜 私房菜的起源

　　私房菜源于清末。什么叫私房菜，私房菜也就是在私密的自家厨房里烹制而成、无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。

　　一、私房菜现状

　　私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食。私房菜更是一种文化积淀，香港、广州、北京的私房菜比较红火，因为是中餐几大菜系的发源地，像叫得响的私房菜馆江府菜、段家菜、谭氏菜，都是近一个世纪内从那里的深宅大院走出来的。现代人吃私房菜，不单在吃身份，也是在吃文化。

　　私房菜设宴地点也很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。

　　私房菜由香港传人内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”。北京的私房菜自然要融入文化和艺术，如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点。而以“吃”着称的羊城，私房菜的气候自然也超出北京，并且还有了进一点的改革和“变种”，广州不仅保持了私房菜的高端地位，还向中等消费者打开了厨房的大门，就连普通的菜肴，广州人也能点“食”成“金”。

　　二、私房菜不是大菜。其起源有两种说法

　　、是在私密的自家厨房里炖制而成，无宗无派的菜肴。私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

　　、另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

　　三、私房菜特性

　　、设宴地点带点私密性，私房菜很低调，很私人，很难找。

　　、餐位有限性。一般由十几个餐位、二十几个餐位到三十几个餐位不等。客人光顾前需要提前预订。

　　、席间或吃罢，主人会出来与食客沟通，大打感情牌。

　　、私房菜必有拿手好菜吸引食客，从而形成自己的特色。

　　四、私房菜的特点

　　、选料讲究，烹饪精心，器皿精致，环境优雅。

　　、博采众长，从而形成自家风格，并无法模仿，无门无派，却能独步天下。

　　、房菜讲究：慢工细活，精雕细刻，菜肴做得典雅精致，香醇可口，正是借鉴了众家所长，才名扬天下。

　　综上，什么叫私房菜？私房菜是私下、没有菜系制作而成，无所谓章法。

　　

道私房菜的介绍

　　道私房菜是新浪热门微博，这里搜罗天下美食，介绍私房秘诀做法，有中式烹煎炸炒、有西式蛋糕甜点，这里传播健康理念，每天学一道私房菜，让你吃遍天下美食。