牛肉丸(牛肉丸制作)

正宗的潮汕牛肉丸是怎么做的

　　选材、备料 牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，成年公牛的后腿肉为首选，一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料；配料为食盐（或鱼露）、味精少许、小苏打、淀粉少许、蒜头油（蒜头绞碎油炸）、鲽鱼干粉（也即比目鱼干粉末，潮汕人称为铁补），如果是制作牛筋丸还得准备牛嫩筋和油丁。

　　剔筋、打浆 将牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方块；传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（重量约每根.公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右开弓轮流拍打，直至将肉打成泥浆状，一般这个过程大概需要十多分钟；而批量生产一般是先将肉绞碎，然后放入打浆桶里用方桨高速拍打，因为是高速拍打所以整个浆桶必须保持在零度以下才能保持肉的鲜度。在打浆的过程可适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分，使肉的粘质更强。

　　调浆、下料 浆打到一定程度后加入适量的食盐，这时肉浆马上会变得粘稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状，接下来便可以根据个人的口味调入适当的调料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在这时调入。

　　手工挤丸 肉浆制作完成后准备好温水（最好是骨头汤），一手抓浆一手拿勺子，根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状，注意不能重叠挤压，否则丸子会变形。

　　文武火候 丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须先用武火将水煮热，当水温达到度左后，转为文火，慢慢将丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能开，等要食用时再煮开。许多人吃潮汕牛肉丸火锅时总在水正开时放入生丸，事实上这也是不正确的，生丸子必须在温水时放入，开水放入由于温差太大丸子急速熟透，对丸子的口感也有影响。

　　这样潮汕牛肉丸基本制作完成，食用时撒上些芹菜粒和蒜头油即可，最主要的是蘸上潮汕特制的沙茶酱，尽享劲脆弹牙，鲜香喷汁的美味。

牛肉丸的做法

　　方法一

　　绞瘦牛肉克，鸡蛋个，酱油少许，盐和五香粉适量，

　　姜末少许，加入克水，用手办成稀糊状。

　　、再加入淀粉克绞办均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅，

　　调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸

　　置焦黄色，捞出。

　　方法二

　　潮洲手打牛肉丸

　　大片的牛肉剔去牛筋，加生粉和作料，大木棒槌捣上一天，硬是把牛肉捣成浆子。然后在手里很灵巧地一挤一个丸子形状，在沸水中煮熟成丸。牛筋丸是用剔出的牛筋剁碎再捣烂做成

　　方法三

　　多味牛肉丸的做法

　　主料：瘦嫩牛肉馅

　　辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头

　　调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油

　　做法：

　　、调制多味汁：坐锅点火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜头、切好的芹菜段，小茴香末煮至分钟至汁液浓时再加入盐、白醋即可；

　　、将洋葱去皮洗净切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末；

　　、取一器皿放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用；

　　、坐锅点火放入油，油温成热时将丸子放入煎锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再倒入调制好的汁即可。

请问潮汕牛肉丸和普通的牛肉丸的区别在哪里？

　　你好，潮汕牛肉丸和普通的牛肉丸区别在两个方面，一个是工艺，潮汕牛肉丸一边比较注重手打工艺，二是潮汕牛肉丸的口感方面比较弹牙，爽口，具体你们可以买菲..凡..食品试下。

所有牛肉丸吃起来都是一样的吗？/为什么有的牛肉丸吃起来口感不太一样？

　　不同牛肉含量的牛肉丸吃起来也不一样，打浆是最关键的步骤，如果时间太久，肉会过熟无法打成肉浆，如果时间不足，牛肉丸的筋道和弹性也会不足，这需要企业拥有成熟的技艺，潮庭食品是牛肉丸市场上的行业标杆，低温切肉、中温定型、高温煮熟，大的企业技艺会更成熟。

牛肉丸是什么意思

　　牛肉丸又称手捶牛肉丸，是广东省潮汕地区有名的传统小吃之一。牛肉丸起源于潮州菜。在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是潮汕本地人，他们挑着小担在潮汕地区挨街串巷叫卖。尤其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵，专卖牛肉丸。世纪年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著称