牛杂面(牛杂面培训)

　　

牛杂面的做法，地料怎么做

　　清炖牛杂 煮完面 连汤 牛杂浇在面上就好了

　　

牛杂面的配料及做法

　　原料：

　　鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各克，辣椒油、油酥花生未、酱油各克，芝麻面克，花椒面克，八角克，味精、花椒、肉桂各克，精盐克，白酒克。

　　做法：

　　、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水克左右，旺火烧沸约分钟后，改用小火继续烧．小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉；

　　、卤汁用旺火烧沸，约分钟后，取碗一只，舀入卤水克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；

　　、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成厘米长、厘米宽、．厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

　　特点：

　　制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

　　关键： 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

　　煮面：

　　和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。

　　下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。

　　

牛杂面的做法和配料

　　牛杂面的做法

　　主料

　　牛腩 (克)

　　牛肚 (克)

　　牛筋 (克)

　　辅料

　　八角 (两个)

　　葱结 (一个)

　　姜 (一块)

　　干辣椒 (适量)

　　厨具

　　煮锅、炒锅

　　分类

　　主食 面条 面食 咸鲜 煮 半小时 普通难度

　　原料图。

　　锅里兑水，放入一半姜拍碎，倒入牛腩一起煮开，放入白酒再次煮开即可捞出洗净控干。

　　牛肚和牛筋切条。

　　焯水捞出控干。

　　锅里放油，姜片，蒜，八角，干辣椒，牛腩一起煸炒出香味。

　　放入牛肚牛筋一起翻炒均匀。

　　放入老抽，料酒，五香粉炒匀。

　　兑足量的温水，放入葱结，大火烧开小火炖分钟。调入盐继续分钟即可。调入鸡精提味。

　　把面条煮好，放入自己喜欢的蔬菜焯一下即可。

　　沥干面条，把牛杂连汤舀进碗里。

　　

牛杂面的介绍

　　牛杂的做法很简单，它的主要原料来就是牛肚、大肠、牛肺源等，再配上水灵的萝卜放在一个大锅里焖烂，焖的时间越长越有味道百，牛杂中夹杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃度的辣椒酱，热辣辣的西关牛杂入口即知化，让人的胃熨贴得舒舒服服，酥酥的口感伴着扑鼻的香道气，让人回味无穷。

　　

秘制牛杂面配方

　　牛腩：块一斤，买了块的。

　　白萝卜：块一斤，买了块的。

　　香葱：没问价，抓了毛的。

　　八角、香叶、桂皮：块一两，各抓了点，花了块。

　　姜、蒜：家里有。

　　牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的/－/为宜。切后放入盘中用冷水冲洗遍，再放水浸泡。

　　白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。

　　八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。

　　葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。

　　完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅/的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。

　　炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。小时后再来揭锅放盐。