松鼠鳜鱼(松鼠鳜鱼做法)

admin 美食养生 2021-06-10 17:54:42 249 0

江南美食松鼠鳜鱼的制作方法

　　“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。

　　做法：一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约厘米）、后斜剖（刀距厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒克、精盐克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

　　二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒克、盐克、湿淀粉，搅拌成调味汁。

松鼠桂鱼的做法？

　　松鹤楼的松鼠桂鱼

　　原料：鲜活桂鱼尾（克），虾仁克，熟笋丁克，香菇丁克，青豌豆克，绍酒克，精盐克，香油克，猪油克（实用克），排骨汤克，干淀粉克，湿淀粉克，蒜克，葱克，香醋克，番茄酱克，白糖克。

　　制作方法：将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹。

　　将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉。

　　将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。

　　将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸分钟，接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头，拼成松鼠形状。

　　将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。

　　在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁。

　　特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。

松鼠桂鱼是哪个菜系的代表菜松鼠桂鱼怎么做窍门

　　松鼠桂鱼是苏帮菜中的传统名菜。窍门如下：

　　、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜；鱼稍微选大一点的，肉厚一点的，这样切出来的鱼肉花纹才更立体，不容易切断鱼皮。

　　、刀工要精巧，使成菜形似松鼠；要用抹布按住鱼身，以防止鱼身滑动，造成刺伤。

　　、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

　　、最后的汁一定要趁鱼还热的时候淋上去，鱼凉了汁就不会挂到鱼肉上，影响口感。

　　扩展资料：

　　松鼠桂鱼的历史：

　　松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

　　据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。

松鼠桂鱼的鱼是什么鱼，江鱼？还是淡水鱼？

桂鱼是淡水鱼，但与海鱼的特征：骨头少而大又比较相象。

松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有"松鼠鲤鱼"了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了"松鼠鳜鱼"。鱼是鳜鱼。

鳌(ao)花鱼又叫桂鱼、鳜(gui)鱼，属于分类学中的脂科鱼类。鳌花鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼，即使在过去一般百姓也很难消费得起。那时每斤鳌花鱼的售价几乎是鲤鱼的两倍。鳌花鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚；尖头，是黑龙江中最美丽的一种鱼。

松鼠桂鱼属于哪个菜系？

　　苏帮菜。

　　扩展资料：

　　苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜，是苏菜中苏锡菜的一个组成部分，是苏州的本帮菜。

　　据传说苏州菜起源于公元前年，苏帮菜用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，属于“南甜”风味，不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。特色菜肴有：姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等。

松鼠桂鱼属于哪个菜系？

　　苏帮菜。

　　扩展资料：

　　苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜，是苏菜中苏锡菜的一个组成部分，是苏州的本帮菜。

松鼠桂鱼：长得像松鼠，还会叫的鱼，你见过吗

　　松鼠桂鱼，就不得不提乾隆皇帝，因为这道菜是因他而闻名。

　　当时他第一次下江南，在苏州微服私访时又累又饿，就到松鹤楼去吃饭，张口就是让店家将最好的菜肴都上上来。

　　恰逢店主母亲大寿，店里忙的不可开交，店小二只见乾隆帝一身青衫布衣，便上了一些清汤寡水的菜，正巧又让这位爷看到小二为店主母亲做寿而做的松鼠桂鱼。用现在的话说，当时乾隆帝就炸了。

　　还好这时店主来了，一见乾隆帝虽青衫布衣但气度不凡，便将为他母亲做寿的松鼠桂鱼、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来，摆了满满一桌，并不断给乾隆陪不是。乾隆见那松鼠桂鱼昂头翅尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，觉得昔日皇宫里也没这儿做得好吃，于是连声夸好。由此可见我们乾隆爷也是吃货一枚。

　　对于吃货而言，没有问题是吃一顿解决不了的，如果有那就两顿，然后就是二、三下江南都专门去吃店家的松鼠桂鱼。也就有了乾隆三下江南，只为松鼠桂鱼而来的说法。好了，总算罗嗦完了，下面就是这道菜的详细做法：

　　.准备食材：首先去掉桂鱼的头和鱼腮帮，沿着中间大骨的地方片下两边的鱼肉，鱼的尾部要连着，不能断。然后去掉桂鱼的排刺，沿着桂鱼的纹理打花刀，一定不要切破鱼皮。再沿着反方向依次下刀，把打好花刀的桂鱼放入清水中。加入生姜、葱段、料酒，少许食盐腌制半小时。半小时后用纸巾擦干水分，少许生粉、吉士粉拍粉，这么做的目的是让生粉吉士粉包裹着鱼肉，保证桂鱼在下锅炸的时候能够外脆里嫩。

　　.炸桂鱼：开油锅，油温成热下锅炸，成油温度，成油温度左右。刚开始下锅炸尽量不要动它，等桂鱼定型之后加入鱼腮帮。这个桂鱼腮帮等会要用它来做松鼠桂鱼的头，所以也要保证它的完整性，控制油温大约分钟左右倒出控油。

　　。调酱汁：利用锅底油加入克左右的番茄沙司，克的白醋、克白糖，再加入焯过水的青豆、玉米粒、番茄丁。最后少许明油，增加色泽，出锅淋在炸好的桂鱼身上。

　　.装盘：一道酸甜可口外脆里嫩的淮扬菜系代表松鼠桂鱼就制作好了。

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