开水白菜(开水白菜图片)

　　

国宴中的“开水白菜”为什么那么好吃？

　　开水白菜，原系于川菜名厨黄敬临，在清宫御膳房时创制。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，汤味浓厚。

　　周总理曾经用这道开水白菜招待日本贵宾，那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，迟迟不愿动筷。在周总理多番盛邀之下，女客才勉强吃了一小口汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?

　　开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

　　“开水白菜”高汤做法，供参考。老母鸡.公斤、火腿蹄子克、排骨克、干贝克、全瘦猪肉克、盐克、料酒克、葱克、姜克、水升。将老母鸡?ê茫?淳唬桓杀唇?发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬小时左右方可。

　　白菜剥去老帮，只用嫩心，一剖为二，下开水锅焯至断生捞出，吊好的鸡清汤加盐调味，不断反复浇烫焯好的白菜心。再将烫好的白菜心放入小碗中，加入高汤，开水白菜大功告成。

　　当然，我们在家是很难做出国宴菜的，今天介绍‘开水白菜’的平民版，让肠胃在节日的狂欢后稍作休憩。平民版也是用鸡汤炖白菜，只是做法简单一些。如家里炖有鸡汤，不妨做一道平民版的‘开水白菜’。

　　

求正宗开水白菜的做法

　　食品用料

　　大白菜公斤，老母鸡克，盐克，味精克，料酒克，胡椒粉少许，葱克，姜克.

　　制作方法

　　、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概，度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。

　　、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开，片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

　　、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

　　制作技巧

　　严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。

　　、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。

　　、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少个小时)。

　　、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复-次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

　　、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。

　　食品特点

　　开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

　　开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败！

　　我记得以前一个美食节目介绍的国宴开水白菜也是这个做法的

　　

开水白菜的来历及制作方法？

　　水煮白菜

　　我都是用水煮鱼的调料做,然后直接把大白菜放里就好了,又辣又鲜,香而不腻

　　水煮白菜

　　水煮白菜

　　

开水白菜的做法

　　

求正宗开水白菜的做法

　　食品用料

　　大白菜公斤，老母鸡克，盐克，味精克，料酒克，胡椒粉少许，葱克，姜克.

　　制作方法

　　、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概，度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。

　　、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开，片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

　　、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

　　制作技巧

　　严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。

　　、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。

　　、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少个小时)。

　　、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复-次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

　　、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。

　　食品特点

　　开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

　　开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败！

　　我记得以前一个美食节目介绍的国宴开水白菜也是这个做法的

　　

开水白菜是怎么做的？