面包做法(面包做法电饭锅)

　　

普通面包的做法

　　

　 要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。 　　

　 此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。 　　

　 ． 搅拌不够--因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。 　　

　 ． 加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。 　　

面包的做法和配料比例

　　主料：面包粉克、低筋面粉克、奶粉克、细砂糖克、耐高糖酵母克、盐克、黄油克 　　辅料：温水克、鸡蛋液克、清水克 　　、先做酵头，用温水溶解酵母。 　　、倒入面粉，拌均匀，不见干粉。 　　、盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至倍大，内部呈蜂窝状。 　　、将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里。 　　、再倒入奶粉和面粉。 　　、将面包桶放入面包机里，盖上面包桶的防溅盖，防止和面的时候面粉飞溅出来，弄脏面包机。选择面包机的和面程序分钟。 　　、第一次和面结束后，加上切成小块的黄油，继续选择和面程序分钟。 　　、和出的面团能拉出薄膜的状态，面团留在面包桶内，发酵倍大。发酵温度不要超过度。 　　、发酵好的面团分成份，轻压排气，滚圆，盖上保鲜膜。 　　、每一份都擀成长方形。 　　、从上往下卷起，捏紧收口。 　　、搓成厘米的长条，两头相接。 　　、用右手固定对折的地方，左手将面团卷成麻花。 　　、将尾部塞进对折处的圆圈里，压在下面 　　、做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里。 　　、放入烤箱里，用烤箱的发酵档发酵分钟左右，在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液（也可以在烘烤结束的时候刷黄油液）。 　　、放入已经预热到度的烤箱里，烘烤分钟左右。 　　、烘烤结束，将面包取出放凉。 　　

面包的制作方法.

　　面包的制作方法 　　面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。 　　一、选粉 　　制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 　　二、发酵 　　制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。 　　、投料标准 　　面粉公斤(以富强粉为好)，白糖.公斤左右(热天.公斤、冷天公斤)，油克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋克左右，鲜酵母～克，清水.公斤左右(热天公斤、冷天公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。 　　、调剂方法 　　分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵小时(有的发～小时)，发起后即为小酵面。 　　三、烘烤 　　掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(℃左右)，底火要高(不超过—℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达℃，底火不超过～℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为～℃，底火降为～℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如克小面包为～分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制 　　

面包的做法

　　 　　

如何制作面包|?

　　红豆面包的做法 A、高筋面粉克，低筋面粉克，奶粉克，细砂糖克，盐/茶匙，快速干酵母克 B、全蛋克，水克，汤种克 （取个大的鸡蛋磕开在小碗中打散，使用克，剩余的可以刷面包表面） C、无盐奶油克内馅：红豆沙适量 做法： 、搅拌： 将A料除酵母以后的材料混合均匀。 B料放入面包机，加入酵母，稍等分钟左右，酵母溶化，加入混合好的A料，按“甜面包”程序，启动，从慢到快搅分钟，面团搅拌成团，且具有筋性的时候，按停止，重新启动“甜面包”程序，加入奶油，慢慢地与面团充分拌均，再继续搅拌直至搅拌程序结束（分钟），按停止，关闭电源。（小注：这个面团需要揉到扩展阶段，即可拉开薄膜，破洞边呈锯齿状。我以前做面包总是使用“发酵面团”功能，搅拌的程度不够，面团总不能成筋。选用“甜面团”程序，搅拌分钟以后又重新启动，揉的面团拉膜效果很好）。 、基本发酵 取一个干净的不锈钢盆，在盆内抹一点油，将面包取出，收成一个光滑的圆团，收口朝下，放入盆中，盖上保鲜膜，室温下做基础发酵。面团发酵约两倍大，食指沾上面粉，从面团中间剌到底，如果食指抽出来后，指孔不回缩，就表示完成发酵。若抽出食指，指孔回缩，表示发酵尚未完成，需要继续发酵。假如食指移开后，面团呈现塌陷状消气，表面发酵过度。度的室温基本发酵约需-分钟左右即可完成。 、分割滚圆 小心地取出发酵好的面团，放在桌上，小心地压成方块状，然后用切面包分割出等量的个面团，每个约克。尽量要一次完成切割（不要对面团进行过多的揉搓以及切割，哪怕有一点大小差异也无所谓）。将面团切口往里收好捏合，使面团呈圆形。 、中间发酵 将面团一一摆放在烤盘上，盖上保鲜膜，置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气，表成不可结皮，也不可发酵过度，约分钟。 、整形 豆沙馅每个约克，搓成小圆球待用。烤盘上垫上锡纸或烘焙油纸或抹上奶油。 将面团收口向下，用手拍扁排气，翻面后包入准备好的馅，收口收紧，放在烤盘上做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中，再放上两杯热水，增加温度及温度（最佳发酵环境为温度℃，湿度%）。最后发酵约分钟。 、烘烤 烤箱℃预热。 在完成最后发酵的面团上，刷上一层均匀的全蛋液，撒一些芝麻粒。刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火℃，下火℃），烘烤-分钟。 、冷却，面包烤好出炉后即要脱模，表面摸起来不烫时即可以包装起来，防止老化。 海绵蛋糕的做法 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 二、海绵蛋糕的用料、配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按：：：的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 ：：，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为：：。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。