苏造肉(老北京苏造肉)

　　

卤煮是什么意思啊？

　　卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮制而成。卤煮经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。 　　卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。 　　扩展资料： 　　最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。 　　参考资料来源：百度百科——卤煮 　　

卤煮的药料都有什么

　　卤水药料配方： 　　小茴香克，肉蔻（别名玉果）克，草蔻克，陈皮克，肉桂克，山奈克，砂仁克，木香克，甘草克，香籽（五味子）克，当归克，毛桃克，沉香克，荜拨克，白蔻克，良姜克，白芷克，山楂克，红蔻克，草果克，穿山甲克，丁香克，甘松克，千里香克，檀香克，花椒克，八角克。 　　卤水调制方法: 　　药料水制法： 　　将水-千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮小时后过滤（此时水约剩千克），另起锅加清水-千克把过滤好的药材再煮一次（约小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。 　　关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。 　　卤汤制作工艺： 　　将老母鸡只、筒子骨（敲破）千克、带皮五花肉或蹄膀千克投入千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约-小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失斤水），然后加入盐.千克、味精千克、绍兴花雕酒瓶、药料水约克、生姜片克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚克、炒好的糖色克，再次烧开即成老卤。 　　卤水操作要领: 　　A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。 　　B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如： 　　鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按千克计：盐克，味精克，花雕酒/瓶，乙基麦芽酚克，辣椒克， 姜克（可以多放以增香），药料水克。 　　鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按千克计：盐克，味精克，花雕酒/瓶，八角克，花椒克，辣椒克，乙基麦芽酚克，姜克，药料水克。 　　

卤煮火烧的历史起源

　　卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。 　　同样卤煮火烧不仅在口味方面独特，还有卤煮的营养价值也是不可不提的。（风味，特色）卤煮的风味也是很有特点的，卤煮火烧是将火烧和处理好的猪的肠子和肺一起煮的，辅助的调料有好多，这样可以让火烧透而不黏，肉烂而不糟，口味独特。（营养价值）上面也说了火烧的主要成分是猪的肠子，猪肺和其他的部分，那么我们先来说一下猪肺 　　（猪肺）：猪的肺部有大量的人体的营养成分，包含了人体的蛋白质，脂肪，钙，铁烟酸以及维生素B、维生素B等 　　（猪肠）猪的肠部有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。 　　（猪肚）有大量的人体的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损，健脾胃。 　　历史起源 　　刚刚说了卤煮火烧的营养价值和卤煮的风味和特色，我们在说一下卤煮火烧的历史起源吧。 　　一开始的卤煮来自宫廷的"苏造肉。"据说是在清朝的光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今"小肠陈"的鼻祖陈玉田的祖父卤煮火烧陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。 　　

陈记卤煮小肠和小肠陈

　　你好！ 　　陈记卤煮小肠是不是“小肠陈”，这很难说，因为，我国大部分的老字号都是用食物的名字后面加上创始人的名字，比如，爆肚冯，王麻子剪刀，年糕陈，年糕李，等等，有很多。 　　任何一个姓陈的人都可以开一个名叫“陈记卤煮小肠“的店。 　　关键在于“陈记卤煮小肠”并非是一个注册了专利的店名。 而“小肠陈”这个名字是申请了专利的。 　　北京著名的“小肠陈”在北京市崇文区永外西革新里号。这个是正宗的老店。 　　北京“小肠陈”卤煮店始创于清光绪年间。 　　京东三河县陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。旧社会穷人多，用五花肉煮制的苏造肉价格贵，陈师傅就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入了价格更加低廉的下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田，历经百余年的继承和创新，终于创出了闻名京都的卤煮小肠。 名叫“小肠陈”。 　　谢谢！！！ 　　

现在北京哪里能吃到正宗的苏造肉

　　说实话！都不正宗了！ 　　不过有好吃的地方，北京有个连锁店叫京味斋，做的不错，还有其他的京味都不错！ 我常去静安庄那家和劲松海龙底下那家。其他地方也有，一时想不起来。 　　

北京最最好吃的卤煮火烧在哪里

　　卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉 　　。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。 　　火烧切井字刀， 　　豆腐切三角， 　　小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花 　　。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有卤煮火烧任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。 　　说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。　　清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。 　　爱新觉罗·溥杰 　　先生的夫人浩著的 　　《食在宫廷》中介绍， 　　乾隆四十五年（年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。　　出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后， 　　什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。 　　《燕都小食品杂咏》 　　中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 　　那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。 　　----以上摘自百度 　　我最喜欢吃的就是位于前门大街， 　　门框胡同的卤煮火烧，很是喜欢，尤其是吃的时候点上几个凉菜，来上瓶啤酒，感觉很不错。建议朋友们有机会尝试一下。