自制面皮(手工擀面皮的老式做法)

　　

怎样做面皮才劲道，薄而不烂

　　

材料

玉米面粉克、淀粉克、清水克（如果没有称去称量原料，可以用我们家里都有的电饭锅配带的量米用的量杯称取原料：杯面粉（装满面粉后刮平表面）、杯淀粉、.杯清水：面粉：淀粉：水=::.）

做法

、将面粉和淀粉都放入一个小盆中；

、将清水倒入搅开成稀面糊状，用勺子搅使面粉不结疙瘩，搅好后静置分钟使面粉完全吸水后再搅，面糊里的小疙瘩基本上就没了，过滤后就可以使用了

、取一个寸披萨盘子，也可以用不锈钢盘子，将盘子里抹上薄薄的一层油，盛勺面糊倒入盘子中，转动盘子将盘子均匀的覆盖一层面糊就可以了，（面糊的多少决定面皮的厚薄）

、之前将锅里放水烧开，放入盘子(盘底和水直接接触，注意盘中不要弄进水，盘沿和锅之间要有一点距离，这样锅中的蒸汽才能上来）盖上锅盖中大火蒸-分钟，盘子中的面糊凝固并鼓起大泡就可以取出来了，（可以准备个盘子轮换着蒸制即省时间又省气）；

、从锅中取出的盘子直接揭取面皮很烫不好揭，可以放在凉水中冷却（盘子底和水接触面皮不要弄上水了），也可以放到水管下直接冲一下面皮都非常容易取出来了；蒸制的盘子只要第一张抹油就可以了，以后的只要盘里没沾上水，或盘子不沾手很干爽，就不用再抹油了；如果使用冲水的方法取下的面皮，以后也不用抹油，只是下一次还需要用冲洗的方法取下来；

、将取出来的面皮放到菜板上或者盘子里，上面用刷子刷上一层油再放下一张的时候面皮摞起来之间才不会粘连；

、面皮全部做好后切成宽条；

、将切好的面皮放入盆中，再放入莴笋丝（根据自己的喜好也可以放黄瓜丝，胡萝卜丝等）辣椒油、蒜泥（蒜泥中加小勺水搅一下）、盐、醋、香油、花椒油、芝麻酱（用温水搅成稀糊）自己喜欢的调料拌匀就可以吃了。

小诀窍

也可以用普通面粉、红薯粉、绿豆粉、豌豆粉等等 家里有的现成材料 （我为了颜色好看用的玉米粉）

　　

　　

材料

面粉，草果克，大茴克，良姜克，小茴克，桂皮克，苜蓿克，米阕克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜

做法

正宗岐山擀面皮 面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按：比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团： 当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置分钟。 洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。 煮面筋： 锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。 发酵： 将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。 夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。 擀面皮做法： 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约-毫米厚，放入笼屉。 传统擀面皮做法： 待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。 烙面皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记 。一般当面皮变成透明状就好了。

岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：

． 料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为：）。具体方法为：将克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果克，大茴克，良姜克，小茴克，桂皮克，苜蓿克，米阕克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为：）。具体方法为：将克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐克味精克酱油克炒好的海带末克调好味即可 ．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约公斤（成后约公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）

． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。

． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。

大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约：

香料：八角克，花椒克，姜片克，良姜克 ，甘草克，毕卜克，桂枝克，桂皮克，白胡椒克，茴香克，肉扣克，白扣克，丁香克 　　

黑胡椒克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。

调料：盐、芝麻

做法

、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合

、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的/左右，多了怕泼油的时候溢出来。

、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。　　

、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。 　　

好了。 　　

小诀窍

**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。　　

**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。

注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。 蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸--分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。

凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。 秦镇米皮制作工艺：

选料：

大米克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水克，沸水克。

制法：

、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡个小时（冬季小时，夏季小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

、将泡好的米捞起，加入克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每克米可得克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

、将沸水克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在~~.毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

　　

　　

怎么在家自制凉皮简易

　　步骤 　　点击查看大图 　　面粉g，加入凉开水，不断搅拌，和成面团，面团不能太软，揉到光滑 　　步骤 　　点击查看大图 　　湿布盖上面团，醒分钟 　　步骤 　　点击查看大图 　　要准备两个铝盆，一个洗面，一个装洗面水，水的量是面团的二倍，反复抓，压，捏，让面水成奶白色 　　步骤 　　点击查看大图 　　致面团发散 　　步骤 　　点击查看大图 　　将面团与水过滤到另一个盆，剩下的面团继续加水，继续洗，重复三到五次，致面水不再奶白色，而澄清透明状 　　步骤 　　点击查看大图 　　而此时面团不再发散，而是形成有劲道的面团，将此面团放入碗中，冰箱冷藏待用。面水平放于冰箱，加盖，小时以上最好一夜时间，我仅用了五个小时，也还好 　　步骤 　　点击查看大图 　　花生豆小火炒熟，去皮，按碎 　　步骤 　　点击查看大图 　　五个小时后，面水已经沉淀好了，上层水较清澈，用勺子小心舀出清水，一定要小心，最后剩余一些清水也没关系，但是我剩的较多，导致凉皮有些透明 　　步骤 　　点击查看大图 　　凉皮罗罗涂上几滴橄榄油，涂匀，然后将沉淀的面水搅拌开后，盛入罗罗中，每次盛入的要等量，薄厚蒸出第一张就有经验啦 　　步骤 　　点击查看大图 　　锅中烧开水，将罗罗平放水中，目的是让凉皮薄厚均匀，迅速盖上锅盖，以免凉皮开裂，等到– 分钟后，成型，且凉皮鼓起来，关火 　　步骤 　　点击查看大图 　　再准备一个装满凉水的盆，将刚出锅的罗罗放入盆中，待冷却后，轻松接下凉皮 　　步骤 　　点击查看大图 　　我做的第一张，有点厚了，最后吃的时候觉得还可以 　　步骤 　　点击查看大图 　　依次往复，我做了张，够两个人的量。切成条。 　　步骤 　　点击查看大图 　　黄瓜切丝，豆芽焯水 　　步骤 　　点击查看大图 　　将上午洗完的面筋取出，加入g酵母粉，混合均匀，上蒸锅蒸分钟，取出切块 　　步骤 　　点击查看大图 　　蒸面筋的时间里，将大蒜敲碎倒入温水，花生捣碎，麻酱用温水调开，辣椒和花椒面放碗中，油烧开倒入，做成辣椒油待用 　　步骤 　　点击查看大图 　　将凉皮，面筋，花生碎，大蒜汁，辣椒油，酱油，醋，味精，麻酱，盐，白糖混合，拌匀 　　步骤 　　点击查看大图 　　完成 　　

自己在家怎样制作米皮

　　准备材料：大米克，水适量，开水克，熟油适量 　　、将准备好的大米洗净后浸泡个小时备用。 　　、把泡好的米放入破壁机中，加水开始搅拌。 　　、用五谷程序打磨两遍，做成米浆。 　　、磨好的米浆倒入盆子里。 　　、用克的开水慢慢倒入边倒边搅拌，以防止米浆结块。 　　、完全搅拌均匀后静置半小时。 　　、半小时后在披萨盘上均匀铺上米浆，厚度-.毫米。 　　、大火将水烧开，上笼蒸分钟。 　　、米皮有大泡泡鼓起，就是熟了。 　　、取出后表面刷一层熟油。 　　、蒸好的米皮切条即可。 　　

做面皮的方法

　　食材 　　面团 适量 　　黄瓜丝 适量 　　蒜泥水 适量 　　盐 适量 　　鸡精 适量 　　陈醋 适量 　　辣椒油 适量 　　方法/步骤 　　面团一块，揉硬一点，可以加点盐增加筋度。然后盖上湿布醒半小时。 　　准备清水，开始洗面团，揉啊揉洗啊洗，水很混浊时候就倒到另外一个大点的容器里，换清水继续洗，在水中，可以随意揉捏，不断的洗，直到换的清水不在混浊，最后剩的这一小坨就是面筋了。 　　把面筋摊在笼屉上，大火蒸分钟就可以了（没有就用电饭锅吧） 　　然后把面筋切成小块留备用 　　洗面时换下的混水要经过至少小时（时间越长越好）沉淀，水浆分离，最好放在冰箱里冷藏，分离效果会更好，用勺子轻轻撇去上面的清水～， 留下粉浆，搅拌均匀，准备蒸凉皮了。 　　在粉浆沉淀期间，准备调料：姜蒜水－－姜蒜末加纯净水调匀、黄瓜切丝、辣椒油、香油等。 　　准备好平底圆盘，必须是平底的，上抹薄薄一层油 　　准备一个要比平底圆盘更加大的锅，放水烧开， 用汤勺舀－勺面浆，厚度依个人喜好，蒸过一两张就熟练了，把平盘放到水上蒸，用透明的盖子盖上，期间最好不要打开盖子。大火蒸－分钟，透过盖子看到面浆凝结、透明并鼓大泡就好了。 　　蒸好一张后 把盘底放到冷水上冷却，以便于揭下凉皮。做好的凉皮每张上要抹油，防止粘连。 　　凉皮切成一指半宽的条（可根据个人喜好切宽），加入适量面筋、黄瓜丝、蒜水、盐、鸡精、陈醋、辣椒油，在大容器里搅拌后盛到盘子里。 　　好了，筋道爽滑、酸辣可口的凉皮就成功了。 　　注意事项 　　面皮必须放在平底盘蒸才劲道。 　　不要怕麻烦，按部就班才能做的好！ 　　加点芝麻油会更香哦！ 　　

最简单的自制凉皮怎么做

　　自制凉皮的做法 　　. 　　克面粉加克盐克水 　　. 　　厨师机和面分钟然后将面团盖湿布醒一小时 　　. 　　面团放清水然后用手抓搓，看到洗面水很稠了 　　. 　　就用筛子过滤出来洗面水 　　. 　　留下来的面团继续加水抓搓 　　. 　　洗到第四次水不再变白就行了 　　. 　　将留下来的面筋团泡在冷水里小时 　　. 　　面筋放屉布上开锅蒸分钟关火后焖一会儿再拿出来 　　. 　　洗出来的面水放冰箱沉淀一晚，第二天拿出来将上面的清水倒掉，轻轻的一定，而且最好倒干净，如果还有一些不好倒了那就用小勺子往外舀 　　. 　　取一个容器抹油（实践证明不是很好用，做好以后不好揭下来，后来我换了不粘烤盘做的忘了拍） 　　. 　　将面水舀一勺子倒进模子里慢慢转动叫面糊充满盘面，最好均匀一些 　　. 　　放入开水盆中盖盖子，最好盖透明盖子看到鼓起大泡就行了，开盖拿出来冲冷水然后轻轻从一边揭下来.(我这个盆太小了后来不好往外拿了，我就换的我家直径厘米的炒锅非常好使了就） 　　. 　　揭下来的凉皮放在抹了油的案板上，然后凉皮上也抹油以免跟下一张沾上了 　　. 　　看看我在灯光下拍的还算凑合吧 　　. 　　面筋切块，黄瓜擦丝，大蒜拍了剁碎 　　. 　　绿豆芽用开水焯烫一下过冷水控干水分 　　. 　　芝麻酱加盐用凉白开慢慢泻开 　　. 　　大蒜末里加特级生抽 　　. 　　加些醋 　　. 　　将凉皮，面筋豆芽菜黄瓜丝摆入盘中，浇上泻好的芝麻酱和醋蒜汁搅拌均匀就开吃吧 　　

凉皮面皮制作怎么做

　　食材 　　原料介绍：水适量、普通面粉克、盐克 　　工具介绍：一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。 　　步骤/方法 　　在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面，面可以和得硬一点。如图： 　　将面团醒十多分钟。如图： 　　找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。如图： 　　揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。如图： 　　面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。如图： 　　洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它。如图： 　　沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。如图： 　　留下没有杂质的面水。如图： 　　准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）如图： 　　在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。如图： 　　把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。 　　面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。如图： 　　在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。如图： 　　把做好的面皮放在一起。如图： 　　凉皮到此制作完成，剩下的就是拌凉皮了。 　　END 　　注意事项 　　在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图），这说明你的面筋还没有洗彻底，在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。 　　和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。 　　蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。 　　注：凉皮如何出味？主要就是配料的味道，蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、香辣油的制作配方、 　　香料水的制作和特制醋的制作。