腊鱼怎么腌制(风干腊鱼的腌制方法)

　　

怎么腌制腊鱼

　　还记得快过年的时候，每家每户会购买大量的鱼肉，这主要是因为相比于腊肉来说，腊鱼吃起来更加美味，通过腌制后的鱼肉吃起来紧实，带有浓郁的腊味，不管是油煎还是上锅蒸，制作出来的味道都非常的美味，可以说是下饭的一盘好菜，并且腌制好的腊鱼同样也能够保存一年的时间。 　　虽然腊鱼非常的美味，但不少人在腌制鱼肉的时候，经过会遇到一些问题，而这些问题还会直接导致腊鱼腌制出来不香，甚至还会发臭，那么到底该如何腌制腊鱼呢！其中最为关键的一点就是腊鱼是先洗还是先腌，今天小编就给大家分享下腌制鱼肉的正确做法，希望大家能够开开心心过大年！ 　　腌鱼肉时，先洗还是先腌？ 　　一般在腌制腊鱼的时候，很多人觉得鱼肉上面会残留很多的血水和杂质，就会选择将鱼肉放到清水当中清洗一遍，这样就能够减少鱼肉的腥味，腌制出来的效果也会更好，其实这个做法是错误的，正确的方法应该是不清洗鱼肉，下面就给大家讲解下为什么不能洗了腌的原理。 　　其实腊鱼和腊肉都是同样的道理，鱼肉放到清水当中清洗的话，就会将血水清洗掉，而腊鱼的香味则完全是靠鱼血提起来的，所以清洗后自然腊鱼就不香了，并且清水当中还会很多的细菌，鱼肉在清洗的时候，这些细菌就会沾粘到鱼肉上面，如果食盐没放够或者天气不好，腊鱼表面就会出现发臭的情况，如果不清洗的话，腊鱼腌制出来不仅更香，而且还更加有利于保存。 　　【腊鱼的家常做法】 　　首先在购买鱼肉的时候，最好是让老板事先处理好，这样可以回家节省不少时间，再把处理好的鱼肉回家后，稍微清洗一些，比如残留的鱼鳞，鱼鳃和腹部的黑膜，再用干毛巾擦拭一些鱼身，接着把处理好的鱼肉放到大盆当中，往里面撒上适量的食盐和花椒，再用手均匀的涂抹在鱼身的各个部位。 　　接着按照叠加的方式，把每条鱼的身上都涂抹上食盐和胡椒，最后以食盐和花椒结尾，再往盆上盖上一层塑料袋，再用石头将其压严实，大概腌制天左右，在腌制的过程中，记得每隔一天将石头拿掉，翻动里面的鱼肉，这样可以让鱼肉腌制的更加入味，最好是根据各个地区的温度来决定腌制的时间。 　　然后把腌制好的鱼肉取出，放到清水当中，洗净鱼身上的花椒和血水，再放到太阳底下进行暴晒，大概天左右，鱼身上的水分就会晒干，把鱼肉放置到通风处保存即可，要吃的时候，用刀切下一块，放到锅中进行油炸，炸制金黄色后捞出，放到蒸锅当中蒸分钟即可食用，这样又香又嫩，还入味的腊鱼就制作好了。 　　

四川腊鱼的腌制方法

　　四川腊鱼的腌制方法： 　　准备食材：草鱼：条、盐：克、花椒：勺、八角：个、桂皮：段、白酒：适量。 　　、草鱼去头，从背部破开，洗净晾干水分。 　　、盐、花椒、八角、桂皮一起放锅里，小火炒制出香味，盐微黄，熄火稍放凉。 　　、炒好的盐花椒八角桂皮放在保鲜袋上，将保鲜袋折叠，用擀面杖擀成末。 　　、擀好的腌料。 　　、将腌料均匀涂抹在鱼上，腌制天，中途上下翻动几次。 　　、将腌好的鱼晾挂在阳台，风干到表面完全干透、微微出油，捏上去内部有一点回弹，就风干好了，这时可放冰箱冷冻保存。 　　扩展资料： 　　腊鱼中的危害因子： 　　一、亚硝酸盐。 　　亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。 　　鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力，能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。 　　同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解，产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质，此类物质为易引起人体致癌的物质。 　　二、分解产物。 　　鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。 　　在细菌蛋白酶、肤链内切酶等的作用下，鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白陈和多肤，肤链的断裂使氨基酸含量明显增加，再由于相关酶的脱拨和脱氨作用，生成大量的挥发性盐基氮、组胺、三甲胺、氨、胺类、硫化氢、叫噪、甲基叫噪等，而导致鱼体的腐败变质。 　　三、脂类氧化。 　　鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，鱼体会产生不愉快的哈喇气味，并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。 　　脂肪的腐败有两个途径，一个是脂肪水解，另一个是脂肪的氧化，一般情况下，这两个过程同时存在，造成食品的腐败变质。 　　脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。 　　参考资料：百度百科-腊鱼 　　

怎样腌制腊鱼？

　　将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于 ℃为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。 　　干燥 　　腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间～小时。 　　腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间～小时。 　　脱盐 　　

广东腊鱼的腌制方法

　　一般是用草鱼或是青鱼. 　　注意,一定要到冬至过后才能开始淹制啊,否则很容易坏的. 　　将鱼从背部剖开,注意啊,通常吃鱼是从鱼肚剖开的,而淹鱼从背部剖开为了方便晾晒. 　　剖开后将鱼肚中的黑膜撕掉,不用洗,也不用去鳞,然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)和料酒(黄酒)均匀地抹在鱼上，注意在鱼背等比较厚地地方适当多抹一些,不要怕抹多了，因为如果盐不够多鱼就容易坏掉。 　　抹好后就放进一个干净的盆子里密封，上面可以压些重物便于出水.淹制约一周后让其充分入味后就可以挂起来（通风处，屋外）晾干，就可以收起来了！ 　　如果淹得较多一下吃不完,可以将其剁小后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,就是做冰块的地方,然后吃的时候再拿,可以存放很长时间不坏. 　　

正宗湖南腊鱼的腌制方法

　　腌咸鱼有很多种类。用的原材料和制作都有它的区别。我是江苏人，下面给家大家介绍一下江苏的咸鱼制作。江苏的原材料一般都是草鱼。选六七斤左右的鱼。草鱼从后背剖开去除内脏。清洗干净，然后放在阴凉处晾干。凉的表皮微微干一点，没有水分就可以了。将盐，花椒，丁香，八角放入锅中炒熟。对于放盐多少，这个问题要看个人口味啦。一般来说，十斤鱼四两盐就可以了。如果喜欢吃咸一点的朋友，可以多放一点盐。腌制十天左右。把多余的盐去掉，挂在阴凉通风处，咸鱼一般要农历月份左右制作，一个月左右就可以食用了。 　　盐的用量安分之就行。一斤鱼或肉放一两盐。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。会变坏的。腌的时候你可以将肉切成片。鱼要剖开。然后将盐撒在上面。用手 搓使盐搓均匀。可以加些花椒粉和调料面最好。做好后放在阴影处就行。不能阳光晒。 　　食材准备：草鱼斤（条）、食盐-克、花椒克。 　　正宗做法： 　　.先将草鱼鱼鳞去除掉，然后将鱼的背切开，接着将鱼肚里的内脏和黑膜处理干净，最后用干毛巾将鱼擦拭干净，即可备用。 　　.准备一个大盆，将盆擦拭干净，然后将盆底撒上适量的食盐和花椒，接着将鱼的每一面每一个角落全部抹上食盐，抹好盐的鱼放入到盆中，撒上适量的花椒，第二条全身也抹上适量的食盐，然后放入盆中，撒上适量的花椒，盖上一层塑料袋，压上-块大石头，腌天。 　　.天后，将鱼进行翻面，底下的鱼肉放到上面来，上面的鱼肉放到下面，然后再盖上塑料袋，压上石头，腌天。 　　.天后，将腌好的鱼放入到清水中，把鱼表面的花椒和血水彻底的洗干净，然后拿到太阳底下暴晒.天即可。 　　.将晒好的鱼，切成小块，放入到锅中炸成金黄，然后上蒸锅，蒸-分钟，鱼肉吃着又香又嫩，还十分的入味。 　　

腊鱼怎么腌制

　　食材明细 　　编辑 　　主料： 福寿鱼斤 　　辅料： 盐g 五香粉g 辣椒粉g 白酒g酱油g 白糖g 　　制作步骤 　　编辑 　　.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。 　　.放阳台晒开表面水分。 　　.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。 　　.白酒、酱油、白糖调成汁。 　　.福寿鱼身上涂调料汁。 　　.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。 　　.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。 　　.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。 　　营养价值 　　编辑 　　腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，蛋白质含量为.%，脂肪含量为.%，维生素A含量尤其丰富，磷、钙、铁等元素的含量也很高 　　

腊鱼的腌制方法？

　　.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖方便晾晒 　　.放阳台晒开表面水分。 　　.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。 　　.白酒、酱油、白糖调成汁。 　　.福寿鱼身上涂调料汁。 　　.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。 　　.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。 　　.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。 　　、将鱼从背部剖开，清除内脏，用精盐克进行腌渍。 　　、腌～天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟～小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。