腊肉怎么腌制(腊肉制作方法和配方)

　　

腊肉是如何腌制

　　猪肉 克   料酒克 盐克 五香粉克 白糖克 

做法： 将无骨猪肉改成宽---CM，长--CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入
     用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右
     将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干
     用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在---CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要天的,腊肉就制成了
     腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需天左右，夏季略短，需天左右
     熏制时，时间需分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观 　　

怎么腌制腊肉？

　　自制腌制腊肉 　　肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持个月不变质)。 　　材料 　　主料：，猪肉公斤。调料盐克，花椒克，松柏锯末.公斤。(花生壳亦可) 　　做法 　　()腌渍。先把猪肉切成厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用 　　炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 　　()熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 　　()食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸～分钟取出，切片盛盘即成。 　　

如何腌制腊肉

　　

(有图） 

　　腊肉是指肉经腌制后再经过烘烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(月)加工，故称腊肉。 

　　腊肉是中国中西部地区的特产，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。在我们湖南老家，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干；或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友熏上几块。 

　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。 

　　腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。 

　　腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。 

　　、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成.一l公斤、厚—厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐公斤、精硝.公斤、花椒．公斤。加工无骨腊肉用食盐．公斤、精硝．公斤、白糖公斤、白酒及酱油备.公斤、蒸馏水—公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 

　　、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍天翻缸；()湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌一小时，中间翻缸次；()混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过％。 

　　、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭—公斤、木屑一公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温℃，—小时后逐步降低到—℃，保持小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过—个月的保藏使成熟。

　　
如何腌制不用熏的腊肉



　　腌制不用熏的腊肉只要用盐就可以了，适当配以花椒、大料进行腌制一个星期，挂在通风阴凉的地方保存就可以了

　　
腊肉 怎么腌制



　　
主料：猪内

　　配料：盐、白酒、 白糖 、生抽 、老抽 、八角、 花椒 、大蒜、 生姜、 辣椒丝 、维生素c

　　腊肉的腌制方法：

　　、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌;

　　、把盐炒热;

　　、用盐把肉擦拭一遍;

　　、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概个小时;

　　、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽;

　　、加入一勺白糖，克左右的白酒;

　　、用手把调料和肉抓匀后腌制个小时左右;

　　、个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，个小时左右;

　　、个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍;

　　、把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;

　　、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;

　　、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制个小时左右;

　　、个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用;