熏鱼的家常做法(熏鱼卤汁的制作方法)

　　

红烧熏鱼怎么做好吃，红烧熏鱼的家常做法

　　食材 　　主料 　　熏鱼 　　g 　　辅料 　　盐 　　适量 　　酱油 　　适量 　　步骤 　　.买回来的半熟的熏鱼 　　.加入适量的水和酱油先烧开了 　　.将熏鱼放入锅内煮分钟 　　.加入适量的盐，翻炒几下即可 　　小贴士 　　因为是买回来的半熟的，所以也是比较好烧的一道菜，只要时间上把握好了就可以了。 　　

家常熏鱼怎么做好吃，家常熏鱼的家常做法

　　自从日本地震后，受日本核泄漏危机的影响，菜场内海鱼买的人明显减少。其实我不喜欢吃河鱼，也没办法。今买一段草鱼，也就做做熏鱼吧。哪天才能吃上海鱼哦。。。。真急死人啦。 　　食材 　　主料 　　草鱼 　　g 　　辅料 　　蒜头 　　适量 　　姜 　　g 　　料酒 　　勺 　　老抽 　　适量 　　五香粉 　　适量 　　盐 　　适量 　　白糖 　　勺 　　鸡精 　　适量 　　油 　　适量 　　水 　　适量 　　步骤 　　.草鱼洗净，切片沥干，蒜头拍碎、姜切片。 　　.锅中倒入老抽、放入盐。 　　.放入五香粉。 　　.再放入姜、蒜。 　　.放入料酒、白糖、水、鸡精，一边烧一边搅拌，烧开后改为小火，等待煎好鱼片放入。 　　.另锅热油，放入鱼片，中小火煎。 　　.煎至两面金黄色后，捞出。 　　.直接放入正在烧酱汁锅中。 　　.煮至两面着色即可。 　　.重复以上步骤，将所有鱼片煎好，上酱汁，装盘上桌。 　　小贴士 　　.鱼片不要切太薄，否则煎后上酱汁容易碎。 　　.如果鱼片还未煎好，酱汁锅中间可以离火，否则酱汁容易烧干。 　　.煎鱼片必须趁热放入酱汁锅中，热鱼片就会很快吸收酱汁。 　　

怎么做熏鱼？

　　做熏鱼，先将鳟鱼处理干净，擦干备用。调好抹料，均匀厚抹在鱼身上，包上保鲜膜，放置于冰箱冷藏两天。将鱼放在蒸架上，盖上锅盖熏约-分钟即可。 　　、将鳟鱼去内脏去血合，洗净后用厨房纸擦干备用。 　　、将盐、糖及香料混合均匀成抹料备用。 　　、将抹料均匀厚抹在鱼身上，以保鲜膜紧紧包附住鱼身，以牙签在保鲜膜上戳上数十个洞。 　　、准备一个大盘，先放上一层厚纸巾再放上鱼，放置于冰箱冷藏两天后取出。 　　、在炒菜锅中先放上一大张铝箔纸，再放入烟熏料均匀摊平，盖上锅盖开中火至锅中充满烟雾。 　　、将鱼放在蒸架上，盖上锅盖，继续以中小火熏约-分钟，时间到了关火，暂不开盖。 　　，等不烫手后开盖取出鱼肉食用，可单吃也可取下鱼肉做成烟熏鳟鱼白酱意面。 　　注意事项： 　　烟熏时间视鱼的大小决定，一般半斤左右的带骨整条生鱼，烟熏分钟是足够的，鱼较大或较小可增加或缩短烟熏时间。 　　

家常制作熏鱼的方法

　　有一种传统的风味食品--熏鱼。熏鱼的制作技术今已有数百年的历史。 　　首先应选好鱼的品种。肉质细腻，形体扁侧的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等，比较适合制作熏鱼。制作时，把 选好的鱼去鳞，开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。然后 锅里放进适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。制成后的熏鱼，表面呈红色，有特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲 ，清香可口，鱼刺能全部剔出。由于含水少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。 　　主要原料 鱼、食盐、豆油。 　　还有种， 　　制作方法 选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌小时左右（按每公斤鱼段，加入酱油公斤，精盐．公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债～分钟（调味液的配制：生姜公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖公斤，用少许水煮溶，加黄酒 ．公斤，将姜汁糖液与味精约克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每公斤鱼用红糖克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏分钟左右即成五香熏鱼。 　　。 五香熏鱼：（用鲜巴鱼或带鱼最好吃） 　　主料：鲜巴鱼或带鱼克 　　调料：酱油克、料酒克、醋克、盐克、味精克、葱克、姜克、白糖克、五香粉克、油克、香油克、鸡汤或水克。 　　制作： 　　、鱼洗好，沥干水分切段。 　　、葱切段、姜切块，用刀略拍。 　　、将克葱段克姜块放入鱼块中，加酱油克、料酒克、盐克，腌制约半小时。 　　、炒锅放在火上，加油克烧热，将鱼块上的葱姜去掉，放入油锅中炸至七成熟取出。 　　、炒锅上火，加油克，将另一部分葱姜放入煸炒出香味，随即加入料酒、酱油、醋、汤、白糖、五香粉、盐、将鱼放入，锅开后，用小火约分钟，待汁收净时，加入味精、香油，用大火将汁收浓，装盘，凉后食用。 　　说明：此菜为四川风味。口味鲜甜、鲜香浓郁，色泽金红。 　　

熏鱼是怎么做出来的

　　真正的熏鱼是要用糖熏的，现在为了健康，都不采用了。 　　上海的菜场里，有一种摊子：前面有一个大塑料盆，里面养着几尾肥肥大大的鱼，后面的案板上放着剁开的鱼段，鱼头则整齐地码在一边。再过去，是个炉子，火烧得旺旺的，上面有个大油锅，一旁还有个酱油缸，里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。 　　这摊子，一般是夫妻档，多半操着半生不熟的上海话，吆喝道：「熏鱼要伐，熏鱼……」。若是有人想买，那女人便会帮着挑上一段鱼，先称好份量，然后刮鳞去肠，切成小块，站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道：「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉，那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净，然后就把鱼肉交给那个男的。 　　那男的接过鱼块后，倒入油锅，油锅里早有许多油，放入鱼后，便一下子沸腾起来，那男还会时不时地用炸篱翻动一下，顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。 　　三五分钟后，那男的用炸篱撩出炸好的鱼块，稍微沥一下油，就将鱼放到酱油缸里，浸上一两分钟后，再把鱼块从酱油缸里撩起来，交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒，再撒上一些五香粉，盖好盖子，放入塑料袋后，递给顾客。然后便是收钱、找钱，当然她的嘴里也不闲着，常会说一句「好吃再来哦」，而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。 　　这便是上海的五香熏鱼摊，生意好的时候，还往往要等上四五拨，好在摊主夫妇手脚很快，人们便也乐意等上一会儿，更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来，等队排到，菜也挑好了。 　　这道熏鱼，以苏州人做的最为好吃，无奈上海的熏鱼摊，没有一个是苏州人开的。年，江苏省开过一次「全省物品展览会」，陈果夫带领着一些烹调名家和老饕，从数百个菜中挑选出三十余个，做为「江苏菜」的代表，这「苏式熏鱼」便是其中一道。 　　苏州的熏鱼，又以稻香村的为最好，《醇华馆饮食脞志》中就有记载：「熏鱼，野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜，在苏州，亦多做为「面浇头」，苏州人喜食软糯，往往要在面汤里浸一下再吃，而面汤也会更香甜。 　　那些摊子上现炸的熏鱼，由于摊主水平参差不齐，摊主本人口味又与苏沪不同，做出来的味道便也是有好有坏，加上有的时候生意一好，便手忙脚乱起来，质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用，亦有不够健康之嫌，于是也有许多人更愿意在家里自行制作。 　　这熏鱼要自己做的话，其实也不难，而且味道更好；再者，用爱心去做一道菜，这本身的过程也未尝不是一种享受呢！ 　　当然，首先还是要说到买鱼，买鱼的学问可大着呢。这熏鱼，一定要用青鱼做，就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是，上海的菜场里，大部分被叫做「青鱼」的鱼，其实都不是青鱼，而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼，不过是「草青」。 　　然而，青鱼就是青鱼，草鱼就是草鱼，混淆不得。虽然它们的样子十分相象，却没有什么根本的关系，在拉丁文也就是学名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到公斤一条，而草鱼则最多只有公斤，还有极其重要的一点，青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物，而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的，因此，青鱼的肉质要远比草鱼鲜美，属于淡水鱼种的上品。 　　购买的时候，可从鱼的外观上区分，特别是它们的鳍，青鱼的鳍是灰黑的，而草鱼则是灰白或是灰黄的；在挑选的时候，还可以看一下鱼的嘴，青鱼的嘴是尖的，而草鱼的嘴则是圆的。 　　不知曾几何时，上海的菜场里把这两种鱼均叫做青鱼，再分为乌青和草青，并还有人谎称乌青是野生的青鱼，而草青是塘养的云云，真是「偷换概念」的杰作。上海话中，若说「青鱼」，这「青」字发原因，若是「乌青」、「草青」，则发作「期」，不要说错了，被人笑话。 　　因为青鱼实在太大，极少有人买整条的，鱼摊也都是分段卖的，往往鱼头一个价，鱼尾一个价，然后便是中段；若是鱼头带着中段，那又是另外一个价了。青鱼的头小，没什么吃头，因此鱼摊常常连份量也不称，直接论只卖，大的两元，小的一元。做熏鱼，当然是中段最好，要挑肉质紧密、宰杀不久的青鱼。两三个的家庭，手指长短的一段即可。青鱼越大越好，你想大的青鱼可以有六七十公斤，而菜场里的鱼最多也就十多斤，因此根本不算老鱼，当然越大越好。 　　青鱼买来后，要将鱼肚子内侧的黑膜刮去，洗净后，先沿鱼脊方向，切下鱼肚皮，可以切成两段或是三段。然后，要按垂直于鱼脊的方向，将鱼连骨切成片。鱼片要厚薄适中，太厚炸不透，吸不进汤水，太薄则一炸即干，硬得咬不动。一般来说，以一支原珠笔的粗细为准，另外也可以按着骨节切下，一节即是一片。如果鱼身太粗的话，可以将鱼身先一剖为二。 　　鱼切好之后，晾上十五分钟左右，炸起来就方便一些。有许多菜谱都说到要先用酱油、料酒和糖腌渍，我十分不建议这种做法。用酱油腌渍，成品会变黑，苏式熏鱼讲究色面，要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。青鱼经油炸以后，一点也不腥，丝毫用不到料酒，若用了，只会使鱼更难炸。还有便是糖了，糖只会无端增加鱼被粘住的可能性，而且糖如果炸的时间太长，还会发苦，得不偿失。这鱼，直接炸就是了，若是口味偏咸，在鱼肉上抹点细盐即可。 　　买鱼前，先做个调料。这料，最好用高汤，没有高汤和话，用清水也可以。将高汤烧开，放入糖，糖要放到再也化不开为止，然后放酱油，酱油不宜大多，多了色深，还是老话，不够咸则加盐。由于加了糖，要不断地搅动，以防粘底，最后撒上一点花椒，以提香味，花椒不能久煮，时间长了会麻舌头；花椒放入调料就应关火，靠余温把香味调出来。调料做好后，放在冰箱里效果更好。 　　熏鱼根本就不是熏出来的，而是炸的，说到炸鱼，家里炸和摊子上可大不一样，家里没有那么大的锅，也没有那么大的火，所以只能慢工出细活了。起一个油锅，油要多一点，能让鱼浮起来为准。待油热之后，放入鱼块，可能一次只能放入一两块，但只要有耐心，铁杵尚能磨成针，何况炸一些鱼呢？青鱼肉易碎，所以不宜多翻动，由于油多，基本不用翻面，也减少了鱼肉碎开的可能。如果水平实在不行，可以将鱼块放在平底锅中，把两面煎老，再放入大油锅中炸透，等鱼肉变成淡黄色就可以了，鱼肚子的部分，由于肉厚，要多炸一会。 　　炸好的鱼，将油沥去，再放入冰冻过的调料里，先是会听到「啪」一声，然后是「嘶嘶」的响，看着调料渗入鱼肉，相信谁见了都会会心一笑。等所有的鱼炸好，浸透，这道菜就做好了。 　　我制作的时候，常常是把鱼放在调料里，浸上一天一夜，让调料充分地渗到鱼肉里，吃起来更香。