拔丝南瓜(家常炖南瓜的做法)

　　

“拔丝儿”在河南话中是什么意思

　　“拔丝儿”在河南话中是的意思:.只是普通的语气词,没意思 .就是对刚才的作为有所不满! 　　拔丝儿主要是指多糖的食物收汁儿之后夹动食物是汤液褡裢成丝的效果，感觉有点像拉麦芽糖糖棒。 　　

拔丝怎么做

　　拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。 　　一．选料 　　选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。 　　制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。 　　制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。 　　选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。 　　二．原料改刀成形 　　制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。 　　刀工处理有两种方法： 　　．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。 　　．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。 　　另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。 　　三．拍粉挂糊 　　制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料；有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。 　　烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。 　　四．炸制 　　炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。 　　炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。 　　五．炒糖浆 　　炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。 　　水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为∶。 　　方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。 　　水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。 　　水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。 　　油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为∶。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。 　　油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。 　　水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖克、水克、油克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。 　　用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。 　　干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。 　　以上是种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。 　　．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。 　　．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。 　　．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。 　　．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。 　　．糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。 　　．要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。 　　．所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。 　　．炒制糖浆应与炸制主料同时进行。 　　六．裹糖 　　这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意： 　　．翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。 　　．翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。 　　七．装盘 　　当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。 　　这是我找到的，讲解最详细，内容最真实的一个了，不好意思，让我打出来我实在是不想，所以根据我的知识，给你找了个最好的。 　　

韭菜南瓜丝的饼怎么做

　　. 　　? 　　准备食材，清洗干净 　　. 　　? 　　南瓜用擦子擦成丝，加少许盐拌匀放置分钟 　　. 　　? 　　南瓜丝、虾皮、韭菜、蛋放到一个大碗中 　　. 　　? 　　加面粉和适量水搅拌成糊状 　　. 　　? 　　平底锅放油烧热，取适量面糊均匀摊在锅中 　　. 　　? 　　两面煎至金黄，南瓜丝饼熟透 　　. 　　? 　　切块装盘，趁热食用口味更佳 　　

各种蒸南瓜的方法

　　偶属于典型的懒人, 虽然吃得多, 但是从外面买的时候居多, 但是做蒸南瓜偶还是不吝惜自己的双手的.... 　　方法: 　　. 南瓜去皮, 切成薄片, 放入盘 　　. 炒锅里加水, 放入\"蒸架\" (家里没有蒸锅, 所以偶是把微波炉里的那种架子倒放在炒锅里), 盘子放在\"蒸架\" 上. 　　. 大火蒸分钟, 让南瓜变得很软很软, 熟后再用勺子将盘里的南瓜舀到碗里, 搅拌, 就成了好吃的南瓜泥.(将南瓜舀出来主要是由于盘子太烫, 不想废力气把它拿出来呀). 　　偶一般买两斤, 让卖主帮偶去皮,去籽, 这样回来只须洗了切了再蒸就成, 适合所有的懒人啊. 南瓜营养又健康, 味道还非常好, 爽呀 　　

拔丝南瓜的做法步骤图，拔丝南瓜怎么做好吃

　　食材用料 　　南瓜?半个相克食物 　　白糖?g相克食物 　　油?g 　　拔丝南瓜的做法 　　

　　.南瓜洗净切滚刀块， 　　

　　.锅烧油到六七成热，放入南瓜炸 　　

　　.炸至断生，捞出控油 　　

　　.锅舔底油，放糖，少许水，小火炒至糖变成棕红色，且冒小泡，下入炸好的南瓜，关火，快速翻炒均匀，出锅装盘。 　　

南瓜怎么做才最好吃？

　　在粗粮中，我比较喜欢南瓜。最近做了一款，大受家人欢迎。我先将南瓜切成厚薄大小一样的片，再将肉糜加入盐、味精、鸡蛋，使劲调匀，再用面粉调点浆。然后在锅内倒入比平时炒菜多一些的油。在两片南瓜中夹入肉糜，挤紧，在面粉浆里滚一下，放入油锅，炸成金黄色，盛起来就可以吃了。此菜我称它为南瓜夹，营养好，入口香。 　　我在饭店里看见南瓜做的凉菜都是甜的，多吃甜不太好，我将它做成咸的。我选了茭白、黄瓜和它配。将它们都切成寸把长，柳叶宽，将茭白与南瓜分别下沸水中煮一下，南瓜多煮些至七分熟捞起，将三样东西用盐和味精拌一下，可以混在一起装盘，也可以分别以红、白、绿拼盘，最后洒上麻油。这个菜特别选在过节吃，又爽口又健康。 　　我在饭店里看见南瓜做的凉菜都是甜的，多吃甜不太好，我将它做成咸的。我选了茭白、黄瓜和它配。将它们都切成寸把长，柳叶宽，将茭白与南瓜分别下沸水中煮一下，南瓜多煮些至七分熟捞起，将三样东西用盐和味精拌一下，可以混在一起装盘，也可以分别以红、白、绿拼盘，最后洒上麻油。这个菜特别选在过节吃，又爽口又健康。 　　

南瓜怎么做才好吃|？

　　南瓜粥或拔丝南瓜。