拉面的做法(拉面的做法技巧)

　　

拉面的配方是什么

　　  拉面——种类

【小拉条】
将和好饧到的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所
用。

【空心拉面】
将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。

【夹馅拉面】
将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面，需有较高技术，要心灵手巧。
此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松，称肉松拉面。

【龙须面】
龙须面，顾名思义，条细为须。一般要求拉至扣(根)，此时面丝极细，已不宜煮食，通常以温油炸制，撒白糖而食，俗称雪花龙须面。在乡间，“二月二”俗语剥龙皮，有将炸好的龙须面，配以葱丝、面酱，裹入春饼内而食的习俗。

【水拉面】
面团调和比一般拉面稍硬，制作相同。将面团搓成指头条，盘成盘旋形，随后泡入冷水盆内。
锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条(条不离水，水不离条)投入锅内煮熟即成。
特点：筋滑，利口，不糊汤锅，是山西花样面食之一。

【油拉面】
将面团晃成或搓成长条后，用油刷抹匀芝麻油，旋形，放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后，从面条的一端开始，揪拉成香柱条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口，不糊汤锅。因该面自始至终为一根，又俗称一根头。

【扁条拉面】
面团晃成长条后，用手压扁，依照拉面方法拉成扁条状，下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形，俗称扁条拉面。



拉面——制作

材料：精粉克，水克，碱面克，盐少许。

．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

．将碱面用水克化开成碱水。

．面饧好后，取l／面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

特点：柔软、筋韧、光滑。 　　

拉面怎么和面不断条？

　　和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 ℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。 　　拓展： 　　、和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性，用水揉和面粉。在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用。 　　、和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。正确的和面法:和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称"雪花面"。 　　

拉面具体怎么做

　　、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉。
　　、和面 和面是拉面制作的基础，和好的面团温度始终保持在℃。
　　、醒面 醒面即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于分钟，夏天稍短些）。
　　、溜条 先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
　　、拉面 擀成面饼，然后切成一条一条的长条将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。
　　、煮汤 最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒，超市有的卖 ，和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料 。之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。
　　、出锅 先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里。撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。拉面——制作
材料：精粉克，水克，碱面克，盐少许。
．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
．将碱面用水克化开成碱水。
．面饧好后，取l／面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
　　

做拉面的配方各种比例

　　手工拉面制作参考配方：新鲜高筋面粉（拉面粉）克、筋力源（拉面剂）-克、盐-克、-℃温水-克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在℃左右，静止醒发-分钟。再捣抻揉成条，反复-次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成毫米粗公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约克。 　　

拉面的做法如何和面

　　深白色 　　深白色 　　

在家怎么做拉面？

　　材料：高筋面粉、清水。另准备两块新毛巾、赶面杖一条。 　　步骤： 　　。加水。 　　将面粉倒入一盆中，慢慢加入清水，边加水边搅拌，直至均匀成面团，取出面团，开始和面。注意：面不可和得太硬，一般情况下比包饺子的面要软些。太硬的面，做出来的面条不筋（也就是广东人说的弹牙不够），不好吃，而且拉不长，易断。面和得太软会沾在面版上，无法提起来拉。 　　．和面。 　　每隔三分钟揉面团一次，每次揉面的时间约两三分钟，然后把干净的湿毛巾（毛巾洗后拧干即可，不能出水）直接盖在面团上。重复揉面至遍。重复的次数越多，面就越筋，越好吃。 　　．切条及醒面 　　把面赶开成.厘米厚，切成厘米宽，厘米长的长条。在面版上撒少量面粉（不宜撒太多，以使面条不沾在面版上为宜），将面条摆在面版上，注意不能拥挤，以免沾连，然后盖上湿毛巾（毛巾洗后拧干即可，不能出水），醒面一至一个半小时（必须将所有面条盖在毛巾底下）。 　　．拉面、煮面 　　将水煮开后，继续保持大火，以保证锅里的水继续开着，将醒好的面条一条一条拉长，边拉面条边下锅。特别值得一提的是：如果面醒得好，此时的每条面条都可以从原来的厘米拉成至米长，甚至更长，而不会断。以宽水煮面为佳。面条下锅煮两分钟即可出捞出。 　　拉面的特点：拉面可以做成凉面、卤面、汤面。面条有弹性，久煮不烂。 　　做的过程中要注意的几点： 　　．        做拉面的关键是在于和面及醒面这两个步骤上，和面时不能和得太硬，也不能太软，如果和硬了，有个补救的办法就是，盖面的毛巾可以稍微湿些，这样，在盖的过程中，面团吸收了它的水分，也可以使面团柔软起来。 　　．        醒面的时间越长，面条越易拉长而不断。醒面时，在干燥季节做拉面，毛巾相对湿度可以大些，以免在醒的过程中流失水份。 　　．        面粉的质量也是关键，选北方产的高筋面粉，拉出来的面才好。 　　

家庭做拉面怎么和面

　　用料：普通高筋面粉克、?水克? 、油适量? 　　做法 　　，面粉加水揉成光滑的面团，把面团平均分成两份，揉圆揉扁。 　　，上下抹上油，放入盘子里。 　　，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜。 　　，面板抹油，取一块面饼，稍微按一按，让面饼厚度均匀。 　　，用刀切成均匀的长条状，两手轻拿两头向左右抻拉，同时上下弹起来面条的中心点打在面板上，反复几次抻拉弹起。 　　小贴士 　　面粉要求品质比较高，一般中低筋面粉容易拉断。所以请选择蛋白质较高的优质面粉。