干炸鲜蘑窍门(干炸鲜蘑蘑菇用洗吗)

怎样才能把干炸蘑菇作到炸出来以后脆脆的？

干炸蘑菇 

　　用料：、蘑菇,精盐,味精,鸡蛋清,淀粉/ 

　　制作过程： 

　　．先将蘑菇撕成片，撒上盐，卤上分钟，等刹下水后，然后攒干。(想吃辣的加椒面.花椒面等或根据自己喜好添加拌料）

　　．将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊，直到能立住筷子为止。 

　　．把攒干的蘑菇放在蛋泡糊里，挂衣，抓匀，放一会儿。 

　　．炒锅置于火上，油烧五六成热后，将挂好糊的蘑菇逐一下锅，像炸里脊肉一样的，其间要用漏勺捞出用勺将蘑菇打散或用筷子轻轻翻动，炸至外焦里嫩，色泽略微金黄就好了。 

　　干炸蘑菇特别好吃，因为蘑菇特别吸油，所以炸出来特别香，特别脆。

　　
怎样做干炸蘑菇才不软



　　干炸蘑菇的做法

　　.鸡蛋液搅匀，然后添加土豆淀粉，再次搅打均匀

　　.平菇去掉根部，清洗之后，入开水中轻微焯一下

　　.捞出过凉，挤干水分，大块的蘑菇手撕成小块

　　.蘑菇入面糊中搅拌均匀，锅内放植物油，烧热，油热后，分次下入挂好糊的蘑菇，蘑菇迅速浮起后，把粘连在一起的分开

　　.中火炸至秒皮硬，捞起控油

　　.待油温升高，下入蘑菇复炸一次，变色后马上捞起，控油(或用厨房专用纸吸油)后装盘，撒上椒盐，趁热食用


　　
怎样做干炸蘑菇？



　　原料：

　　蘑菇、面粉、生粉、鸡蛋、胡椒粉、盐。

　　做法：

　　、蘑菇洗净控干，用厨房纸按压吸出里面的水分，撕成长条状；

　　、面粉+生粉+水+蛋液调制粉浆（面粉：生粉约为：），加入适量盐，胡椒粉调味；

　　、锅中足量油烧热，将蘑菇沾裹粉浆投入油锅炸至金黄色；

　　、捞出沥油盛入铺上厨房纸的碟子中，待厨房纸吸收一部分油份以后食用；

　　P.S：食用时蘸孜盐更好吃哦。

　　剩下的油可以做个炸馒头片，哈哈

　　
怎么做好吃，干炸鲜蘑的家常做法



　　用料：鲜蘑（平菇最好）、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉、葱姜

　　制作流程．先将蘑菇撕成细条，下水焯一下。（为什么要焯蘑菇呢？因

　　为菌类是在木屑之类的杂质上生长的，所以有很多杂质。如果直接炸会有一种杂草的味道）

　　．将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，再加干淀粉、葱姜、盐、味精。乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊，直到能立住筷子为止。

　　．把焯过水的蘑菇放在蛋泡糊里，挂衣，抓匀，放一会儿。

　　．炒锅置于火上，油烧五六成热后，将挂好糊的蘑菇逐一下锅，像炸里脊肉一样的，其间要用漏勺捞出用勺将蘑菇打散或用筷子轻轻翻动，炸至外焦里嫩，色泽略微金黄就好了。

　　干炸蘑菇特别好吃，因为蘑菇特别吸油，所以炸出来特别香，特别脆。

　　
干炸鲜蘑怎么做



　　炸鲜蘑的制作过程及挂糊的制作方法:  准备葱花和姜末。  平菇撕开,撕大片一些,不然炸的时候太多太麻烦。  放些面粉、加盐、鸡精和少许胡椒粉,加水调匀  将平菇蘸面糊,进油锅开炸。  继续炸,过程比较危险,油星溅得很厉害。  炸好了是这样的,味道很好!

　　挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉,从而使菜肴外焦里嫩,酥脆可口。

　　.挂糊的作用

　　①可以改变菜肴的质地,使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆,更加鲜嫩;

　　②可以适应烹调的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴时,不可直接进行烹制,而要先行挂糊。这样既能保持原料的养分,又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔丝苹果等;

　　③可以降低菜肴的成本,调节菜肴的口味。特别是油腻比较大的原料,挂糊后可降低油腻,如软炸肉;

　　④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。经过挂糊的原料在烹调时,是间接受热,因此可以使原料的营养不散失。

　　.挂糊的要领

　　①挂糊根据烹调方法的不同,菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些副料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。因此,要求主副料比例合适,比如蛋白糊(又称高力糊),蛋白多了而淀粉少了,经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形;蛋白少了而淀粉多了,则不能使菜肴充分膨胀,而且在食用时会发黏。因此要掌握好主副料的比例。

　　②糊的调和要均匀,不能有干淀粉粒。在调和时少加水分,可根据烹调需要加适量的水,将淀粉调匀。如果出现干淀粉粒,既影响菜肴的美观,又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊,要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。

　　③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。软炸的菜肴糊要稀,糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节,俗称为脱糊。脱糊后的菜肴其质量与挂糊相反,达不到挂糊的目的。稠了会使菜肴挂糊不匀,表面不光泽。糊厚的地方吃起来发艮,没有糊的地方原料已炸焦,达不到外焦里嫩的效果。

　　.挂糊的方法

　　高力糊 是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状,以能插住筷子为准。抽时按一个方向抽上劲,不要变换方向。然后加入玉米粉或过箩后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作高力苹果、高力鱼条等菜肴。制作过程是将原料切成条,沾上干面粉,放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。高力菜肴的炸制必须使用干净的猪油或植物油,以保持菜肴的色泽美观。油放在火上烧至二、三成熟时,用羹匙舀起原料裹匀高力糊,放入油内用微火慢炸,再用手勺舀起热油,浇在菜肴的上部,使高力糊通热凝固,再不断地翻动至炸透捞出。甜口的可加入白糖食用,咸口的蘸椒盐食用。

　　用高力糊烹制的菜肴,色白如霜,胀发饱满,松软鲜嫩。

　　蛋清淀粉糊 制法比较简单,将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作蛋白鱼条、蛋白虾等。烹制时原料内加入味精、盐,调好味,沾上干面粉,放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三、四成热,将原料裹匀蛋白糊,放入油内炸透捞出,蘸花椒盐食用。蛋白糊制作的菜肴,色如白霜,质地外酥脆里软嫩。

　　淀粉糊 用纯淀粉加水调和而成。这种糊的特点是炸制后焦脆,适宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。

　　鸡蛋淀粉糊 是由鸡蛋与湿淀粉调和而成的。适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状加入味精、精盐拌匀,再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉,调出的糊稀而挂不到原料上,炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了,补救的办法是加入玉米粉或过箩后的干淀粉,即可使糊复稠。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴其特点是酥脆。

　　鸡蛋面粉糊 是由鸡蛋与面粉调制而成的。在调制糊时,要少加鸡蛋,面粉要边搅边加。鸡蛋多了,面粉会成小疙瘩而调和不匀;面粉多了就会成面团,再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴。特点是质地绵软鲜嫩。

　　面包糊 是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其他的糊是先行调制,再放入原料,而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片,加入味精、精盐、料酒调匀后,沾上干面粉,再蘸满鸡蛋液,然后裹上面包渣,用五六成的热油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鲜嫩。它适宜制作面包里脊、面包虾等菜肴。如果没有西餐面包,可以用?头渣或芝麻代替。

　　脆皮糊 是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作脆皮鱼条、拔丝苹果等菜肴。经挂糊炸制后的菜肴同高力糊一样胀发饱满,色如白霜。但久放不瘪,外皮酥脆。