家庭卤味的做法(家庭自制卤菜卤水配方)

　　

怎样做卤菜

　　展开全部 　　自己动手做卤菜 　　洗干净要卤的食品 　　要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。 　　卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。 　　教你存放卤水 　　存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多应打去。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。 　　

在家用的卤水怎么做？

　　原料：葱油克，香油克，清水千克。A胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒克，香菜克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各克。B猪筒骨克，老母鸡克，火腿、猪皮各克。C八角、桂皮各克，香叶、花椒、小茴香各克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各克，豆蔻、荜拨各克，罗汉果只，丁香、香茅各克，山奈、砂仁各克。D味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。

制作：、B料放入沸水中大火氽分钟捞出，再入千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮小时过滤取清汤。、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

原料：清水千克，色拉油克。A生姜克，干蒜头克，鲜沙姜克，蒜瓣克，香芹克，芫须菜克，洋葱克，干虾米斤，干贝斤，大地鱼条，香叶克。B老母鸡只，火腿斤，汤骨斤，猪蹄只。C香茅草克，花椒克，草果克，罗汉果个，山奈克，白豆蔻克，砂仁克，陈皮克，八角克，桂皮克，香叶克，丁香克，肉桂克，毛桃克，蛤蚧对。D花雕酒、片糖各克，鸡粉克，味精克，玫瑰露酒克，广东米酒克，白酒克，美极鲜酱油克，生抽克。

制作：、将A料切碎放入烧至三成热的克色拉油中小火熬分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。、用不锈钢吊桶将B料加入千克水大火烧开后小火熬小时，放入C料香料包再用小火熬小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋 　　

卤菜的制作方法

　　卤菜的做法及配方: 　　一、卤水制作： 　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取斤 　　筒子骨加斤水（筒子骨需先漂洗个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬－小时后捞出骨 　　头放入卤料包，加水至斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬.小时左右，香味溢出为宜。 　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒克，盐、糖、味精适量，即可。 　　糖色制法：将色拉油.两放入锅中用小火加热，加入白糖两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 　　.斤即成糖色。以上配制卤料加水－斤，可卤生原料－斤，就应重新换卤料包。 　　二、腌制：需腌制的原料： 　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗 　　净备用。取斤水，加入花椒克，千里香克，料酒克，盐克（如温度过低，花椒、千里香需 　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天－度时，腌制小时 　　左右，春天－度，腌制个小时左右，夏天－度时，腌制－小时左右。蹄花、五花肉等新鲜 　　料直接卤制即可。 　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠 　　（斤水中加克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制， 　　冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制－小时。 　　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即 　　可。冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水 　　，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 　　三、出水： 　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮－分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭 　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制 　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 　　

关于囟菜的做法流程

　　常见卤菜做法: 　　卤鸡爪 　　汁鲜味浓、油润化渣 　　原料：鸡爪g，廖排骨卤料包 　　制法： 　　⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。 　　⒉ 锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。 　　⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡小时，充分入味。 　　小贴士 　　如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。 　　姜汁肘子 　　肘肉酥烂，清香可口。 　　原料 　　猪前肘肉克，姜汁克，葱段克，精盐克，醋克，绍酒克，姜克，味精.克，花椒克，麻油克。 　　制法 　　①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐克和少许肘子原汤，入笼蒸小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。 　　②取小碗一个，放入精盐克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。 　　操作要领 　　要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。 　　五香牛肉 　　一级牛肉斤，改成克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 　　五香鹅肠 　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制分钟，单独用卤水克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 　　川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 　　第一，取材方便，可丰可俭 　　由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 　　第二，质地适口，味感丰富 　　卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 　　第三，香气宜人，润而不腻 　　由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有　醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 　　第四，携带方便，易于保管 　　卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 　　第五，增加食欲，有益营养。 　　卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 　　

卤菜是怎么做的？市场上卖的卤菜是怎么做的

　　

红白卤的制作过程及注意事项 

　　一。红白卤的制作过程 

　　()卤水的调味料及香料 

　　制一锅标准,千克的卤水 

　　调味料：川盐克冰糖克老姜克大葱克料酒克鸡精味精适量 

　　香料：山奈克八角克丁香克白蔻克 茴香克 香叶克白芷克 草 

　　果克 香草克 橘皮克 桂皮克 筚拨克 千里香克 香茅草克 排草克 干 

　　辣椒克 

　　汤原料：鸡骨架克和筒子骨克 

　　二。红白卤水制作 

　　()将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 

　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 

　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 

　　()糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 

　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 

　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 

　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 

　　金黄) 

　　()香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 

　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 

　　二 制作红白卤水过程中的注意事项 

　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 

　　本技术要求。 

　　(一)掌握好香料的用量 

　　新卤水.千克，用-克香料为宜（千克水用克，克用克左右） 

　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 

　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 

　　三，糖色用量 

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 

　　四，熬制原汤 

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 

　　五 适时更换香料袋 

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 

　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 

　　六不断试 

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 

　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 

　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 

　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 

　　七离不开咸味 

　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 

　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 

　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 

　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 

　　保持味感醇正的咸味。 

　　八勤加汤汁 

　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 

　　加水的方法有两种。 

　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 

　　，醇厚可口。 

　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 

　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 

　　鲜味和咸味。 

　　九卤水中忌加入酱油 

　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 

　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 

　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 

　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 

　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 

　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 

　　十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 

　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 

　　卤水的保管与存放 

　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 

　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 

　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 

　　为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 

　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 

　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 

　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 

　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 

　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 

　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 

　　卤水在保管时应注意以下几点： 

　　.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 

　　保持卤水干净。 

　　.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 

　　能保证卤水及卤制品的质量。 

　　.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 

　　.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 

　　须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 

　　.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 

　　卤水还是应该烧开最少至次，放在固定的地方不动 

　　.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 

　　.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 

　　鸡的血加千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 

　　质。 

　　.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 

　　遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 

　　冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 

　　保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 

　　膜封口后即可放入冰箱保管。 

　　.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 

　　料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 

　　检查，以免变质。 

　　现在教大家几特色卤制品： 

　　.五香牛肉 

　　一级牛肉斤，改成克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 

　　用料酒，姜，大葱，川盐码制个小时 

　　然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 

　　个小时左右可，起锅即可。 

　　要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 

　　五香鹅肠 

　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 

　　进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 

　　先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制分钟，单独用卤水 

　　克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 

　　并不断的用筷子不断搅动大约秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 

　　我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方 

　　法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正. 

　　麻辣烫的底汤配料!!! （zt） 

　　菜油克（约耗克），猪油克，豆瓣酱克，泡姜片克，泡辣椒节克，蒜瓣瓣，老姜克，花椒克，白糖克，精盐克，味精克，胡椒面克。另加鸡汤或鸭汤克. 

　　炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

　　参考资料：百度知道