如何制作豆腐(制作豆腐的过程)

　　

做豆腐的工艺流程？

　　. .原料处理。取黄豆公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡～小时，夏天.～小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏克(每公斤黄豆用石膏～克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 　　. .磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般公斤黄豆出渣公斤、豆浆公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 　　.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达～℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约.公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 　　.制水豆腐。豆腐花凝结约分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压～分钟，即成水豆腐。 　　.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般公斤黄豆可制公斤豆腐干。 　　

如何制作嫩豆腐

　　制作方法 .大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。 　　.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示： 　　季节 　　气温(℃) 　　水温(℃) 　　浸泡时间(小时) 　　浸泡程度 　　冬 　　～ 　　豆瓣合面中央有/的黄色凹面 　　初冬初春 　　～ 　　豆瓣合面中央有/～/的黄色凹面 　　春秋 　　～ 　　豆瓣合面中央有/的黄色凹面 　　夏 　　～ 　　～ 　　～ 　　豆瓣合面中央有/的黄色凹面 　　一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。 　　上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。 　　.制取豆浆。()大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在～目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在～目为好。 　　()添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。 　　()豆浆必须在～分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。 　　()豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以℃左右最为理想。 　　.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：()凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。 　　()冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以～°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。～°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。 　　大豆在.公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。 　　()石膏的用量一般是干豆重量的.～.%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。 　　()冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。 　　冲浆结束后在秒左右停止翻转，在～秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在～秒左右。 　　()静置时间一定要保证有分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。 　　凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少～%，过头的产率减少～%。 　　

豆腐的制作方法和配料

　　

主料 　　

黄豆 　　克 　　

　　

辅料 　　

内酯 　　克 　　

水 　　毫升 　　

步骤 　　

　　.黄豆洗净，用水泡小时以上。 　　.放在料理机里，加水。 　　.打成豆汁，倒在锅里。 　　.中火一边烧一边搅，防止粘底。 　　.电饭锅里放内酯，加少许凉开水融化。 　　.煮好的豆浆用滤网过滤掉豆渣。这就是豆浆，可以喝啦。 　　.晾凉到度左右，冲入电饭锅里，插上插头保温。 　　.大约分钟左右，豆浆就会凝固起来。这就是豆腐脑了。 　　.蒸锅放上笼屉。 　　.把模具放在笼屉上。 　　.铺上笼布，舀入豆腐脑。 　　.全部舀入。 　　.把笼布盖好。 　　.用重物压上。喜欢嫩一点的就可以不用压的。 　　.分钟左右豆腐就 做好了。 　　

家庭如何做豆腐

　　在别的网站看到了一个怎么做豆腐的帖子 　　记得estorile 　　还有哪位jjmm想自己做豆腐 　　看一下吧 　　自己能做豆腐脑 　　到真的不错哦。 　　“最近我们这里好多人家买来葡萄糖内脂自己点豆腐，我挺喜欢吃的，给大家介绍介绍。 　　其实挺简单，有豆浆机的家庭自己磨点豆浆，水放的比平时少一半左右，稠一点，讲究的把豆子皮去乐了没有豆腥味，或者干脆去楼下卖现磨豆浆的大妈那里买点，告诉他稠点一块钱的豆子加五毛用量的水。 　　回家烧开，撇沫，然后把葡萄糖内脂撒进去，等那么十来分钟，就可以了。 　　葡萄糖内脂一般食品工业商店都有，包装比较大，建议几个人合买，ML大概用一勺就可以了。 　　要是家里来客人，或者想露一手的时候，可以把热豆浆装进特别形状的容器里。放葡萄糖内脂凝固，就可以出来特别形状的豆腐了，比如心型的，用水晶之恋盒子就可以。或者用冰格子，可以做小动物型的，哄哄孩子吃点豆制品不错的。 　　夏天做的嫩一点就是豆腐脑了，冰下，好吃……或者不怕麻烦自己做些浇头，比外面买的可强多了。” 　　

用传统方法制作豆腐需要什么工具

　　用传统方法制作豆腐需要的工具：石磨，盘子，木桶，纱布，水勺，千斤顶，木箱，石膏。 　　制作流程： 　　一、把豆子放在盘子里用水浸泡，一般看温度而定，约二十个小时左右,把豆子全部泡开了差不多。 　　二、把豆子磨成豆浆，用传统的石磨把豆子磨成豆浆。 　　三、磨的好的豆浆后,用开水泡汤后，再用纱布过滤，把豆渣滤出来。 　　四、过滤后的豆浆放进木桶里再烧开，这叫作烧浆。烧好了浆的豆浆待冷却到一定的温度才可能用石膏水点膏。 　　五、豆腐花开始沉淀，沉淀好的豆腐花装上箱用纱布一过滤。 　　六、将一层层箱子叠好，用千斤顶挤压豆腐里的水分，完成之后就成了豆腐。 　　

怎样自己在家做豆腐

　　家庭型制作方法： 　　、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡-小时（夏天），冬天泡-小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。 　　、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。 　　、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置——分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。 　　、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。 　　原料： 　　黄豆 水 　　葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：CHO 。 　　、豆腐脑的做法 　　如果你有豆浆机，真的就是不难了。 　　豆浆的浓度为：黄豆：水=：（不能比这更稀） 　　豆浆煮开后，晾凉。 　　把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是ml豆浆，加茶匙内酯。 　　豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到℃左右保持分钟即凝固。 　　

自制水豆腐的制作方法窍门

　　水豆腐有两种说法。 　　一种说法：水豆腐就是新鲜成型的豆腐，以为其含水众多而称其为水豆腐，又白又嫩。可以用来做菜。 　　另一种说法：水豆腐是豆浆加石膏煮熟后，还没放进容器压榨成型的豆腐，相对前一种来说，这种豆腐更加的嫩，一般当小吃来吃。 　　下面就讲下豆腐的做法：豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。 　　将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。 　　将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺，不是一般人都可以会的。 　　每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人，因为更多的人会了这套手艺，自己的饭碗就会不牢。 这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。 　　先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了