四川麻辣火锅(四川麻辣美食火锅图片)

　　

四川麻辣火锅底料的炒制方法

　　火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。 　　但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 　　一、火锅底料的炒制(以份锅底料计)? 　　原料：菜油克牛油克郫县豆瓣克干辣椒克生姜克大蒜克大葱克冰糖克醪糟汁克八角克三奈克桂皮克小茴克草果克紫草克香叶克香草克公丁香克 　　制法： 　　、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 　　、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约～?小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 　　、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约～分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 　　原料：猪棒子骨克牛棒子骨克鸡爪骨克生姜克大葱克料酒克鸡精克味精克炒好的火锅底料?全部?干辣椒克花椒克菜油适量 　　制法： 　　、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 　　、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 　　、将火锅底料平均分为份，分别装入口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入口火锅中?每口火锅撒干辣椒克、花椒克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 　　、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 　　、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 　　、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 　　、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 　　、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。 　　、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 　　、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。下面是火锅底料：配料: 　　牛油斤 色拉油.斤 郫县豆瓣斤 白酒克 醪糟克 滋粑海椒斤 生姜两 大蒜两 花椒.两 豆豉克 宜宾碎米牙菜克 冰糖两 上等辣椒面两 大葱两寸段 　　香料: 　　白扣克 草果克 三奈克 丁香克 砂仁克 香果克 孜然克 桂皮克 甘草克 枝子克 排草克 老扣克 甘松克 陈皮克 筚拨克 香茅草克 八角克 香叶克 千里香克 小茴香克 香草克 　　做法: 　　用热水将香料泡约半小时。 　　花椒用热水泡涨。 　　将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。 　　准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。 　　充分拌匀。 　　将另一只锅烧热，下牛油熬化。 　　再加入色拉油烧到-成热。 　　把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。 　　直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约分钟。 　　调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。 　　用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制分钟。 　　加入剩下的白酒继续炒制。 　　直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。 　　炒到各原料分干。 　　下泡涨的花椒，炒制-分钟。 　　再下辣椒粉炒匀即成。 　　刚制好的样子（油还没凝固） 　　以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。 　　

介绍几种麻辣火锅的制作方法

　　四川麻辣火锅配料: 　　买火锅底料一包,蒜半个,姜半个,都切片,豆豉克,冰糖克,豆瓣酱克,酱油适量,泡辣椒克,五香八角克,鸡汤,没有鸡汤,到菜市场买鸡粉,加热水就可以了. 　　做法: 　　用油把所有配料炒香,然后加鸡汤.煮开,就可以烫火锅了. 　　喜欢吃辣的, 加辣椒到里面炒香,不喜欢的辣的, 就少加豆瓣酱和辣椒,多加点冰糖和豆豉,味道就要平和些. 　　重庆麻辣火锅的做法 　　甘菘小于g，丁香-g ，八角-g，茴香g左右，白豆蔻-g，香叶多少适中就好。 　　牛油、菜油（也可以用色拉油）、郫县豆瓣斤、白酒克、醪糟克、滋粑海椒,斤、生姜两、大蒜两、花椒.两、豆豉克、冰糖两、上等辣椒面两、大葱两寸段。 　　家庭火锅做法 　　一.熬汤 　　猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 　　(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 - 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 　　(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 　　二.备菜: 　　菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。 　　三.备味碟 　　一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 　　四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素 　　原料：主角原料有干辣椒（克）、郫县豆瓣酱（克）、牛油（克）和菜油（克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。 　　做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 　　然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 　　在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。 　　[最佳涮料]： 　　适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。 　　重庆新派火锅香料（一） 　　所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。 　　重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。” 　　老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按：比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。 　　这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 　　随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。 　　重庆火锅的改革势在必行。 　　新派重庆火锅由此走向市场。 　　第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。 　　第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。 　　香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。 　　大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于年月日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。 　　香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。 　　新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 　　首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 　　其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。 　　

四川出名火锅

　　四川为盆地地形，气候潮湿，自古以来就布满瘴疠之气。当地居民为了保养身体，用《本草纲目》记载的有入肺发汗、入脾暖胃功效的川椒来去除瘴疠之气，并广泛地运用在料理中，所以四川菜便以味重麻辣著名。 　　正统的麻辣火锅，又叫毛肚火锅，锅中配料主要是牛毛肚及其他牛杂；现在的麻辣火锅则多了丸饺类，算是改良过的麻辣火锅。 　　四川麻辣火锅最迷人处，就是浓香重辣的汤头，而一锅好汤头来自牛骨精心熬炖的精华，再加上辣椒及花椒调味，麻辣之余还吃得出香味才算佳品。为了营造香味会采用八角、中药等东方香料；正统的四川麻辣锅香味，纯粹来自花椒、辣椒、葱、姜和蒜等基本调味料，有时候还加豆瓣、红糟及酒来丰富口感。 　　为了让不嗜吃辣的人也能享受麻辣火锅的滋味，很多店家都推出鸳鸯火锅，以红汤头及清汤各占一半的方式，让客人能同时享受麻辣与清爽两种口味。 　　【菜名】 四川麻辣火锅 　　【所属菜系】 全部 　　【特点】 　　【原料】 四川麻辣火锅底料克，老汤克，米酒克，白糖克，味精克，生抽克，花椒克，干辣椒克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜片，蒜瓣，牛油克。 　　【制作过程】 、将牛油放入镬中烧热，投入花椒克、干辣椒克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 　　、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 　　其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把 　　麻辣火锅的做法： 　　按公斤骨头汤的比例: 　　、四川《鹃城牌》郫县豆瓣克（这是最主要的原料），牛油克，菜籽油克 　　、干红辣椒克（剪成约公分的小段）；花椒克 　　、白糖大勺；干姜（切片）和瓣蒜各克；葱（两寸半长的节）克；副食品店出售的克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 　　炒料火候很关键： 　　、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用 　　、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 　　、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了 　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 　　注意事项： 　　、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 　　、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 　　、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 　　１甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。１０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百１１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。１２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。 　　

四川麻辣火锅怎么做？

　　材料: 　　锅底用料：老姜片，大葱段，蒜g，牛油g，牛尾骨g，郫县豆瓣酱g，永川豆豉g，冰糖g，花椒g，白胡椒粒g，干辣椒支，醪糟汁ml，绍兴黄酒ml，盐茶匙（g），干灯笼辣椒g，香料包（八角枚，沙姜g，桂皮支，小茴香g，草果枚，紫草g，香叶枚，丁香颗），油汤匙（ml），蘸料用料：蒜g，芝麻香油ml，盐茶匙（g），鸡精茶匙（g），芽菜g，辣椒末g，花椒末g，炒花生g，香葱棵，永川豆豉g，涮料用料：牛肚g，鳝鱼g，午餐肉g，鸭肠g，牛腹肉片g，莲藕g，莴笋g，金针菇g，平菇g，菜花g 　　做法: 　　锅底做法： 　　牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至成热，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入ml冷水大火煮开后撇去浮沫，调成小火加盖煲煮小时制成牛尾汤。 　　炒锅中放入牛油，用中火加热至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火，用滤网滤除花椒和辣椒，将牛油留用。 　　炒锅中放入ml处理好的牛油，用中火加热至成热，放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡，加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油，注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒，加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。 　　将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮分钟后取出，放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。 　　蘸料做法： 　　蒜拍破并切碎分装入小碗，在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。 　　芽菜切碎，香葱切碎，炒花生捣碎混合后分装入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。 　　涮料做法： 　　牛肚分层洗净，整理整齐后切成cm宽的大片，然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。 　　鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾，切成cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。 　　莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。 　　小诀窍: 　　芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火锅时，很多人喜欢用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在这里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火锅的香气，同时滚烫的涮料在芝麻香油中蘸过后变得不再烫口，并且它还可以中和麻辣火锅带来的燥热感以及减少对肠胃的刺激。 　　

四川的麻辣火锅怎么做呀？

　　复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得（红）不错。在加工一下会更好吃。我也经常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。 　　三、操作时的一些相关问题 　　

怎么样做四川麻辣火锅??

　　巧制香辣火锅底料 　　四川饮食网 　　

四川的麻辣火鍋是最正宗的嗎？

　　麻辣火锅是正宗的，其他的就不一定了。 　　

四川正宗麻辣火锅底料的做法？

　　【配方】 　　【油】色拉油 猪油: 　　【香料】 　　紫草克 八角克 桂皮克 陈皮克 香叶.克 草果个 丁香克 山奈.克 砂仁克 白芷克 川芎.克良姜克 草寇.克 小茴香.克 肉蔻粒 白豆蔻.克【调料】 　　干辣椒克 灯笼椒克 青红花椒.克 豆瓣酱勺 豆豉克 海米克 芽菜克 冰糖克 酒酿克黄酒克 ?大葱克 ?姜克 ?蒜克。 　　【步骤】 　　干辣椒洗净，用热水泡一会。 　　香料里个头大的用刀拍破或剪破， 所有香料还有花椒用热水泡半小时左右到发涨。 　　海米和豆豉切碎 　　辣椒和豆瓣酱一起，用料理机打碎或者自己用刀剁碎。 　　生姜洗净拍破，大蒜去皮，葱白切段 　　锅里放油，中火加热到成热左右，调成小火，放入葱，姜，蒜煸炒一会 放入已经绞碎的豆瓣酱和辣椒，慢慢翻炒，大概分钟。期间要不断的翻炒，避免糊锅，炒到锅里水汽炒干， ? 豆瓣酱和辣椒出现干燥颗粒感觉后进行下个步骤 放入泡好沥干的香料，继续小火慢慢翻炒，熬分钟左右。注意还是要继续翻炒。 　　香料变色后，放入冰糖和豆豉，海米，芽菜翻炒大概分钟。 　　加入酒酿和黄酒小火煮到水分不见。 　　盖上锅盖焖到冷却。