北京烤鸭做法(北京烤鸭多少钱一只)

　　

求北京烤鸭制作方法简介

　　如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前，先把鸭子腿毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前，在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。每只鸭子经过分钟左右的烤制，外焦里嫩，肉层丰满。 吃烤鸭是有讲究的：先把一张薄饼放在手上，夹上几片烤鸭，蘸上甜面酱，再加上几根葱白，然后把薄饼卷起来吃，油而不腻，酥脆爽口。 聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆，或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也可熬汤喝，味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成多种冷热菜肴，组成别有风味的“全鸭席”。 　　

正宗的北京烤鸭怎么做？

　　主料：北京填鸭克 　　辅料：冬菜克 　　调料：食盐克、香油克、甜面酱克、蜂蜜克 　　、将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头；由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下； 　　、拿一个能装得下鸭子的大锅放水，加姜葱和泡打粉烧开，放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面，再次冒泡就捞出鸭子 　　、皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干； 　　、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住； 　　、烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉； 　　

北京烤鸭的详细制作过程。

　　材料： 　　A：鸭子只、麦芽糖汤匙、料酒汤匙、清水汤匙 　　B：市售甜面酱克、油汤匙、糖浆汤匙或白糖汤匙、白酒汤匙、清水汤匙、黄瓜根、京葱根 　　C：面粉克、绿豆粉克、清水适量 　　做法： 　　A： 　　、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶上，取根吸管从脖子上方的开口处插入在皮与肉之间，使劲吹气使鸭子皮鼓起来然后用棉绳系紧避免漏气 　　、烧一锅沸腾的水反复几次淋在鸭子身上，防止在风干过程中大量出油，取两个小竹片分别架在鸭子翅膀下方 　　、把麦芽糖、料酒和清水调合均匀后用刷子均匀地刷在鸭子身上，然后将鸭子立在阴凉通风处风干小时，中途没隔半小时最好再刷一次糖水 　　、小时后将鸭子从玻璃瓶上取下放入烤箱以度分别烤分钟后翻面再烤分钟，烤熟后用快刀切成片 　　B： 　　、炒锅内倒入油烧热后倒入甜面酱小火翻炒、然后倒入糖浆或白糖，最后倒入白酒和清水翻拌均匀后烧至咕嘟即可熄火盛出 　　、黄瓜洗净后切成条、京葱取葱白部分切成细丝 　　C： 　　、混合面粉和绿豆粉，然后一点点倒入清水调合成浓度适中的面糊 　　、平底锅内擦一层薄油、用汤匙盛入一勺面糊，然后转动锅把使面糊流动地稍大些，开最小火把面糊摊熟即可 　　贴心建议： 　　、吹气以及刷糖水的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香哟 　　、烤的时候根据自家烤箱温度的高低适度变化，防止鸭皮烤得过焦 　　、荷叶饼在凉了之后皮会变得有点干，下次食用前稍微蒸一下即可恢复柔软 　　

北京烤鸭的做法

　　北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美 　　.、原料处理选用.-千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用-℃水，烫分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。 　　.、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫-次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按：-比例配制。 　　.、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经小时凉坯，夏季-小时。 　　.、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在-℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子-分熟，浅白色汤时，为-分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。 　　.、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。 　　.北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。 　　

北京烤鸭制做过程及配方

　　

　　所属菜系：京菜 　　

　　、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在-℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子-分熟，浅白色汤时，为-分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。 　　烹制方法： 　　、原料处理：选用.-千克健康鸭，采用切断三管法宰 　　

　　、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在-℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子-分熟，浅白色汤时，为-分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。 　　

　　、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。 　　

北京烤鸭的正宗吃法是什么

　　可趁热先片下鸭皮食用，蘸点调料盘里的蒜泥或白糖可减弱鸭皮的油腻感，再片下鸭肉，层次分明;也可片片有皮带肉，大小均匀，薄而不碎，蘸点甜面酱、醋，有序地放到饼皮里，夹几根葱丝、几个黄瓜条和萝卜条、哈蜜瓜条。一口咬下去，舌尖上的肉香、酱香、果蔬香浑然天成，爽口又解腻。 　　扩展资料： 　　鸭肉是优质蛋白质的来源之一，而且肉质较嫩，好嚼易消化。可是烤鸭多为填鸭，油脂含量相对较高，热量也相应较高，同时鸭子性寒，脾胃虚寒者、心脏病患者、高血脂患者、肥胖者尤其要注意食用量。因此，烤鸭套餐里一般都会带上卷饼或者烧饼，一方面增加了碳水化合物的摄入，另外一方面也能把更多的营养“包裹”起来。 　　参考资料：烤鸭为啥卷着吃--人民网健康卫生频道--人民网 　　

北京烤鸭是怎么做的？

　　.宰杀 　　方法：()用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。()左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部～厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。 　　方法：()将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至～℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅～次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。()烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。