大厨招牌菜特色菜(特色菜做法大全有图)

　　学习厨师，是学习什么特色的菜类比较好呢？当然是川菜咯，川菜特点 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。烹调方法 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。

　　它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。川菜味型 有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。川菜菜式 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

　　川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。世界名厨精心烹制 八大名菜呼之欲出知道是哪8到菜吗？韩国烧烤举世闻名。上届世界杯，韩国队小组赛烧烤“葡萄牙”，八分之一决赛烧烤“比萨饼”，八强赛又烧烤“斗牛士”，把世界杯变成了“烧烤世界杯”。有人说德国的饭菜无非清煮、白炖加烤制，这同德国人呆板、拘泥的性格一样不讨人喜欢。但现在的德国厨师善于吸收其他外来饮食特色，在博采亚、欧、美众家烹调特色的基础上，也可以做出美味可口的佳肴。且让我们看看世界名厨精心烹制的德国世界杯八大名菜。

　　1、清蒸巴西绿龟（名菜指数：10）该菜名列德国世界杯八大名菜榜首，并非徒有虚名。巴西绿龟属于观赏性龟类，俗称巴西龟、巴西彩龟，头部宽大，略像中国的大头乌龟。该菜风味独特，以色、香、味、形“四绝”而闻名于世，肾虚者常食之，功效显著。做法：先破肚去内脏，配上等调料，用文火煨炖，直至汤呈乳白色，香气四溢，方大功告成。主厨不是别人，乃欧罗巴富家破落子弟，集世界杯、欧洲杯、联合会杯冠军于一身的法国人。2、红烧潘帕斯雄鹰（名菜指数：9.5）该菜是世界杯老牌名菜，10多年来一直占据前三名。该菜色泽鲜艳，油而不腻，酥而不烂，入口生津，凡是赴“豪门盛宴”的客人，必点这道名菜，其风头几乎盖过“清蒸巴西绿龟”。

　　雄鹰常年盘旋于潘帕斯草原，采天地之精华，集宇宙之灵气，故肉质细腻、营养丰富，建议腰酸背疼、关节麻木者食用。不是有广告词说“自从吃了我那个日耳曼儿子买的雄鹰，腰不酸了，腿不疼了，走路也利索多了。”3、火炙德国战车（名菜指数：9.5）这道菜的名称虽然有点吓人，但味道还是不错的。德国战车一般很难吃到，每次基本上要到宴席结束前才端上桌来，所以显得很珍贵。这次能提前让我们一饱口福，得感谢伟大的意大利的大厨师格罗索。火炙战车制作时间120分钟，最难掌握的是火候，开始要用文火慢慢煨，千万不能急，到118分钟时用猛火烧2分钟，然后揭开锅盖，香气扑鼻而来，这时你可食指大动，先尝为快了。4、腌制葡萄牙（名菜指数：9）牙齿居然可以成为名菜，真是笑掉大牙。

　　不过这道菜能够名列八大名菜之四，也确实有它的独到之处。厨师还是那位上了年纪的老厨师法国人，腌制“葡萄牙”是他的拿手绝活，6年前的欧洲杯我们就尝过他的手艺。一颗普通的“葡萄牙”，经过他腌制后，立刻成了人见人爱、老少皆宜的名菜。该菜携带方便，开袋即食，吃了还想吃，一吃忘不掉。今年夏天一推出，立即成了市场上的抢手货。该菜是逢年过节、走亲访友的首选礼品，现在广告词都出来了：“爸妈今年不收礼，收礼只收葡萄牙”。5、生煎狮子头（名菜指数：8.5）狮子本是森林之王，但“三狮军团”不做大哥40年了。这次它有备而来，想重振王者雄风。贝帅哥、“双德”等雄师豪气干云天，小将鲁尼“初生幼狮不怕虎”，一路杀将过来，剑指四强。

　　不料半路杀出个里卡多来，这厮乃是烹饪界的生煎高手，凭借一双出神入化的妙手，独步江湖数年，令各路高手闻风丧胆。里卡多不愧为生煎高手，只用了三招，就制成了“生煎狮子头”这道世界名菜。这道菜虽然做工简单，但技术比较复杂，一般厨师绝对做不出来，名列八大名菜第五位，也算名至实归。6、油炸袋鼠腿（名菜指数：8）这道名菜是澳大利亚足协申报的，经过组委会讨论和鉴定，同意列入“八大名菜”。 油炸袋鼠腿本来属于小吃一类，难登名菜的大雅之堂。但经过意大利名厨格罗索一加工，袋鼠腿科技含量大增，身价不知翻了几番，一时间被抢购一空，库存缺货。该菜的横空出世，要感谢伟大的意大利大厨师格罗索，感谢老厨师马尔蒂尼灵魂附体，感谢意大利悠久的烹饪历史和传统，还要感谢伟大的中国中央电视台名嘴黄健翔不遗余力地推广宣传。7、火烩大象鼻（名菜指数：7.5）火烩大象鼻也是道名不见经传的菜肴，它的原料取之于非洲象牙海岸，经过阿根廷和荷兰两大名厨的联手制作，一举跻身于名菜之列。非洲大象由于表皮坚韧，肉质粗放，烹制难度很大，就是两个老牌名厨，也是费了九牛二虎之力，用了十成功力，才烹制成这道名菜。

　　8、烧烤太极虎（名菜指数：7）制作这道菜的大手笔出自于瑞士钟表匠，这正应了赵本山的一句台词：厨师不看菜谱看兵法了，钟表匠不修钟表搞烹饪了。韩国是烧烤大师，钟表匠精通苏州慕容家族的成名绝技，以其人之道还治其人之身，烧烤太极虎，让韩国人还了四年前欠欧洲人的债。费大厨的招牌菜，卷心菜怎么做才最好吃材料主料：圆白菜300克，辅料：瘦猪肉50克，调料：植物油25克，酱油15克，盐3克，白砂糖10克，大葱5克，姜5克做法1.先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成丝，备用；将瘦猪肉洗净，横刀切成薄片；卷心菜洗净，去蒂切成象眼块待用。2.净炒锅置火上，放入植物油，热后放入肉片煸炒断生，加入葱、姜丝、酱油、白糖、盐炒匀，投入卷心菜，用急火快速煸炒断生即成。经典酒店特色菜有哪些，怎么做？湘西外婆菜属于湘菜中的经典，湘菜家常菜中不可缺少一份子烹调实例：湘西外婆菜主 料：外婆菜配 料：青椒、葱制作方法：将青椒切圈，香葱切碎；将成品湘西外婆菜下入锅（锅底油不要太多，适量即可）内放入青椒圈翻炒，装盘，撒上葱花即可。