牡丹燕菜的做法(牡丹燕菜食魂)

　　求洛阳水席菜谱“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”，材料　　主料： 　　白萝卜 克 海参（水浸） 克 鱿鱼(干) 克 鸡肉 克 鸡胸脯肉 克 　　辅料： 　　蛋糕 克 鸡蛋清 克 淀粉(蚕豆) 克 火腿 克 绿豆面 克 牛蹄筋(泡发) 克 玉兰片 克 虾米 克 　　调料： 　　酱油克 猪油（炼制）克 盐克 味精克 黄酒克 各适量 [编辑本段]制作工艺　　.

　　将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成 毫米粗，

　　 厘米长的细丝；　　.

　　将萝卜丝放入冷水中浸泡 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，

　　摊在笼布上笼蒸 分钟；　　. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，

　　再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐 克拌匀；

　　. 然后再上笼蒸 分钟即成素燕菜，

　　下笼后放在大品锅内；　　.

　　先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱克，

　　凉水毫升搅匀)，压上重物，

　　泡～小时就可发涨；　　.然后捞到清水中反复浸泡，

　　直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

　　. 鸡肉洗净，煮熟；

　　. 玉兰片浸发，

　　洗净；　　. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约 厘米长、 厘米宽的长方形薄片；

　　. 片发的片分别放入沸水中焯一下；　　.

　　然后把火腿也切长方形片；　　. 将海米与片好的配料，

　　分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；　　.

　　将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；　　.

　　再加入清汤毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；

　　. 红、绿蛋糕各克均切成片；　　.

　　将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，

　　制成牡丹花形；　　.

　　制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；

　　. 汤锅放旺火上，

　　添入清汤毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，

　　盛入锅中即成。 [编辑本段]工艺提示　　.

　　新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切 厘米长的细丝，

　　放入冷水中浸泡 分钟，以除去异味，

　　捞出沥干水备用；　　. 鸡脯片去皮，

　　案上铺一块肉皮，棕眼向下，

　　将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，

　　边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），

　　至茸泥状便可；　　. 搅拌鸡糊时，

　　一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩；

　　. 此菜需要红绿蛋糕各克。 [编辑本段]食谱相克　　白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

　　鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；

　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

　　牡丹燕菜的来历字牡丹燕菜是洛阳独具风格的风味菜，被列为“洛阳水席”的首菜。

　　这道菜自古以来就有很悠久历史典故，它在年周恩来总理访问洛阳后正式定名为牡丹燕菜，

　　下面所牡丹燕菜的故事给大家讲解一下。牡丹燕菜的故事介绍：“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，

　　是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代，

　　有多年历史，全席道菜，

　　有八冷下酒菜，四大菜、八中菜、四压桌菜，除冷菜外全都带汤上席，

　　故名“水席”;牡丹燕菜是洛阳水席四道大菜中的头牌名菜。

　　关于牡丹燕菜的来历，还有一个有趣的传说。相传，

　　武则天在唐太宗李世民去世后，入感业寺为尼。

　　高宗即位后，复召入宫，拜昭仪，

　　封为宸妃。后与王皇后、萧淑妃争宠失利，

　　被打入冷宫。王皇后仍不放过她，派人给她送去一杯毒酒，

　　欲绝后患。武则天被逼喝下毒酒后当场毙命，被抛尸荒野。

　　可武则天命不该绝，在寒冷的秋夜，被冷风一吹，

　　慢慢苏醒过来。她只觉的心如火焚，

　　口渴难耐，随手在身边一摸，

　　竟拔下一个晶莹青翠的大萝卜来。原来她被抛尸于一块萝卜地里。她遂即拿起萝卜拼命的吃起来。

　　因为萝卜有清热解毒的功效，武则天吃了萝卜后竟又活了过来。

　　后来，她利用权术成功的斗败了王皇后、萧淑妃，

　　成为皇后。最后又取代李唐王朝，建立大周，

　　成为中国历史上第一个女皇帝。因为萝卜对武则天有救命之恩，她即位后特别喜欢吃用萝卜做的菜肴。

　　洛阳当地一菜农听说后，就把自家菜园里一个重达.斤的萝卜王献给了武则天。

　　武则天大喜，遂命御厨将其做成菜肴，

　　要与大臣们共同品尝。御厨将萝卜切成丝，

　　沾上绿豆粉芡，上笼稍蒸后，

　　取出放凉。再用配有燕窝、松茸的高汤精心煨制后，

　　献与武则天品尝。武则天看到汤中的萝卜细若银丝、晶莹透亮，入口即化，

　　且味道清爽鲜美，龙颜大悦，

　　赐名为义菜。此后，

　　义菜做为宫廷名菜流传开来。到北宋年间，程朱理学盛兴，

　　大力推崇儒学和孔孟之道，提出“存天理，去人欲”，

　　将武则天废唐建周视为大逆不道而横加挞伐。武则天命名的“义菜”也被改名为“燕菜”。

　　新中国成立后，洛阳水席的制作工艺在传承中不断创新。周恩来总理年在洛阳酒家以洛阳水席宴请外宾，

　　厨师在制作燕菜时，用煎制的金黄色蛋皮精心制作了一朵盛开的牡丹，

　　放在燕菜中央。受到了外宾的交口称赞。席间，

　　周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”。

　　从此，该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜”为最佳。

　　清汤燕菜怎么做【菜名】 清汤燕菜【所属菜系】 川菜【特点】 营养丰富，最珍贵佳肴，

　　汤清菜白。【原料】 燕窝克，清汤适量,

　　料酒克，盐克，

　　味精克，胡椒粉少许。

　　【制作过程】() 将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。

　　()用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。

　　清汤燕菜怎么做？ 主料：燕窝克；

　　辅料：清汤适量，料酒克，

　　盐克，味精克，胡椒粉少许；

　　制作： )将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中，用温水泡透发涨后，

　　捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡；

　　)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，

　　把味调好冲进小碗即成。