酥鱼的传统做法，用铁锅小火慢慢炖酥的方式，让鲫鱼入味，达到骨酥肉烂的效果。用这种方式作出来的酥鱼，其肉质鲜嫩，鲜度更高
初加工 1.选用重约100克/只的鲫鱼5千克，宰杀去鳞去鳃制净，留鱼子。2.锅底放大葱铺底，把鲫鱼整齐放入锅内摆好。
熟处理 另取一锅，放入花生油250克烧热，放葱段、姜片、蒜片各50克，八角5瓣，干辣椒10克炝锅，加入黄豆酱50克炒香，烹香醋600克、酱油100克，加老抽适量调色，加盐适量、红糖50克，加大骨汤(盖过鱼的量)大火烧开，倒入码好的鲫鱼的锅内，调微火炖4—5小时，把汁收浓，将鱼味道都吃进去即可。
硬酥鱼
制作方法 1.鲫鱼的初加工与软酥鱼相同；参考软酥鱼的炝锅比例调制炝锅汤。2.取高压锅，放入篦子垫底，将鱼码放好放入高压锅内，倒入炝好的汤，上气压10分钟左右，自然散气，用铁钩子将篦子勾住将鱼取出即可。
小贴士：为防止煳锅，可以在锅底放入大葱垫底，还有祛腥作用。
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